АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Лакрица (кондитерское изделие)

Лакрица (от др.-в.-нем. lakeritze и лат. liquiritia, восходящих к др.-греч. glykyrrhíza — «сладкий корень») — экстракт корня (в виде сгущённого сока) солодки голой (Glycyrrhiza glabra). Этим термином также называют продукты, изготовленные на его основе. На юге Германии, в Австрии, Швейцарии и Южном Тироле лакрицу также называют «медвежьей грязью» (нем. Bärendreck)[1]. Лакрица входит в состав множества других продуктов, включая напитки.

Лакрица как кондитерское изделие

undefined

С начала XX века лакрица стала популярной детской сладостью. Она выпускается в различных формах, таких как улитки, ромбы или монеты.

При производстве лакрицы активные вещества экстрагируются из корней солодки голой в виде сырой лакрицы и сгущаются. Для придания привычной формы добавляются сахарный сироп, мука и желатин. Различные виды лакричных конфет получают путём смешивания с крахмалом, агар-агаром, анисом, фенхелевым маслом, пектином и, в некоторых случаях, хлоридом аммония (нашатырём). Чёрный цвет, характерный для лакричных сладостей, иногда искусственно усиливается красителем E153 (растительный уголь).

В Нидерландах, Скандинавии и Финляндии лакрица (нидерл. drop, дат. lakrids, фин. lakritsi) широко распространена. Она продаётся в виде сладостей различных форм и вкусов. Основное различие проводится между сладкой и солёной лакрицей. В Скандинавии в лакрицу часто добавляют хлорид аммония, придающий ей интенсивный вкус. В южнонемецком языковом ареале, Швейцарии и Австрии сладкую лакрицу в просторечии называют «медвежьей грязью» (нем. Bärendreck). Это связано с тем, что нюрнбергский производитель сладостей Карл Бер (компания Zucker-Bär в Санкт-Леонхарде, 1913—1984 годы) владел патентами на многие виды лакрицы, в том числе общеевропейскими. В Австрии лакрица менее популярна и реже встречается в продаже. Настоящие солёные варианты в обычной торговой сети практически отсутствуют.

Из Великобритании происходит так называемое лакричное ассорти (англ. liquorice allsorts). В нём кусочки лакрицы покрываются или наполняются слоями с различными ароматизаторами, не содержащими лакрицы. Такие конфеты продаются по всему миру под разными торговыми марками. В Германии подобное ассорти выпускается, например, компанией Haribo под названием Konfekt и входит в состав смеси Color-Rado.

Лакрица как напиток

В арабском мире, особенно в Египте и Сирии, популярны охлаждённые настои из лакричного порошка. Этот освежающий напиток известен под арабским названием «араксус» (араб. عرقسوس‎). Его традиционно пьют перед началом поста во время сухура. Напиток часто продают уличные торговцы, наливая его прохожим из искусно украшенных канистр[2].

В Париже продавец лакричной воды был одним из типичных уличных торговцев. После цеховой реформы Жана-Батиста Кольбера в 1676 году возникла гильдия производителей лимонада и продавцов спиртных напитков (фр. Communeauté des limonadiers – marchands d‘eau-de-vie). Продавца лакричной воды описывали так: «Он носит на спине канистру из белой жести, его шапка украшена металлическими пластинками и перьями цапли, а сам он одет в белый фартук. Он останавливается на оживлённых улицах и непрерывно выкрикивает: „Свежее, свежее, кто хочет пить?“»[3].

В Финляндии широко распространён ликёр Salmiakki Koskenkorva (или Salmiakki Kossu). Это смешанный напиток на основе финского шнапса Koskenkorva, похожего на водку. Глубоко-чёрный алкогольный напиток имеет крепость 32 % и обладает интенсивным вкусом лакрицы. В северонемецком языковом ареале его иногда называют «птичьим супом» (нем. Vogelsuppe). В Гольштейне лакрицу растворяют в корне или аквавите, получая напиток Swarte Sööch (с нижненемецкого — «чёрная свинья»).

В Исландии также существуют водочные коктейли со вкусом лакрицы. Популярные в стране лакричные конфеты Opal и Tópas выпускаются в виде смоляно-чёрных алкогольных напитков с очень резким и интенсивным вкусом. В Италии и Германии наиболее распространён лакричный ликёр.

Распространение и потребление

Поскольку солодку приходилось завозить с Ближнего Востока, лакрица стала известна и популярна прежде всего в прибрежных регионах. Её употребление широко распространено на побережье Франции, в Италии, Скандинавии и Англии. В Германии солодка ранее выращивалась в различных регионах, преимущественно на юге. Позднее объёмы выращивания сильно сократились. Сейчас этим занимаются лишь отдельные частные лица, а также Бамбергское общество солодки в Бамберге[4].

Самый высокий уровень потребления лакрицы в мире зафиксирован в Нидерландах — два килограмма на человека в год. В Германии потребление на севере и западе значительно выше, чем на юге или востоке, и составляет около 200 граммов на человека в год. В Австрии потребление лакрицы незначительно.

