Кандеальский хлеб

Этот хлеб имеет множество региональных названий:

• Хлеб кандеаль или белый хлеб. Назван по типу используемой муки из пшеницы кандеаль. Слово «кандеаль» происходит от архаичного cande, обозначающего белый цвет (от латинского candĭdus — «белоснежный, сияющий белый или чистый»)^[3].
• Брегадо и собадо. Эти названия отсылают к процессу обработки теста (бриега) между предварительным замесом и последующей ферментацией.
• Хлеб из твёрдого мякиша или плотный мякиш — техническое название^[4].
• Испанский хлеб. Под этим названием он упоминается в средневековом законодательстве о хлебе^[2]. Это наименование также признано современным испанским законодательством (Королевский указ 308/2019)^[4].
• Другие названия: кастильский хлеб, указывающее на географическое происхождение; хлеб иньидо (исп. pan hiñido — от глагола heñir, «месить тесто кулаками») в комарках Алисте и Тьерра-де-Альба (Леон); мацерированный хлеб в Сарагосе и других районах Арагона^[5][6]; а также pa assaonat во внутренних районах провинции Валенсия.

Хлеб кандеаль не имеет обширной письменной истории. Его появление связано с регионами, богатыми качественной мягкой пшеницей и обладающими развитыми мукомольными традициями. Именно поэтому его родиной считается Кастильское плоскогорье^[7]. Там были найдены первые упоминания о нём, датируемые Средними веками. С территории современного сообщества Кастилия-Леон он экспортировался на юг полуострова и в Португалию. Его производство также распространилось на Канарские острова^[8]. В XVI веке и XVII веке кастильский хлеб был широко известен и высоко ценился. Особую известность приобрела хлебопекарная традиция Вальядолида. Пшеница кандеаль всегда оставалась продуктом, доступным преимущественно высшим сословиям^[9].

В Андалусию хлеб кандеаль попал только в 1563 году. Тогда семья Фуггеров, королевские казначеи Филиппа II, заплатили пекарю из Вальядолида Франсиско Матео за обучение андалусских пекарей приготовлению хлеба брегадо. Рецепт быстро распространился, и для хлеба кандеаль наступил золотой век. Многие авторы Золотого века посвящали ему стихи. Андалусский хлеб конкурировал с кастильским за звание самого престижного.

Хлеб брегадо выдавали солдатам, так как он обладал исключительной способностью храниться днями и даже неделями. Огасы легко сохраняли свежесть до семи дней. Это делало их идеальными для полевых работ и выпаса скота.

Наиболее сильны традиции выпечки этого хлеба на севере Португалии. В зависимости от региона он известен под разными названиями: pão sovado, pão arregueifado или pão espanhol. В приграничных районах Бейра-Алта он называется pão roda, а в Байшу-Алентежу и Алгарви — pão de calo. Это очень старинный португальский хлеб с низкой влажностью. Его мякиш тщательно раскатывается скалкой. Благодаря длительному сроку хранения моряки использовали его вместо морских сухарей. Одной из разновидностей португальского хлеба кандеаль является регейфа, которую пекут на религиозные праздники (ромерии). Существуют и другие форматы: регейфинья, круглый хлеб, бика или касете (в виде батона)^[10].

Во французскую Нормандию он попал через королевство Наварра во времена Карла II Злого, женатого на француженке Жанне де Валуа. Это привело к появлению нормандского хлеба pain brié (также известного как pain de chapître — «капитульный хлеб»), который очень похож на кандеаль. Испанские терции завезли хлеб кандеаль во Францию, Италию, Фландрию и другие регионы Европы. В Магрибе существует производный от кандеаля хлеб под названием pain espagnol^[11]. В Италии кандеаль известен как pane gramolato, так как для его приготовления используется тестомесильная машина grama или gramola. Другое название — pane di pasta dura. К видам pani di pasta dura относятся феррарская коппия, барилино, grissia monferrina и мантуанский бауле. Все это хлеба из Северной Италии, отличающиеся необычными витыми формами. На острове Сардиния выпекают хлеб кандеаль под названием coccoi a pitzus. Он богато украшается для свадеб и других торжеств. Наиболее сильны традиции выпечки кандеаля в Иблейских горах на юге Сицилии, особенно в городах Рагуза и Модика. Там его называют u pani ri casa и выпекают в различных форматах: u pistolu, rugnuni, cucchia и других^[12]. Некоторые из этих сицилийских хлебов имеют вотивное значение, например, cucciddatu di Carrozza^[13].

Хлеб кандеаль, который многие считали «хлебом своего детства», в настоящее время практически исчез из испанских пекарен. В первую очередь это связано с высокой стоимостью сырья. Для его приготовления требуется больше муки, чем воды, причём используется специальная мука кандеаль^[14]. В январе 2021 года Хосе Карлос Капель в статье «Спасём хлеб кандеаль» для газеты El País объяснил, что пшеницу кандеаль почти не сеют из-за её низкой рентабельности для фермеров.

По словам Ибана Ярсы, «хлеб кандеаль — это реликвия, приговорённая к смерти (…) это сокровище, которое новые поколения не понимают, и оно не ценится даже в определённых гастрономических кругах».

Традиционно хлеб кандеаль выпекали из муки пшеницы кандеаль (Triticum turgidum var. Durum L.). Она отличается высоким содержанием белка и меньшим количеством глютена по сравнению с современными коммерческими сортами пшеницы. Мука из неё обладает меньшей силой, чем обычная^[15]. Пшеница кандеаль считается высококачественным сортом, который могли позволить себе только представители высшего сословия^[9]. Также описываются разновидности кандеаля из мягкой пшеницы (Triticum aestivum)^[8]. При отсутствии муки кандеаль можно использовать обычную белую хлебопекарную муку средней или высокой силы^[16].

