Вино Бюже

В Средние века монахи развивали виноградарство на территориях своих аббатств. Виноградники Бюже занимали тогда значительную площадь, которую сохраняли до конца XIX века.

Брийя-Саварен, уроженец Белле, гастроном и автор книги «Физиология вкуса»^[1] (1848), владел виноградником в Бюже в начале XIX века. Виноградники Бюже достигли своего расцвета во времена Второй империи: площадь виноградников только в округе Белле превышала 7000 гектаров. Доктор Жюль Гюйо, проводивший в 1868 году исследование для правительства, отмечал, что виноградная лоза даёт 25 % сельскохозяйственной продукции департамента. В этом контексте произошло нашествие филлоксеры, уничтожившей все виноградники. Лоза пересаживалась очень медленно в течение XX века на многочисленных каменистых осыпях, ледниковых моренах или хорошо освещённых участках молассы. Таким образом, виноградники Бюже обосновались на наиболее благоприятных участках, образовав островную структуру.

Вина Бюже были признаны INAO как вина высшего качества (VDQS) указом от 11 июля 1958 года, а затем как контролируемое наименование места происхождения (AOC) декретом от 20 октября 2009 года. Техническая спецификация была изменена в сентябре 2011 года, затем в ноябре 2013 года и в сентябре 2025 года.

Легенда гласит, что Бюжия, спутница Бела, сына Иафета и внука Ноя, дала своё имя региону Бюже.

С исторической точки зрения, термин terra de beuzeis исчезает после 1195 года, трансформируясь в beugeys в 1372 году, затем в beugeis в 1613 году, и наконец обретает современную форму в 1722 году.

Бюже находится во французском регионе Овернь — Рона — Альпы, образуя восточную часть департамента Эн.

Бюже представляет собой складчатый горный рельеф, частично подвергшийся карстованию, который является южным продолжением горного массива Юра. Датировка известняковых пород Бюже варьируется от юрского периода для антиклиналей до мелового периода для синклиналей. Складчатость хорошо видна по обнажениям пород и скалам^[2].

Виноградники высажены на каменистых известняковых и моренных склонах.

В Бюже лето тёплое, характерное для полуконтинентального климата, что благоприятствует выращиванию определённых сортов винограда, однако выпадает значительное количество осадков. Зимы отмечены горным влиянием, немного смягчённым остаточным океаническим влиянием, которое упирается в горы. У подножия гор выпадает много осадков.

Метеостанция Амберьё (на высоте 250 метров) находится на западной границе зоны аппелласьона. Климатические показатели за период 1961—1990 годов:

Зона аппелласьона охватывает следующие коммуны: Л’Абержман-де-Варе, Амберьё-ан-Бюже, Амблеон, Андер-э-Кондон, Англефор, Арбиньё, Аржи, Артемар, Белле, Бельмон, Бенонс, Беон, Бойё-Сен-Жером, Бран, Бриор, Сердон, Сезерья, Сезерьё, Шане, Шаворне, Шазе-Бон, Шеньё-ла-Бальм, Контрево, Конзьё, Корбоно, Крессен-Рошфор, Кюло, Кюзьё, Флаксьё, Гроле, Жюжюрьё, Журнан, Ланьё, Лавур, Люи, Маньё, Мариньё, Массиньё-де-Рив, Меринья, Монтаньё, Наттаж, Парв, Перьё, Польё, Понсен, Пюжё, Российон, Сент-Альбан, Сен-Бенуа, Сен-Жермен-ле-Паруас, Сен-Шан-Шатоно, Сен-Мартен-де-Бавель, Сен-Мартен-дю-Мон, Сен-Сорлен-ан-Бюже, Сейонна, Сейсель, Талисьё, Торсьё, Тосья, Во-ан-Бюже, Вильбуа, Вириньен, Вирьё-ле-Гран, Вьё и Вонь.

