Телера (испанский хлеб)
Телера (исп. telera) — традиционный испанский хлеб из Кордовы (Андалусия). В состав теста входят пшеничная мука (сила около W130), закваска, вода, соль и дрожжи. Своеобразная форма хлеба напоминает монтеру (традиционную шляпу тореро). Она получается за счёт глубоких диагональных надрезов (обычно их два) на поверхности теста. Телера относится к типу хлеба кандеаль. Традиционно используется для приготовления кордовского сальморехо.
Общие сведения
| Телера | |
|---|---|
| Продукты | |
| Основные | андалусская кухня |
Характеристики
Кордовская телера принадлежит к семейству испанских хлебов panes candeales (также известных как pan bregado или pan sobado). Выпечка этого типа имеет давнюю традицию в Андалусии, Эстремадуре и обеих Кастилиях. Для их приготовления используется мука из твёрдой пшеницы (Triticum turgidum var. durum L.).
Происхождение
Согласно традиционной версии, название хлеба образовано от словосочетания tres hileras («три ряда»), поскольку два диагональных надреза делят корку на три части. Писатель Артуро Ортега Моран связывает происхождение слова с испанским названием лемеха плуга (исп. telera). Эта длинная железная перекладина удерживала плуг в прямом положении. В прошлом слово использовалось в переносном смысле для обозначения длинных предметов[1]. По данным Королевской академии испанского языка, термин происходит от латинского слова *telaria, образованного от telum («меч»)[2]. Пекарь и кулинарный писатель Ибан Ярса отмечает, что в Испании словом «телера» называют различные виды хлеба, отличительной чертой которых является вытянутая форма.
Кулинарное применение
Ломтики телеры с молодым оливковым маслом и сахаром составляют традиционный андалусский завтрак. Чёрствая телера служит основным ингредиентом для приготовления андалусского холодного супа сальморехо.