Камберленд (соус)
Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.
Соус камберленд был изобретён в Ганновере (Германия) придворным поваром и получил название по случаю пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I[1]. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 года. Соус камберленд обрёл популярность благодаря Огюсту Эскофье.
Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.
Примечания
Литература
- Зеленко П. М. Соус «Кумберланд» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 124. — 585 с.
- Зимин И. В., Соколов А. Р., Лазерсон И. И. Императорская кухня XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — Litres, 2014.
- Sinclair C. G. Cumberland sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 165. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Erhard Gorys. Cumberlandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 111. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.