Дождевик шиповатый

Русские народные названия дождевика шиповатого включают: дождевик съедобный, дождевик шиповатый, дождевик жемчужный^[1]. Название «дождевик» связано с тем, что эти грибы часто появляются в большом количестве после дождей, а также со способностью зрелых грибов при надавливании или ударе (например, каплями дождя) выпускать облако спор, напоминающее дым или пыль^[2]. Прилагательное «шиповатый» происходит от слова «шип», указывая на наличие на поверхности гриба мелких, легко опадающих шипов или бородавок^[2]. Латинское родовое название Lycoperdon происходит от древнегреческих слов λύκος (ликос — волк) и πέρδομαι (пердомаи — испускать ветры), что дословно переводится как «волчий пердёж» и отражает способ рассеивания спор зрелым грибом^[3]. Видовой эпитет perlatum в латинском языке означает «широко распространённый» или «очень обширный/увеличенный», что указывает на повсеместное произрастание этого гриба^[4]. Также существует ассоциация с «жемчужными бугорками» или «бородавками» на поверхности гриба, что дало ему русское название «жемчужный»^[2].

Известны следующие формы и подвиды (varietas) Lycoperdon perlatum^[1]:

• Lycoperdon perlatum var. lacunosum
• Lycoperdon perlatum var. albidum
• Lycoperdon gemmatum var. perlatum
• Lycoperdon excipuliforme var. perlatum
• Lycoperdon perlatum var. lacunosum
• Lycoperdon perlatum var. bonordenii
• Lycoperdon perlatum var. dobremezianum

Плодовое тело обратногрушевидной, булавовидной или округлой формы, сужающееся к широкой ножке, высотой 2—9 см (некоторые источники указывают до 10 см^[5]) и шириной 1,5—6 см (обычно 2,5—6 см). Оно формируется на плотных мицелиальных шнурах. Оболочка (перидий) двухслойная: экзоперидий (внешняя оболочка) и эндоперидий (внутренняя оболочка). Экзоперидий у молодых грибов имеет беловатый или светло-коричневый цвет^[5]. Он покрыт короткими, острыми шипами или бородавочками, которые часто называют «жемчужинами»^[6]. Эти шипы расположены группами, где один крупный шип окружён более мелкими. У зрелых грибов шипы легко стираются, оставляя на поверхности сетчатый узор, а цвет плодового тела становится коричневым.

Глеба (внутренняя мякоть) у молодых грибов белая, сероватая и плотная. При созревании гриба она желтеет, затем превращается в порошкообразную массу оливково-зелёных спор и разделяется на камеры, выстланные гимением. Гимений состоит из округлых, коротких, часто неправильной формы базидий, на которых формируются на длинных стеригмах базидиоспоры. При созревании базидий и бесплодные участки глебы разрушаются. Внутри перидия остаются лишь тёмно-оливковые базидиоспоры и волокна — капиллиций, разрыхляющий массу спор. При полном созревании плодового тела эндоперидий на вершине разрывается, и плодовое тело «пылит» при малейшем сотрясении — из него высыпаются базидиоспоры^[5].

Споры дождевика шиповатого шаровидные (глобоидные) и имеют размеры от 3,5 до 5 мкм в диаметре. Они покрыты мелкими бородавками или шипами (тонко-бородавчатые или мелко-шиповатые). Цвет спор в массе оливково-коричневый, становящийся тёмно-коричневым при полном созревании. Капиллиций представляет собой сеть стерильных нитевидных волокон, расположенных в глебе. Эти нити имеют ширину от 2 до 7,5 мкм. Они желтовато-коричневого или коричневатого цвета, с толстыми стенками и могут быть иногда разветвлёнными. Вдоль капиллициальных нитей беспорядочно распределены мелкие поры, образующиеся за счёт сужения стенок^[7]. Капиллиций не имеет перегородок (септ)^[8].

Молодые грибы дождевика шиповатого с мякотью белого цвета съедобны. Когда мякоть желтеет или приобретает другой оттенок, гриб становится несъедобным.

