Девонская кухня
Кухня английского графства Девон оказала влияние и на другие кухни Великобритании. Местные традиции молочного животноводства привели к появлению определённых блюд, некоторые из которых прославили Девон и Корнуолл. Одними из таких являются чай со сливками и «джанкет»[1][2]. Поскольку Девон по большей части является сельским округом, он также известен превосходной говядиной и бараниной. Также большое значение имеют плоды фруктовых садов, особенно яблоки. Их используют для приготовления сидра и десертов на основе этого фрукта. Благодаря тому, что округ находится рядом с морем, местные жители обеспечены большим разнообразием рыбы и морепродуктов.
Общие сведения
| Девонская кухня | |
|---|---|
| Кухня | Девонская кухня и английская кухня |
| Страна происхождения | |
Еда
Девон всегда являлся сельским графством с умеренным климатом, частыми дождями и плодородными почвами, поэтому на протяжении веков он был нетто-экспортёром молочных продуктов высокого качества, свежих фруктов и овощей, мяса и рыбы. Особенно в XIX веке после расширения железнодорожной сети — она позволила быстро доставлять свежие товары в крупные города. Подобное актуально и сейчас — многие продукты питания, такие как рыба премиум-класса и крабы, выращенные в Бриксхэме, по-прежнему высоко ценятся, особенно в Лондоне.
В 2012 году гордостью Девона являлся ресторан в гидли-парке с двумя звёздами Мишленовского путеводителя[3], и три других заведения с одной звездой. Несколько известных рестораторов переехали в Девон, чтобы использовать в своей деятельности высококачественную продукцию графства. Среди них Дэмиен Хёрст, Хью Фернли-Уиттингстолл и Марк Хикс, которые работают в Восточном Девоне — Аксминстере, Илфракомбе и близлежащем Лайм-Реджисе в Дорсете. Другой гастрономический кластер сосредоточен в Саут-Хэмсе — в Тотнесе, Дартмуте и Модбери. Это произошло, поскольку в этих городах впервые применили концепцию «города перехода» для развития устойчивых отношений между производителем и потребителем в области сельской экономики. В то же время исторические города Тависток, Окехемптон и Уидеком-ин-те-Мур известный благодаря своим старинным сезонным рынкам.
В октябре 2008 года Девон получил статус «Fairtrade County» от «Fairtrade Foundation»[4]. В ежемесячном окружном журнале «Devon Life» регулярно публикуются статьи о еде и напитках графства. В газете «Cornish & Devon Post» (выходит в Лонсестоне) публикуют «Дневник фермеров Корниша и Девона» («Cornish & Devon Farming Diary») и ежегодный путеводитель по еде и развлечениям «Кухня графства» («Country Cuisine»)[5].
Мясо и рыба
Корнуоллский пирожок популярен и в Девоне, и в Корнуолле. Самое раннее известное упоминание о рецепте было зафиксировано в 1510 году в городе Плимут, который расположен на границе Девона и Корнуолла. Это является одной из основных причин соперничества между двумя графствами, которые фактически образуют культурную среду Западной части Великобритании. Однако корнуоллские пирожки, приготовленные в Девоне, не обладают «защищённым наименованием места происхождения».
Белый пудинг — это крайне острое блюдо из свинины, которое до сих пор пользуется популярностью в Девоне и Корнуолле, где оно известно как свиной пудинг[6]. Его разновидности также существуют в Уэст-Мидленде, Шотландии и других местах. Также есть вариант этого блюда с овсяными хлопьями, который называется «крупяной пудинг». Его готовят в Дартмуре и некоторых частях Корнуолла. Дартмур и Эксмур известны благодаря производству дикой говядины и баранины. Животных местных пород выращивают на свободном выпасе, среди них «Red Ruby Devon cattle», «South Devon cattle», «Greyface Dartmoor» и «Devon Closewool sheep».
Фиш-энд-чипс также особенно популярен во многих прибрежных рыбных портах[7].
Молочные продукты
В честь графства Девон назван целый ряд блюд. Считается, что девонширский чай со сливками и «сконы» (их иногда называют «девонширскими сплитами») с джемом и взбитыми сливками, были придуманы в графстве Девоншир (хотя соседние графства утверждают, что имеют к этому отношение)[8]. В других странах, таких как Австралия и Новая Зеландия, девонширский чай со сливками называют просто «девонширский чай»[9][10][11][12].
