Кокореци

Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые засвидетельствовано в кухне Византийской империи. Византийцы называли его πλεκτήν (plektín), κοιλιόχορδα (koilióchorda) или χορδόκοιλα (chordókoila); последние два названия сохранились в значении обёрнутых кишок в греческих диалектах: на Корфу — τσοιλίχουρδα (tsoilíchourda), в Пловдиве — χορδόκοιλα (chordókoila), на Хиосе — σοιλίγουρδα (soilígourda), у понтийцев — χορδόγκοιλα (chordógkoila). Также термин сохранился частично: в Загори и Арьирадесе как χορδή (chordí), в Фессалии как χουρδή (chourdí), на севере Пелопоннеса как κορδιά (kordiá) или κόρδα (kórda), а в Вогацико как κουρδί (kourdí). Другие названия, встречающиеся в средневековых текстах — γαρδούμιον (gardoúmion) и γαρδούμενον (gardoúmenon); от них произошли слова γαρδούμπα (gardoúmpa) и γαρδουμπάκια (gardoumpákia) — альтернативные названия уменьшенной версии кокореци в Греции. Среднегреческое γαρδούμιον (gardoúmion), в свою очередь, происходит от латинского caldumen, восходящего к caldus или calidus («тёплый», «горячий»).

По мнению греческого лингвиста и филолога Георгиоса Бабиниотиса, греческое слово κοκορέτσι (kokorétsi) происходит от албанского kukurec. Турецко-армянский лингвист Севан Нишанян утверждает, что албанское kukurec является заимствованием из сербохорватского и болгарского kukuruza, изначально означавшего в этих языках кукурузный початок. Нишанян также заявляет, что греческое слово не происходит от албанского kukurec, а оба слова являются когнатами, независимо заимствованными из южнославянских языков^[1]. На арумынском языке блюдо называется cucureci.

Турецкое слово kokoreç впервые засвидетельствовано в рассказе «Lokanta Esrarı» («Тайна ресторана»), написанном в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеттином. Автор писал, что впервые услышал о kokoreç, когда ему представили это блюдо как фирменное угощение афинянина, работавшего в стамбульском ресторане; оно описывалось как греческое блюдо из тонких кишок ягнёнка^[1]. Турецкое слово происходит от греческого κοκορέτσι (kokorétsi).

Субпродукты вместе с небольшим количеством жира моют, нарезают на куски толщиной 1–2 см и слегка приправляют лимоном, оливковым маслом, орегано, солью, перцем и иногда чесноком. Кишки выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто вымачивают в уксусе или лимонном соке с водой.

Начинку нанизывают на длинный шампур и обматывают кишкой, чтобы скрепить куски вместе, формируя плотный рулет длиной обычно около 40–60 см и диаметром 4–8 см.

Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле над углями, газовой или электрической горелкой, иногда поливая лимонным соком и оливковым маслом.

Совершенно иной способ приготовления предполагает смешивание рубленых потрохов с нарезанными помидорами и зелёным перцем. Эту смесь готовят на большой жаровне с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и рубит смесь двумя лопатками. Готовое блюдо держат тёплым на краю жаровни до подачи заказа.

Приготовленные кокореци рубят или нарезают ломтиками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда блюдо сервируют на лепешке (пита). Некоторые добавляют помидоры или специи. Также (особенно в Турции) кокореци могут подавать в половине багета или в булочке для сэндвичей — без добавок или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем. В Турции обычным гарниром служат маринованные перцы или огурцы. Блюдо часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно сопровождают вином или ракы.

Византийцы обрабатывали тонкие кишки овец и коз так же, как это делают современные греки при приготовлении кокореци. С помощью простой процедуры кишки выворачивали, используя маленькую палочку, чтобы очистить их. Затем их сплетали в косы соответствующей формы или обматывали вокруг других внутренностей на вертеле.

В наше время кокореци традиционно подают на православную Пасху; блюдо едят как закуску, пока жарится ягнёнок (основное блюдо). Его также подают круглый год. Гардуба (γαρδούμπα) или гардубакия (γαρδουμπάκια) — это уменьшенная версия кокореци; её можно жарить на гриле, как кокореци, запекать на сковороде или готовить в духовке.

Из-за вспышки коровьего бешенства в конце 1990-х годов рассматривался вопрос о запрете потребления субпродуктов. Однако от этой идеи отказались.

Кокореч — один из самых потребляемых видов фастфуда в Турции^[2], описываемый как «фирменное наслаждение» страны^[3]. Хотя блюдо подают и в некоторых ресторанах, большую часть кокореча готовят и продают в небольших киосках круглый год, обычно потребляя в виде сэндвича. Изготовителей кокореча в Турции называют kokoreççi.

В начале 2000-х годов, во время переговоров о вступлении Турции в Европейский союз, в турецких СМИ высказывались предположения, что правила ЕС в отношении овечьих субпродуктов могут привести к запрету кокореча, если Турция станет членом союза^[4].

Арумыны также готовят кокореци^[5].