Другие съедобные виды рода Lycoperdon включают^[9][10]:

• Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme): имеет грушевидную форму, часто без чёткой ножки, поверхность более гладкая, с очень мелкими бородавчатыми шипами. Растёт скученно на гниющей древесине. Изначально белый, кожица становится коричневой. Может иметь неприятный газообразный запах^[11][12].
• Дождевик полевой (Lycoperdon pratense, также Vascellum pratense): достигает около 3—5 см в диаметре, поверхность шероховатая, с чешуйчатой поверхностью. Предпочитает луга или травянистые участки.
• Дождевик чёрный (Lycoperdon nigrescens): съедобен в молодом возрасте.
• Дождевик почти шиповатый (Lycoperdon subperlatum): внешне неотличим от Lycoperdon perlatum и также съедобен в молодом возрасте^[13].

Несъедобным, возможно ядовитым, считается Дождевик сосцевидный (Lycoperdon mammiforme), который отличается тонкой белой вуалью при первом появлении, распадающейся на хлопьевидную поверхность^[11].

Дождевик шиповатый имеет несколько несъедобных и ядовитых двойников. Главное правило при сборе дождевиков — употреблять в пищу можно только молодые грибы с абсолютно белой, упругой мякотью. Если мякоть пожелтела или побурела, гриб становится несъедобным^[14].

Ядовитые и несъедобные двойники дождевика шиповатого и их отличия:

• Ложнодождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum): ядовитый гриб, вызывающий расстройства желудочно-кишечного тракта.
  • Отличительные признаки:
    • Мякоть (глеба): Быстро темнеет от центра до фиолетово-чёрного или чёрного цвета с белыми прожилками и остаётся плотной. У дождевика шиповатого мякоть всегда чисто белая в молодом возрасте.
    • Форма и поверхность: Плодовое тело клубневидное или шаровидно-уплощённое, без выраженной ложной ножки. Кожица толстая, твёрдая, покрыта коричневатыми чешуйками или бородавками, часто трещиноватая, от жёлто-охряного до жёлто-коричневого цвета.
    • Запах: Может иметь пряный запах, иногда напоминающий сырой картофель, или сильный гнилостный запах^[15].
    • Выброс спор: При созревании кожица лопается хаотично.
• Дождевик вонючий (Lycoperdon nigrescens или Lycoperdon foetidum): несъедобен из-за очень сильного и неприятного запаха (напоминающего светильный газ, сернистые соединения, аммиак или гниющую органику), но не токсичен.
  • Отличительные признаки:
    • Цвет: Коричневый.
    • Шипы: Имеет длинные, тёмные шипы, которые могут быть слегка загнуты назад^[16].
• Дождевик ежовый (Lycoperdon echinatum): несъедобный, но нетоксичный.
  • Отличительные признаки:
    • Шипы: Покрыт длинными, частыми, легко отваливающимися шипами.
    • Мякоть: Бурая мякоть^[14].

Дождевик шиповатый является космополитным видом, распространённым на всех континентах, за исключением Антарктиды^[17]. Его ареал охватывает Северную Америку, Европу и Северную Азию. Встречается в разнообразных местообитаниях, включая хвойные, лиственные и смешанные леса, а также открытые пространства, такие как луга, поля, сады, лесные опушки, пастбища, степи и даже прибрежные песчаные дюны. Часто встречается на нарушенных землях. В качестве субстрата дождевик шиповатый предпочитает почву, особенно богатую питательными веществами, и часто селится в растительных остатках, таких как полуразложившиеся листья и ветки^[18]. Сезон плодоношения длится с июня по ноябрь^[17].

Питательная ценность дождевика шиповатого на 100 г составляет: калорийность — 27 ккал, белки — 4,3 г, жиры — 1 г, углеводы — 1 г^[17]. Дождевик шиповатый также содержит различные витамины и минералы: кальций, натрий, хром, иод, калий, железо, фтор, фосфор, молибден, цинк, рубидий; витамины: витамин D, витамины группы B, витамин K, C, E, H, PP^[19].