Состав лакричных изделий

Глицирризин

Лакрица может влиять на электролитный баланс организма, в частности вызывая потерю калия. Это может приводить к повышению артериального давления, головным болям и отёкам. Подобный эффект связан с тем, что один из основных компонентов лакрицы (глицирризин) воздействует на обмен минералокортикоидов[5]. Усиливается минералокортикоидное действие кортизола в главных клетках собирательных трубочек почек. В результате возрастает экспрессия эпителиального натриевого канала (ENaC), почечного калиевого канала (ROMK), натрий-калиевой АТФазы и протеинкиназы SGK1. В норме кортизол инактивируется в главных клетках ферментом 11β-гидроксистероиддегидрогеназой 2-го типа. Лакрица подавляет действие этого фермента. Тот же механизм тормозит распад 4-(метилнитрозамино)-1-(3-пиридил)-1-бутанона (NNK). NNK является важным канцерогеном сигаретного дыма и повышает риск развития рака лёгких. Немецкое постановление о табачных изделиях разрешает добавление лакрицы в качестве ароматизатора. Содержание лакрицы в различных марках сигарет можно проверить на сайте Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства Германии (BMEL)[6]. Согласно финскому долгосрочному исследованию 2017 года, употребление лакрицы во время беременности может негативно сказаться на когнитивном и физическом развитии ребёнка[7].

Лакрица также обладает антибактериальным и противогрибковым действием. Противовирусная активность глицирризина была подтверждена в ряде исследований против ВИЧ-1, вируса гепатита C и коронавирусов[8].

Хотя законодательные ограничения на содержание глицирризина пока не установлены, Федеральный институт оценки рисков Германии предупреждает о вреде чрезмерного употребления лакрицы. В Германии продукты, содержащие более 200 миллиграммов глицирризина на 100 граммов лакрицы, должны иметь маркировку «крепкая лакрица» (нем. Starklakritz).

Добавление хлорида аммония

Ещё одним характерным компонентом лакричных изделий является хлорид аммония, также известный как нашатырь (см. салмиакки). В Германии продукты питания без предупреждающей надписи на упаковке могут содержать не более 2 % хлорида аммония. Лакричные изделия с более высоким содержанием этого вещества должны иметь соответствующую маркировку:

  1. «Лакрица для взрослых — не для детей» (нем. Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz) при содержании от 2 до 4,49 %.
  2. «Экстра крепкая, лакрица для взрослых — не для детей» (нем. Extra stark, Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz) при содержании от 4,49 до 7,99 %[9].

Прочее

  • В фильме «Золотая лихорадка» актёр Чарли Чаплин смог съесть свои ботинки и шнурки, так как этот реквизит был сделан из лакрицы.
  • Считается, что Наполеон Бонапарт всегда носил с собой порошок солодки.
  • «Бернская медвежья грязь» (нем. Berner Bärendreck, то есть «бернская лакрица») — название детективного романа швейцарского писателя Штефана Хенни.
  • Лакричные монеты компании Haribo с 1925 года продавались под названием Negertaler (в просторечии также Negergeld). Из-за расистской коннотации этого выражения в 1993 году они были переименованы.

Примечания

  1. ↑ Lakritz: Wie die Süßigkeit entsteht und wie gesund sie ist — Galileo (нем.). Дата обращения: 15 мая 2026.
  2. ↑ Amany Abdel-Moneim. Keeping cool in Ramadan. Al-Ahram Weekly (3 сентября 2003). Дата обращения: 7 августа 2014. Архивировано 28 мая 2013 года.
  3. ↑ C. P. Maurenbrecher. Europäische Kaufrufe. Teil 2., Paris, Lissabon, Neapel, Rom, Bologna, Mailand, Venedig und Konstantinopel. — Dortmund, 1980. — С. 36. — (Die bibliophilen Taschenbücher, 172).
  4. ↑ Gerhard Handschuh. Die Geschichte des Bamberger Süßholzanbaus. Auszug aus der Festschrift zum 125-jährigen Vereinsjubiläum des Oberen Gärtnervereins Bamberg: Denn wos a rechtä Gärtnä is, …. — Bamberg, 1988.
  5. ↑ Black Licorice: Trick or Treat? (англ.). US Food & Drug Administration, Consumer Updates (25 октября 2011). Архивировано 27 октября 2011 года.
  6. ↑ Datenbank mit Zusatzstoffen in Tabakprodukten. BMEL. Дата обращения: 15 мая 2026.
  7. ↑ Studie: Lakritz in der Schwangerschaft schadet der Entwicklung des Kindes, Deutsches Ärzteblatt (9 февраля 2017). Дата обращения: 15 мая 2026.
  8. ↑ Hans-Peter Hanssen. Glycyrrhizin gegen Infektionen nach Verbrennungen (нем.). www.deutsche-apotheker-zeitung.de (22 января 2010). Дата обращения: 15 мая 2026.
  9. ↑ BVL – Allgemeinverfügungen nach § 54 LFGB – Lakritzerzeugnisse mit einem Ammoniumchloridgehalt von mehr als 2 % bis 7,99 % sowie mit oder ohne Zusatz des Farbstoffes Carbo medicinalis vegetabilis (E 153). Zu Nr. 1994-006-00. Дата обращения: 15 мая 2026.

Литература

  • Gustav Hegi. Illustrierte Flora von Mitteleuropa. — München: Carl Hanser, 1924. — Т. IV, 3. Teil. — С. 1454–1457. (репринт: Weißdorn, Jena 1964).
  • Klaus-D. Kreische. Lakritz – Die schwarze Leidenschaft. — Ostfildern: Thorbecke, 2010. — ISBN 978-3-7995-0291-7.
  • Klaus-D. Kreische. Lakritz – Traktat einer Reise in die Welt der schwarzen Süßigkeit. — Münster (Westfalen): Oktober-Verlag, 2012. — ISBN 978-3-941895-31-7.
  • Klaus-D. Kreische. Die Lakritzfibel. — Hamburg: Tredition, 2019. — ISBN 978-3-7482-6276-3.
  • Tim Richardson. Sweets. The History of Temptation. — New York NY: Bantam Books, 2002. — ISBN 978-0-553-81446-0.
  • Max Wichtl. Teedrogen und Phytopharmaka. — 4. — Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002. — ISBN 3-8047-1854-X.

Ссылки

Категории