Из-за своих свойств мука кандеаль используется исключительно для выпечки хлеба кандеаль. Однако пшеницу кандеаль выращивают всё реже, поэтому воспроизвести оригинальный рецепт становится сложно. «В настоящее время хлеб кандеаль не должен так называться. Пшеницу кандеаль почти не сеют из-за низкой рентабельности для фермеров; нам следовало бы называть его хлебом брегадо», — отметил Хоакин Маркос, президент Ассоциации пекарей Саламанки (AESPAN) и владелец пекарни Pan Arapiles, признанной в 2019 году «пекарней с лучшим хлебом кандеаль в Испании»^[17]. Мельник и владелец мельницы Eco-Coín Бартоломе Мендес утверждает: «Субсидии сыграли большую роль в её исчезновении. Приоритет отдавался иностранным сортам пшеницы, а местные разновидности были заброшены»^[8].

Процесс приготовления отличается от выпечки обычного хлеба и не поддаётся полной механизации. Его производство остаётся преимущественно ремесленным. Приготовление считается сложным для начинающих пекарей^[16].

Для замеса теста муку смешивают с очень холодной водой в пропорции 40—45 % воды от количества муки^[2][16]. Поэтому он считается хлебом низкой влажности. В тесто можно добавлять опару типа биги.

Главное отличие этого хлеба заключается в том, что тесто не вымешивают, а рафинируют. Этот процесс также называют «брегар» или «собар». Рафинирование — это кулинарная техника, заключающаяся в многократном растягивании и складывании теста с помощью скалки или вальцовой машины (брегиля)^[18]. Таким образом компоненты сжимаются и прессуются, а тесто вытесняет пузырьки газа. Процесс может длиться до 15—20 минут и требует значительных физических усилий^[16]. Готовность определяется моментом, когда тесто начинает выпускать пузырьки газа. В результате получается шелковистое, очень гладкое и связное тесто, по текстуре напоминающее глину^[8].

Хлеб с низкой влажностью требует более глубоких надрезов для лучшего испарения влаги при выпекании. Кандеаль часто надрезают (греньируют) различными узорами и придают ему необычные формы, например, как у коппии. Жёсткость теста обеспечивает его высокую пластичность. По этой же причине на него часто наносят штампы или печати. Тесто часто прокалывают несколько раз мешочной иглой или деревянной шпажкой, что способствует равномерному пропеканию. Этот процесс необходимо выполнять сразу после рафинирования, до начала ферментации теста.

В отличие от других видов хлеба, кандеаль ферментируется только один раз. Это предотвращает образование пор в мякише, так как целью является получение плотной текстуры^[8]. Для расстойки тесто накрывают и оставляют ферментироваться чуть менее часа, в зависимости от веса и температуры в помещении.

Хлеб выпекают при температуре около 200 °C от 30 до 40 минут, в зависимости от веса изделия^[2][16].

В Кастилии-Леоне:

• Батон с углами
• Фабиола — батон родом из Паленсии
• Лечугино — один из знаковых видов хлеба Вальядолида, а также Симанкаса, Бургоса, Дуэласа, Паленсии, Саламанки и Медина-дель-Кампо
• Либрета
• Хлеб де кантерос из Медина-дель-Кампо
• Хлеб де куадрос (квадратный) или де ромбос (ромбовидный)
• Хлеб де куррускос или де ресканьос из Саламанки
• Пинья
• Роска кандеаль

В Кастилии-Ла-Манче:

• Хлеб де кантос
• Хлеб де Крус — типичен для Сьюдад-Реаля
• Хлеб из Моты — традиционный хлеб из Мота-дель-Куэрво, провинция Куэнка
• Пинья
• Роска кандеаль

В Риохе:

• Хлеб собадо, амасерадо или масисо
• Хлеб де пикос

В Андалусии:

• Севильский бойо
• Бесаос
• Куартерон
• Пикаито
• Кордовская телера
• Роска кандеаль

В Арагоне:

• Бисальто

На Канарских островах:

• Хлеб собадо с анисом

В Астурии:

• Панчон

В Португалии:

• Бика
• Регейфа
• Регейфинья
• Редондо
• Кало
• Касете

В испанских пословицах говорится:

Исторические записи и пословицы обычно восхваляют достоинства этого хлеба. Например, популярная поговорка гласит: «Хлеб кандеаль — небесный хлеб!»^[20]. Другие примеры: «Хлеб кандеаль, другого такого нет», «Хлеб кандеаль и красное вино делают человека упитанным», «Как хорошо, как плохо, хлеб кандеаль и вино из Мадригаля».

Эти виды хлеба известны со времён Испанской империи. Хлеб де Крус упоминается в VI главе первой части «Дон Кихота». Кроме того, Лопе де Вега, Тирсо де Молина и другие писатели Золотого века прославляли хлеб кандеаль в своих произведениях^[21].

• В основном используется в качестве дополнения к блюдам и для приготовления бокадильо (бутербродов).
• Благодаря высокой впитывающей способности мякиша он идеально подходит для макания в рагу, софрито, супы и желток яичницы^[8].
• В Андалусии хлеб кандеаль используется для приготовления типичного андалусского завтрака — хлеба, политого оливковым маслом и посыпанного сахаром.
• В Кордове чёрствая телера или другие виды кандеаля используются для приготовления сальморехо.
• В Кастилии хлеб кандеаль подают к традиционным для региона жареным мясным блюдам, таким как баранина, а также к сытным супам.
• Кастильский суп (чесночный суп) готовится из чёрствого хлеба кандеаль.