Баклажанная икра
Баклажа́нная икра́ — холодная закуска[1], овощная икра, приготавливаемая из баклажанов. В русской кулинарной традиции «икрой» называют блюда из измельчённых овощей, имеющие пастообразную консистенцию, по аналогии с кабачковой и грибной икрой[2][1].
Общие сведения
| Баклажанная икра | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| кухни народов Кавказа, Ближнего Востока, Балкан, русская, украинская | |
| Время появления | XVII век |
| Автор | неизвестен |
| Продукты | |
| Основные | баклажаны |
| Возможные | помидоры, лук, чеснок |
| Подача | |
| Тип блюда | холодная закуска |
| Темп. подачи | холодная или горячая |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | баба гануш, салатэ де винете, кьопоолу, пинджур, бадриджанис хизилала, заалюк |
Описание
Баклажанная икра классифицируется как холодная закуска или овощная икра. Блюдо готовится путём термической обработки овощей (запекания, тушения или обжаривания) с последующим их измельчением до пастообразной, вязкой или мелкозернистой консистенции, что отличает его от салатов. Её также подают как овощной паштет для бутербродов.
Блюдо является универсальной закуской, которую можно подавать как в холодном, так и в горячем виде[3]. Наиболее распространена подача в холодном виде, так как охлаждение позволяет вкусам овощей «настояться» и стать более насыщенными[4]. Консервированная икра также употребляется холодной[5]. В то же время икру можно подавать сразу после приготовления горячей или остывшей до комнатной температуры[3][6].
История
Родиной баклажана считается Южная Азия и Индия, где его начали окультуривать более полутора тысяч лет назад[7]. Блюда из измельчённых баклажанов, напоминающие икру, также имеют многовековую историю.
Определить единственную страну происхождения баклажанной икры затруднительно, поскольку схожие блюда существуют в кухнях многих народов. Существует несколько основных версий происхождения[8][7]. Согласно одной из них, блюдо имеет иранские (персидские) корни[7]. Другая распространённая версия связывает его с кухнями народов Кавказа (в частности, Армении и Грузии), где паста из баклажанов служила способом заготовки овощей на зиму[8]. Также существует теория о средиземноморском происхождении (греческая или турецкая кухня)[7].
В России блюдо из измельчённых баклажанов появилось ориентировочно в XVII веке и было заимствовано из иранской кухни. Это совпадает с периодом появления самого овоща в России в XVII—XVIII веках[9]. Долгое время, пока баклажаны не начали выращивать в стране, икра считалась редким «заморским» деликатесом[10]. Позднее, в начале XX века, в Одессе сформировался рецепт, получивший широкую известность и ставший основой для блюда, популярного в СССР[11][12].
В СССР и России
Массовое распространение и популярность баклажанная икра получила в СССР. В 1944 году был установлен первый ГОСТ на производство консервированной овощной икры — ГОСТ 2654-44[13]. С начала 1960-х годов она стала массово появляться на полках магазинов. Настоящий пик популярности пришёлся на 1970-е годы после выхода на экраны фильма Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» (1973), где прозвучала знаменитая фраза про «икру заморскую, баклажанную». Этот эпизод сделал недорогую и доступную закуску модной. Производство было сосредоточено в южных регионах СССР: на Украине, в Молдавии, республиках Закавказья, Краснодарском крае и Поволжье.
В 1980-е годы, на фоне реализации Продовольственной программы, баклажанная икра оставалась доступным продуктом в отличие от многих дефицитных товаров[14].
С распадом СССР и кризисом 1990-х годов консервная промышленность пришла в упадок, что привело к сокращению промышленного производства баклажанной икры[15]. В условиях дефицита продуктов широкое распространение получили домашние заготовки[14]. К середине 1990-х годов производство начало восстанавливаться в условиях конкуренции с импортными товарами[16]. В 2000-е годы рынок овощной консервации показал значительный рост[17].
В 2010-е годы продукт адаптировался к современным требованиям. С 1 января 2019 года вступил в силу новый межгосударственный стандарт ГОСТ 2654—2017[18][19]. Исследование «Росконтроль» 2019 года показало, что некоторые производители стали выпускать продукцию по собственным техническим условиям с пониженным содержанием соли и жира, а также использовать запечённые на гриле баклажаны вместо обжаренных[20][21][22]. В 2022 году на фоне общего роста производства овощных консервов на 15 % цена на баклажанную икру выросла на 19 %[23]. В октябре того же года «Росконтроль» провёл повторную экспертизу, по результатам которой рекомендовал к покупке продукцию пяти торговых марок[24].
Разновидности и аналоги в других кухнях
Хотя название «баклажанная икра» является русским, закуски из печёных или жареных баклажанов распространены во многих кухнях мира, где они известны под своими названиями и имеют особенности в рецептуре. К наиболее известным аналогам относятся:
- Баба гануш (араб. بابا غنوج) — популярная закуска на Ближнем Востоке. Ключевым отличием является добавление тахини (кунжутной пасты), лимонного сока и оливкового масла. В Армении это блюдо известно как мутабаль[25].
- Салатэ де винете (рум. Salată de vinete) — румынский салат из печёных баклажанов. В отличие от ближневосточных версий, в него не добавляют тахини, а заправляют подсолнечным маслом и мелко нарезанным луком. Этот вариант по составу наиболее близок к некоторым рецептам баклажанной икры[26].
- Кьопоолу (болг. Кьопоолу) — болгарская закуска из запечённых баклажанов и сладкого перца, часто с добавлением чеснока и помидоров[27].
- Пинджур (макед. Пинџур) — блюдо балканской кухни, в состав которого входят баклажаны, помидоры, перец и лук.
- Бадриджанис хизилала (груз. ბადრიჯნის ხიზილალა) — грузинская версия икры, отличительной чертой которой является добавление грецких орехов, кинзы и зёрен граната.
- Заалюк (араб. زعلوك) — марокканский салат из варёных или жареных баклажанов и помидоров со специями.
Примечания
Литература
- Sinclair C. G. baklazhannaia ikra // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 49. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
- Рецепты
- Баклажанная икра по-одесски // Собеседник плюс No04/2013. 100 блюд, которые надо попробовать каждому. — ЛитРес, 2015. — С. 5—. — ISBN 978-5-457-71880-7.
- Икра баклажанная // Барагамян Анаит. Русская кухня. — Директ-Медиа, 2014. — С. 16—. — ISBN 978-5-7475-0084-6.