Гебильдброт

Речь идёт о выпечке, которую по определённым поводам, чаще всего из дрожжевого теста. Формуют (лепят) вручную, а не изготавливают в печатной форме или форме для выпечки.

Термин «гебильдброт» ввёл историк и фольклорист Эрнст Людвиг Рохгольц. В ранних формах поминальных трапез во время похорон употребляли посыпанный пряностями фигурный хлеб, чтобы отогнать злых духов^[2].

Вышедший в 1974 году «Словарь немецкой этнографии» (Wörterbuch der deutschen Volkskunde) критически относится к подобным мнениям «популярных мифологов XIX века», хотя и подробно их излагает. Скорее следует учитывать «личный творческий порыв изготовителя и причуды пекаря» или технические требования процесса выпечки (перфорация, надрезы)^[3].

Большинство обрядовой выпечки состоит из дрожжевого теста, известного с XV века. Около 1700 года существовали культуры дрожжей, но они предназначались в первую очередь для пивоваров и винокуров и мало подходили для пекарей. Достаточное количество пекарских дрожжей появилось только в XIX веке благодаря новым технологиям пивоварения. Уже один этот факт ставит под сомнение теории о дохристианском культовом происхождении такой выпечки.

Эрнст Бургшталлер (1906–2000) перечислил в «Австрийском этнографическом атласе» следующие виды обрядовой выпечки:

• Великий пост: постный брецель, пальмовый брецель (на Вербное воскресенье) — название «брецель» (от лат. bracellum) должно напоминать о монашеской молитвенной позе со скрещёнными руками.
• Пасха: пасхальная лепешка, пасхальная плетёнка, пасхальный рожок, пасхальный брецель, освящённый пасхальный хлеб.
• День всех усопших: штрицель (плетёнка) ко Дню всех усопших, коса, зеле (Seele).
• Рождество: клетценброт.
• Другая выпечка в форме оленей (на День всех усопших, день святого Николая, Рождество, Пасху и Троицу), петухов и кур.

Каравай — традиционный хлеб, который преломляют на празднике урожая в Белоруссии после того, как женщины срежут серпом первые колосья зерновых.

Художник Герман Йозеф Хак использует гебильдброт в своих так называемых демонстрациях «векманов» (человечков из теста) «Фракции хлебной армии», используя фигуры человечков для постановки социально-политических посланий.

• Брецель во многих вариантах исполнения.
• Плетёнка (например, дрожжевая коса).
• фр. Couque de Dinant (Кук-де-Динан): фигурный пряник из Бельгии, предшественник ахенских пряников.
• Пряничные сердца.
• Елочные украшения: ангелы, звезды, луна и тому подобное из пряничного или солёного теста.
• Дрезденский штоллен.
• Франкфуртский штуцвек.
• Кенкентюх (Kenkentjüch), фигурная выпечка на северофризском йольском дереве (Jöölboom).
• Новогодняя выпечка (например, новогодняя кукла).
• Хлеб святой Агаты или булочки святой Агаты к празднику святой Агаты 5 февраля.
• Пасхальный хлеб.
• Пасхальный агнец с победным знаменем.
• Ройтлингер мутшель.
• Фигура из дрожжевого теста, называемая также штутенкерль, векман, клаузенман или греттиман; также распространена как «Йоханнисмандль» к празднику Рождества Иоанна Крестителя.
• Цукерменле (Zuckermännle): фигурки из медового теста из Саксонии.
• Бунтброт (Buntbrot) с острова Фемарн.
• «Птицы Вознесения» (Auffahrtsvögel) к празднику Вознесения Господня.
• «Шёдерские птицы» (Schöderer Vögel) выпекаются 1 мая в Шёдере (Штирия) в память о возвращении птиц после эпидемии чумы.
• Реформационные булочки.
• Чешский или польский колач, который подавали в качестве подарка жениху и невесте на свадьбе.
• Бубеншенкель (Bubenschenkel): различные, но симметричные формы без изюма (в Майнце, Ашаффенбурге, Штайнфурте, Гельнхаузене).
• Физе-век (Fieze-Weck): две сросшиеся булочки из сладкого теста (Ашаффенбург).