На большом количестве маслозаводов Девона производят мороженое, которое известно своим насыщенным сливочным вкусом. В качестве ароматизаторов чаще всего используют следующие — «летние ягоды», такие как ежевика или чёрная смородина, и любимое блюдо местных жителей — «гром и молния» («thunder and lightning» — его готовят из сахарных сот и золотистого сиропа). Мороженое часто подают с девонскими взбитыми сливками. При замораживании они имеют свойство менять свою текстуру.
В графстве Девон также производят сыры «Curworthy», «Sharpham» и «Vulscombe»[13]. «Devon Blue» и «Beenleigh Blue» производят на молочной ферме в поместье Шарпхэм[14].
С 1917 года в деревне Лифтон находится маслозавод «Ambrosia», который известен своим знаменитым слоганом «Девон знает, как делать сливочный сыр». Этот маслозавод прославился благодаря своему заварному крему и рисовому пудингу со сливками.
Также в Девоне популярен такой десерт как «фадж» — зачастую его готовят из взбитых сливок «Devon»[15].
Фрукты и овощи
На завтрак в Девоншире подают картофель, который является отличным источником жиров для организма. Отваренный картофель мелко нарезают и жарят на сковороде в большом количестве жира от бекона. Его обжаривают до румяной корочки.— с. 319, «Медицинский журнал Северной Каролины» («North Carolina Medical Journal»), тома 19—20, 1887 г.
Картофель стал значимым продуктом для девонской кухни после того, как сэр Уолтер Рэли из Восточного Бадли завёз этот овощ в Девон. Затем картофель распространился по всей Европе. В XIX веке он входил в основную часть рациона сельскохозяйственных рабочих. В качестве примера можно привести пирог «Хомити» («Homity»), который, согласно традициям, готовят с добавлением картофеля, репчатого лука и лука-порея.
В старинных садах Девона выращивают большое количество традиционных сортов яблок. Их использовали и в других регионах — для производства сидра. Также на территории Девона выращивают редкие сорта многих других фруктов, среди них слива «Диттишем», которая считается десертной[16].
Издавна долина Тамар славилась ранним урожаем мягких фруктов, которые затем экспортировали в Лондон посредством поездов.
Напитки
Сидр под названиями «Cyder» или «Scrumpy» является традиционным напитком Девона. Рабочим часто выдавали по три пинты сидра в день[17]. В XX веке одним из самых известных производителей сидра была компания «Whiteways» из Уимпла, восточной части Девона. Они производили множество всемирно известных видов сидров, а также несколько безалкогольных — «Cydrax» и «Peardrax». Во времена своего расцвета компания «Whiteway» обладала самыми большими садами яблок для сидра в Великобритании. Сейчас рядом с гостиницей «New Fountain Inn» в деревне Уимпл находится музей и центр культурного наследия «Whiteways». Существует также «Three Hammers» — крепкий белый сидр, который компания «Devon Cider» производит в Тивертоне. В Девоне и сейчас существует большое количество производителей сидра.
В этом графстве расположено большое количество пивоварен, две из которых являются крайне известными — «Otter Brewery» (расположена в небольшой деревне Луппитте, недалеко от города Хонитона) и «Dartmoor Brewery». Вторая находится в Принстауне на острове Дартмур и является самой высокой пивоварней в Англии (1400 футов, то есть 430 м над уровнем моря). Также существует пивоварня «Heavitree», которая находится в Хевитри с 1790 года. В Эксетере она стала последней пивоварней, которая прекратила своё производство. Здание завода было снесено в 1980 году. Сейчас существует сеть пабов «Heavitree» на юго-западе Англии, а также акционерная компания «Heavitree Brewery PLC», которая находится в Эксетере.
Также Девон известен «плимутским джином», который с 1793 года производит винокурня «Plymouth Gin»[18]. В 1930-х годах он был самым популярным видом джина и обладал сертификатом контроля подлинности происхождения.
На данный момент в Девоне растёт несколько виноградников, из урожая которых производят белые вина. Старейшим из них является «Yearlstone Vineyard», который был основан в 1976 году в Бикли в долине реки Эксе. Также существуют «Sharpham Vineyard» недалеко от Тотнеса и «Pebblebed Vineyard» недалеко от Топшема. Монахи Бакфастского аббатства до сих пор производят тонизирующее вино «Бакфаст», которое в Шотландии обладает культовым статусом.
На сферу алкогольных напитков в Девоне сильно повлияли традиционные напитки Западной Англии, такие как «любисток», «гренадин» и «шраб».
Примечания
Дополнительно по теме
 |
|---|