Дождевик шиповатый традиционно готовят различными способами, пока его мякоть остаётся плотной и белой. Важно использовать грибы сразу после сбора, желательно в течение первых суток^[20]. Перед приготовлением рекомендуется очистить грибы от кожицы, особенно крупные экземпляры, так как она может быть жёсткой.

Традиционные способы приготовления включают жарку, варку, сушку и маринование:

• Жарка: Грибы моют, вытирают и очищают от кожицы. Нарезают пластинками, затем брусочками или кубиками. Сначала грибы тушат на сковороде около 30 минут, чтобы выпарить влагу. Затем добавляют растительное масло, нарезанный репчатый лук и жарят до золотистости лука. В конце солят и перчат по вкусу, можно добавить чеснок^[21]. Некоторые рецепты рекомендуют предварительно отварить грибы 3 минуты в подсоленной воде для большей мягкости, а затем обжаривать 7—10 минут.
• Варка: Дождевики опускают в кипящую воду (3 литра воды на 0,5 кг грибов) и варят 25—30 минут. Соль и перец добавляют по вкусу. Получившийся бульон можно использовать как основу для грибного супа^[20].
• Сушка: Очищенные грибы нарезают пластинками не слишком мелко, так как они сильно уменьшаются в объёме (в 3—4 раза)^[22]. Сушить можно на солнце, в хорошо проветриваемом месте (2—3 недели) или в духовке при температуре 50—60 °C (не выше 100 °C) с приоткрытой дверцей^[23]. Высушенные дождевики становятся золотисто-коричневыми^[20].
• Маринование: Очищенные и нарезанные грибы варят 20 минут. Для маринада на 1 кг грибов используют: 3 щепотки соли, 1 ст. л. сахара, 6 горошин чёрного перца, 2 звёздочки гвоздики (или 2 ч. л. семян укропа), 2 крупных зубчика чеснока. Смесь кипятят 10 минут, затем добавляют 4 ложки 6%-го уксуса. Готовые грибы с маринадом разливают по банкам и закрывают крышками. Хранят в холодильнике или подвале^[20].

Помимо этих основных способов, дождевики также можно запекать, тушить и солить. Важно помнить, что в пищу пригодны только молодые грибы с белой мякотью^[20].

Культивирование дождевика шиповатого возможно на садовом участке в тенистых местах, например, под деревьями. Существуют два основных подхода:

• Метод с подготовкой ямы: Выкапывают яму шириной 2 метра и глубиной 25—30 см в тени деревьев. Засыпают в яму смесь из листьев деревьев (осины, берёзы, тополя, ивы) и их ветвей. Сверху насыпают слой лесного перегноя или земли из-под деревьев толщиной около 5 см. Равномерно засевают сухой мицелий, предварительно смешанный с 1 литром сухой почвы. Поливают землю капельным способом и накрывают ветками. Через месяц, после зарастания грядки грибницей, прикрывают её прошлогодней листвой. Оптимальная температура для плодоношения составляет 16—29 °C, влажность воздуха — не ниже 85 %. Оптимальное значение кислотности почвы (pH) составляет 7—7,5^[24].
• Метод с посадкой в лунки: Вокруг дерева на площади 2,5—3 м² создают 5—7 отверстий глубиной 0,5—2 штыка лопаты (до появления корешков). Равномерно засевают мицелий на дно каждой лунки. Засыпают лунки землёй из ямок, немного утрамбовывая. При возможности, перемешивают эту землю с перегноем или лесной почвой в соотношении 50/50. Поливают каждую лунку 1—2 литрами воды. На следующий день неглубоко взрыхляют почву^[25].

Первые грибы при использовании метода с подготовкой ямы могут появиться примерно через 20—30 дней, плодоношение волнообразное в течение 6 недель. При посадке в лунки первый урожай может появиться через 2—6 месяцев, иногда на второй год^[24][25].