Дождевик грушевидный

Основное русское название гриба — дождевик грушевидный^[1]. Латинский видовой эпитет pyriforme происходит от латинских слов pyrum («груша») и forma («форма»), что означает «грушевидный» или «в форме груши»^[2][1]. Также известен как «грушевидный пылевик».

Общеупотребительные названия, которые могут относиться к этому грибу или другим дождевикам: «пылевик» (особенно для зрелых грибов), «порховик». Другие народные названия, используемые для грибов рода Дождевик в целом: «пчелиная губка», «заячья картошка», «цыганская пудра», «табачный гриб», «дедушкина трубка», «чёртово яблоко», «дымчатка»^[3]. Название «головач» относится к грибам отдельного рода Calvatia. В коми языку и его диалектах для дождевика используются названия: бакамач, кöчамач, зэрамач, понпуш^[3].

К подвидам и вариететам, описанным для этого вида, относятся (см. также синонимику в таксобоксе):

• Lycoperdon pyriforme subsp. globosum Sosin, 1952
• Lycoperdon pyriforme var. globosum (Sosin) F.Šmarda, 1958
• Lycoperdon pyriforme var. serotinum (Bonord.) Hollós, 1904
• Lycoperdon pyriforme var. tessellatum Pers., 1801

Плодовые тела обратногрушевидной формы, редко почти шаровидные, 1,5—6 (иногда до 7) см высотой и 1,5—4,5 см шириной^[4]. В основании плодовые тела с хорошо заметными белыми мицелиальными тяжами. Экзоперидий (внешняя оболочка) на ножковидном основании бородавчато-шиповатый, ближе к верхушке прижато-чешуйчатый, вскоре становится голым. Эндоперидий (внутренняя оболочка) бумажистый, от бледно-коричневого до красно-коричневого цвета.

Глеба (мякоть) у молодых грибов белая, затем становится оливковой и серовато-коричневой. Обладает сильным запахом, который иногда сравнивают с запахом бытового газа.

Споровый порошок оливково-коричневого цвета. Споры 3,5—4 мкм в диаметре, шаровидные, почти гладкостенные.

Дождевик грушевидный можно спутать с другими съедобными видами дождевиков и головачей:

• Дождевик шиповатый (лат. Lycoperdon perlatum), также известный как дождевик жемчужный^[5]. Отличается более выраженными, легко стирающимися шипами или бородавками на поверхности и часто более округлой или яйцевидной формой плодового тела.
• Головач гигантский (лат. Calvatia gigantea), или дождевик гигантский. Отличается значительно большим размером (может достигать 50 см в диаметре и более) и обычно шаровидной или яйцевидной формой.

Все съедобные дождевики и головачи пригодны в пищу только в молодом возрасте, пока их мякоть остаётся чисто белой и упругой^[6].

Важно отличать съедобные дождевики от несъедобных или ядовитых двойников:

• Ложнодождевики (род лат. Scleroderma, например, Scleroderma citrinum). Имеют более плотную, жёсткую оболочку (перидий), покрытую бородавками. Их мякоть у молодых грибов не чисто белая, а быстро становится тёмной (часто пурпурно-чёрной с белыми прожилками) и имеет неприятный запах^[6].
• Дождевик ежовый (лат. Lycoperdon echinatum), или дождевик ежевидно-колючий. Поверхность этого гриба покрыта более крупными, жёсткими и стойкими шипами. Считается условно-съедобным в молодом возрасте, пока мякоть внутри белая и плотная, но некоторые источники относят его к несъедобным из-за жёстких шипов.

При потемнении мякоти (что означает созревание спор) любые дождевики становятся несъедобными^[6].

Дождевик грушевидный — сапротроф, играющий роль в разложении древесины^[7]. Произрастает преимущественно на разлагающихся пнях, гнилых упавших ветвях, брёвнах и других древесных остатках как лиственных, так и хвойных пород. Если гриб кажется растущим на почве, это обычно указывает на наличие под землёй погребённых стволов или ветвей. Встречается в различных лесных массивах, включая лиственные и хвойные леса, а также в садах и парках^[8][9]. Грибы этого вида часто плодоносят большими, плотными группами или скоплениями.