Зона производства сильно раздроблена; в общей сложности она занимала 475 гектаров в 2009 году^[4]. По данным таможни, заявленная площадь в 2023 году под аппелласьоном составляет 412 гектаров, из которых:

• 100,93 га под белым бюже;
• 72,08 га под красным бюже;
• 8,7 га под розовым бюже;
• 12,03 га под маниклем (6,67 белого и 5,36 красного);
• 166,31 га под сердоном;
• 32,45 га под белым игристым бюже;
• 13,75 га под игристым монтаньё;
• 5,98 га под розовым игристым бюже^[5].

Техническая спецификация аппелласьона разрешает следующие сорта винограда в зависимости от продукта:

• белое бюже производится в основном из шардоне B (более 70 %), дополнительно используются алиготе B, альтес B, жакер B, мондез бланш B и пино-гри G;
• красное бюже — из гаме N, мондез нуар N и пино-нуар N;
• розовое бюже — в основном из гаме N и пино-нуар N (более 70 %), дополнительно используются мондез нуар N, пино-гри G и пульсар N;
• игристое или шипучее белое бюже производится в основном из шардоне B, жакер B и молетт B (более 70 %), дополнительно — из алиготе B, альтес B, гаме N, мондез бланш B, пино-гри G, пино-нуар N, мондез нуар N и пульсар N;
• игристое или шипучее розовое бюже производится в основном из гаме N и пино-нуар N (более 70 %), дополнительно — из мондез нуар N, пино-гри G и пульсар N.

Шардоне — тонкий и породистый белый сорт, позволяющий получать вина Бюже с фруктовыми и цветочными ароматами.

Пино-нуар — тонкий и структурированный чёрный сорт; он используется для производства красного маникля. Гаме — лёгкий чёрный сорт с фруктовыми ароматами. Мондез — чёрный сорт, родственный сира, дающий довольно танинные красные вина.

Альтес, также называемый руссет, — типичный белый сорт для виноградников Бюже и Савойи, позволяющий получать сладкое игристое белое вино с фруктовыми или медовыми ароматами либо очень фруктовое сухое белое вино.

Лозы подвязываются и обрезаются, часто используется обрезка Гюйо, иногда с изгибом лозы.

Максимальная и предельная урожайность варьируется в зависимости от наименования (Сердон, Маникль и Монтаньё) или продукта (белое, гаме и т. д.):

• от 53 до 61 гектолитра на гектар для красного маникля;
• от 53 до 61 гектолитра на гектар для красного монтаньё;
• от 58 до 66 гектолитров на гектар для бюже мондез или пино-нуар;
• от 60 до 68 гектолитров на гектар для бюже гаме;
• от 63 до 69 гектолитров на гектар для белого маникля;
• от 65 до 72 гектолитров на гектар для розового бюже;
• от 67 до 74 гектолитров на гектар для белого бюже;
• от 71 до 78 гектолитров на гектар для игристого или шипучего бюже, игристого или шипучего монтаньё и для сердона.

В 2023 году средняя реальная урожайность составила 41 гл/га для белых вин, 43 для красных, 53 для розовых, 45 для белого игристого бюже, 55 для сердона, 56 для розового игристого бюже и 59 для игристого монтаньё^[5].

Производство в 2005 году составило 29 080 гектолитров (один гектолитр = 100 литров = 133 бутылки по 0,75 л), из которых 14 150 гектолитров красного, розового или белого вина, 11 765 гектолитров игристого (mousseux) и 3165 гектолитров шипучего (pétillant). В 2009 году производство достигло 30 335 гектолитров^[4]. Заявленное производство в 2023 году составило в общей сложности 20 044 гектолитра, из которых:

• тихие вина:
  • 4106 гл белого бюже;
  • 3120 гл красного бюже;
  • 457 гл розового бюже;
  • 594 гл маникля (319 белого и 275 красного);
• игристые вина:
  • 9152 гл сердона;
  • 1467 гл белого игристого бюже;
  • 815 гл игристого монтаньё;
  • 333 гл розового игристого бюже^[5].

