Ответ на вопрос
Заяц по-королевски
Заяц по-королевски (фр. lièvre à la royale) — блюдо из дичи, знаковое для французской гастрономии. Его приготовление требует технических навыков и подтверждённого профессионального опыта. Существует два «конкурирующих» рецепта. Один напоминает рагу (civet), тушенное с большим количеством зубчиков чеснока и лука-шалота, затем разобранное на волокна в соусе из красного вина, загущённом кровью. Другой представляет собой горячий галантин, фаршированный фуа-гра и трюфелями, который подают ломтиками под соусом из красного вина, также загущённым кровью. Несмотря на значительные различия, оба варианта претендуют на историческое название «заяц по-королевски».
Происхождение и варианты
Исторически термин «по-королевски» (à la royale) обозначал блюда, тонкость и качество приготовления которых соответствовали королевской моде или подходили для короля; они упоминаются с 1588 года, но особенно часто — начиная с века[2].
Так, в 1755 году повар и кулинарный писатель Менон в первом издании своего труда «Ужины двора, или Искусство работы со всеми видами продуктов» (Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments) приводит рецепт «Крольчат по-монаршьи» (Lapereaux au Monarque)[3] в сопровождении «Соуса по-королевски» (Sauce à la Royale)[4]. Однако, если отбросить семантику, и само блюдо, и соус далеки от современных «конкурирующих» рецептов зайца по-королевски. Что касается «Соуса по-королевски», то он готовится на основе сала, ветчины, ломтика телятины и даже цыплёнка; всё это тушится в консоме и шампанском, затем обезжиривается и процеживается[4]. Далее в своей книге Менон описывает ещё два блюда, напоминающих томлёное рагу из зайца: одно холодное, под названием «Террин из зайца в добе» (Lièvre en terrine à la Daube), другое горячее — «Заяц в крови» (Lièvre au Sang). На следующих страницах также встречается рецепт «Рулетов из зайца» (Roulades de Lièvre), подаваемых холодными (версия галантина), но без фуа-гра и трюфелей, приготовленных в белом вине и бульоне[5].
Способ Аристида Куто
После этих ранних упоминаний «зайца по-королевски» в кулинарной литературе середины века, рецепт с таким названием вновь появляется лишь 29 ноября 1898 года в парижской газете Le Temps[6]. Журналист Аристид Куто, избранный депутат от департамента Вьенна и тонкий гастроном, утверждал, что получил его от своих родителей[7]. Это блюдо в виде рагу, тушенное с чесноком и шалотом, а затем разобранное на волокна в соусе из красного вина, загущённом кровью, спустя почти столетие прославили Поль Бокюз и Жоэль Робюшон, считая его «историческим» рецептом зайца по-королевски[8]. Важная особенность этого способа томления дичи заключается в том, что блюдо едят ложкой, без ножа. Учитывая сенаторское происхождение Аристида Куто, эту версию также называют «по-пуатевински» (façon poitevine)[9].
Метод Анри Бабинского
В 1903 году шеф-повар Огюст Эскофье опубликовал свой знаменитый «Кулинарный путеводитель» (Le Guide culinaire), в котором приводится рецепт «Зайца, фаршированного по-перигорски» (Périgourdine). Заяц без костей наполняется фаршем с добавлением крови животного, печени птицы и обрезков трюфелей. Блюдо тушится в белом вине и подаётся горячим с соусом демиглас из дичи[10]. Хотя эта подготовка по технике и составу близка к современной версии зайца по-королевски в виде галантина, точная терминология закрепилась лишь спустя двадцать лет (с добавлением фуа-гра и красного вина).
В книге Анри Бабинского «Практическая гастрономия» (Gastronomie pratique, 1928)[11] заяц по-королевски описывается как горячий галантин, фаршированный фуа-гра и трюфелями, подаваемый ломтиками под соусом из красного вина, загущённым кровью. Именно в таком виде блюдо вошло в кулинарные учебники. Эту версию также называют «по-перигорски»[9] или «по способу Антонина Карема»[12]. Именно этот вариант рецепта был выбран рестораном Les Grands Buffets в Нарбонне для пополнения своей коллекции французской гастрономии.
Мари-Антуан Карем
В предисловии к своему «Кулинарному путеводителю» 1903 года Огюст Эскофье ссылается на Мари-Антуана Карема (1784—1833) как на главу поваров королей, подобно Урбену Дюбуа (1818—1901), чьим последователем он себя считал[13]. Следовательно, «Заяц, фаршированный по-перигорски» из его путеводителя может быть письменной фиксацией старинного рецепта, более древнего, чем рецепт сенатора Куто, и восходящего к практике Мари-Антуана Карема времён его службы у монархов, или даже к более раннему периоду. Из-за отсутствия древних письменных источников история рецепта зайца по-королевски в виде галантина окутана легендами, иногда приписывающими «отцовство» Мари-Антуану Карему.
Гастрономическое блюдо часто является тем, чем мы его себе представляем или чем оно должно быть. Так обстоит дело и с зайцем по-королевски — блюдом, безусловно, недавним, но ставшим предметом гомеровских споров между сторонниками зайца, подаваемого рулетом с цельным фуа-гра, и сторонниками рецепта томлёного зайца сенатора Куто. Доля воображения в истории гастрономии объясняет многогранность сборников, публикуемых в зависимости от истории, чувствительности и воображения автора. То же самое относится и к попыткам воссоздания старинных рецептов[14].
Символ французской кухни
Являясь знаковым рецептом французского кулинарного наследия, это блюдо признано гастрономическим эталоном и за пределами страны. Американское шоу The Final Table сделало его темой выпуска, посвящённого французской кухне, в 2018 году[15].
Ингредиенты и приготовление