Сезон плодоношения варьируется в зависимости от региона: в Великобритании и Ирландии он плодоносит с июля по начало декабря^[8]; в Калифорнии плодоношение начинается после осенних дождей и продолжается до середины зимы^[9]; в целом — в течение длительных периодов грибного сезона, обычно с конца лета и осенью^[7].

Дождевик грушевидный широко распространён по всему миру (космополит), за исключением Антарктиды, но редок в Средиземноморском регионе. На территории России распространён повсеместно, за исключением районов Крайнего Севера^[10]. Его ареал включает такие регионы, как Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Московская область, Новгородская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Республика Северная Осетия — Алания, Ставропольский край, Республика Татарстан и Тульская область^[11]. Несмотря на широкую распространённость, дождевик грушевидный редко встречается в больших количествах в одном месте, обычно произрастая одиночно или небольшими группами.

Дождевик грушевидный — съедобный гриб в молодом возрасте, пока его мякоть упругая и белого цвета^[12].

Пищевая ценность на 100 грамм съедобной части (усреднённые данные для дождевиков):

• Калорийность: около 27 ккал^[13]
• Белки: около 4,3 г^[13]
• Жиры: около 1 г^[14]
• Углеводы: около 1 г

Мякоть гриба богата минералами (включая кальций, натрий, хром, йод, калий, железо, фтор, фосфор, молибден, цинк, рубидий), витаминами (витамин D, витамины группы В, витамины К, С, Е, Н, РР) и аминокислотами (такими как фенилаланин, цистеин, триптофан, метионин)^[13].

В России дождевик грушевидный входит в число популярных съедобных грибов. В молодом возрасте его вкус описывается как слабо выраженный, мягкий и сладковатый. Некоторые источники называют его грибом превосходного качества, способным соперничать по вкусу и аромату с болетовыми грибами в сушёном виде. В Японии дождевики считаются деликатесом, в Италии они популярны и ценятся выше шампиньонов. Гриб хорошо впитывает ароматы других ингредиентов^[15].

Информация о мировых и российских данных по объёмам сбора, потребления, экспорта/импорта дождевика грушевидного в открытых источниках отсутствует.

Дождевик грушевидный можно варить, жарить, тушить, готовить на грилье, сушить (особенно для приготовления супов), замораживать и мариновать^{[15][16][17][18]}. Его используют в пицце, сливочных супах^[18], салате «Поцелуй дождя»^[17], японском рамэне^[12]. Обжаренные во фритюре молодые дождевики могут служить веганской альтернативой «куриным наггетсам»^[19].

Промышленное культивирование дождевика грушевидного не распространено. Однако мицелий гриба может нарабатываться в лабораторных условиях для последующей инокуляции в почвенные субстраты, в частности, для микоризации саженцев лесных деревьев. Чистые культуры могут быть получены из коллекций штаммов грибов или выделены из фрагментов корневых окончаний.

Для культивирования in vitro используются различные питательные среды, такие как универсальная среда на основе макро- и микросолей по прописи MS (Murashige-Skoog), дополненная пивным суслом, а также сусло-агар, среда Сабуро, картофельно-глюкозный агар (КГА) и среда Чапека. Культивирование проводят при температуре около 25°C в течение 2—4 недель. Мицелий Lycoperdon pyriforme растёт в виде беловато-кремового, нитчатого, воздушного мицелия. При твердофазном культивировании на органических субстратах (например, листовой опад или его смесь с верховым торфом) мицелий интенсивнее развивается на чистом листовом опаде. Разработанные методы накопления биомассы почвенных грибов, включая Lycoperdon pyriforme, считаются перспективными для использования в лесных теплично-питомнических комплексах^[20].