По прибытии в винодельню виноград дробят и прессуют для отделения сусла от мезги. Сусло помещают в чан для отстаивания осадка. Снятие чистого сока называется дебурбажем (осветлением); осадок также может быть отфильтрован для получения хорошего вина. Спиртовое брожение начинается под действием природных дрожжей или селекционных дрожжей, вводимых при внесении культуры. Эта операция превращает сахар винограда в этанол. Контроль температуры брожения с помощью системы охлаждения позволяет раскрыть ароматический потенциал продукта.

После завершения брожения вино снимают с осадка, чтобы удалить дрожжевой осадок. Яблочно-молочное брожение обычно не проводится, его блокируют сульфитацией вина. Вино может храниться в чанах для подготовки к розливу или выдерживаться в барриках или дубовых бутах. Перед розливом в бутылки вино снимают с осадка, фильтруют и стабилизируют.

Игристые вина производятся по «традиционному методу»: вторичное брожение (prise de mousse) происходит в бутылках на основе фруктовых вин. Обязательна выдержка на рейках в течение девяти месяцев. За ней следуют ремюаж на пюпитре и дегоржаж. Белое или розовое, бюже предлагает разнообразную палитру игристых вин, включая сердон, монтаньё и бюже брют.

Окрашивание сусла требует мацерации виноградных ягод в соке, особенно для гаме N и пино-нуар N, которые являются чёрными сортами с белым соком: красящие антоцианы содержатся только в кожице.

Мацерация длится в течение всего периода спиртового брожения. Помимо цвета, она позволяет растворить танины. Прессование происходит на этом этапе для отделения вина от мезги. Затем вино подвергается яблочно-молочному брожению, которое превращает яблочную кислоту с двумя карбоксильными группами в молочную кислоту, имеющую только одну. Эта операция приводит к естественному снижению кислотности вина; она округляет вино, делает его более мягким и менее терпким.

Регион Бюже, помимо виноделия, известен своей гастрономией: здесь ценятся лягушки и речные раки (как гарнир или самостоятельное блюдо), птица, а также различная дичь. Вина Бюже хорошо сочетаются с местными блюдами.

Белое бюже пьют охлаждённым до температуры погреба (10—12 °C). Оно хорошо подходит к рыбе, ракообразным, а также к раклету и фондю.

Красное бюже подают комнатной температуры или слегка охлаждённым (17—19 °C). Оно отлично сочетается с сырами, колбасными изделиями и белым мясом. Если вино сделано из пино-нуар, оно подойдёт к красному мясу или дичи.

Игристое бюже подходит как для аперитива, так и для десерта, и подаётся холодным (температура холодильника, 4—5 °C).

Хозяйства, за редким исключением, представляют собой небольшие частные винодельни (менее 5 гектаров). Из 145 операторов в 2005 году насчитывалось 130 виноградарей, одна частная винодельня, один кооператив и 14 негоциантов.

После 1950-х годов, когда ярмарки и конкурсы показали наличие хороших сортов и вин в виноградниках Бюже, несколько деятелей занялись их продвижением. В связи с развитием прямых продаж и туризма в департаменте, первые дегустационные погреба открылись в начале 1960-х годов. Для популяризации вин Бюже профсоюз также участвовал в различных салонах и мероприятиях региона и окрестностей. Так, вина Бюже ежегодно представлены на Конкурсе птицы Бресса, на Конкурсе вин Франции в Маконе и на Генеральном сельскохозяйственном конкурсе в Париже. Тем не менее, вина Бюже известны почти исключительно на местном уровне, а продажи в супермаркетах ограничены регионами Лионне, Женевье и Савойя.

В 2009 году 95 % вин реализовывалось через прямые продажи, в основном в семейных хозяйствах. Существует два дома, закупающих сусло у владельцев, предназначенное в основном для производства игристых и шипучих вин, что составляет от 7 до 8 % производства. Кроме того, около десяти винодельческих хозяйств имеют лицензию негоцианта наряду со статусом винодела.