Баклажанная икра

Баклажанная икра классифицируется как холодная закуска или овощная икра. Блюдо готовится путём термической обработки овощей (запекания, тушения или обжаривания) с последующим их измельчением до пастообразной, вязкой или мелкозернистой консистенции, что отличает его от салатов. Её также подают как овощной паштет для бутербродов.

Блюдо является универсальной закуской, которую можно подавать как в холодном, так и в горячем виде^[3]. Наиболее распространена подача в холодном виде, так как охлаждение позволяет вкусам овощей «настояться» и стать более насыщенными^[4]. Консервированная икра также употребляется холодной^[5]. В то же время икру можно подавать сразу после приготовления горячей или остывшей до комнатной температуры^[3][6].

Родиной баклажана считается Южная Азия и Индия, где его начали окультуривать более полутора тысяч лет назад^[7]. Блюда из измельчённых баклажанов, напоминающие икру, также имеют многовековую историю.

Определить единственную страну происхождения баклажанной икры затруднительно, поскольку схожие блюда существуют в кухнях многих народов. Существует несколько основных версий происхождения^[8][7]. Согласно одной из них, блюдо имеет иранские (персидские) корни^[7]. Другая распространённая версия связывает его с кухнями народов Кавказа (в частности, Армении и Грузии), где паста из баклажанов служила способом заготовки овощей на зиму^[8]. Также существует теория о средиземноморском происхождении (греческая или турецкая кухня)^[7].

В России блюдо из измельчённых баклажанов появилось ориентировочно в XVII веке и было заимствовано из иранской кухни. Это совпадает с периодом появления самого овоща в России в XVII—XVIII веках^[9]. Долгое время, пока баклажаны не начали выращивать в стране, икра считалась редким «заморским» деликатесом^[10]. Позднее, в начале XX века, в Одессе сформировался рецепт, получивший широкую известность и ставший основой для блюда, популярного в СССР^[11][12].

Массовое распространение и популярность баклажанная икра получила в СССР. В 1944 году был установлен первый ГОСТ на производство консервированной овощной икры — ГОСТ 2654-44^[13]. С начала 1960-х годов она стала массово появляться на полках магазинов. Настоящий пик популярности пришёлся на 1970-е годы после выхода на экраны фильма Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» (1973), где прозвучала знаменитая фраза про «икру заморскую, баклажанную». Этот эпизод сделал недорогую и доступную закуску модной. Производство было сосредоточено в южных регионах СССР: на Украине, в Молдавии, республиках Закавказья, Краснодарском крае и Поволжье.

В 1980-е годы, на фоне реализации Продовольственной программы, баклажанная икра оставалась доступным продуктом в отличие от многих дефицитных товаров^[14].

С распадом СССР и кризисом 1990-х годов консервная промышленность пришла в упадок, что привело к сокращению промышленного производства баклажанной икры^[15]. В условиях дефицита продуктов широкое распространение получили домашние заготовки^[14]. К середине 1990-х годов производство начало восстанавливаться в условиях конкуренции с импортными товарами^[16]. В 2000-е годы рынок овощной консервации показал значительный рост^[17].

В 2010-е годы продукт адаптировался к современным требованиям. С 1 января 2019 года вступил в силу новый межгосударственный стандарт ГОСТ 2654—2017^[18][19]. Исследование «Росконтроль» 2019 года показало, что некоторые производители стали выпускать продукцию по собственным техническим условиям с пониженным содержанием соли и жира, а также использовать запечённые на гриле баклажаны вместо обжаренных^[20][21][22]. В 2022 году на фоне общего роста производства овощных консервов на 15 % цена на баклажанную икру выросла на 19 %^[23]. В октябре того же года «Росконтроль» провёл повторную экспертизу, по результатам которой рекомендовал к покупке продукцию пяти торговых марок^[24].

Хотя название «баклажанная икра» является русским, закуски из печёных или жареных баклажанов распространены во многих кухнях мира, где они известны под своими названиями и имеют особенности в рецептуре. К наиболее известным аналогам относятся:

• Баба гануш (араб. بابا غنوج‎) — популярная закуска на Ближнем Востоке. Ключевым отличием является добавление тахини (кунжутной пасты), лимонного сока и оливкового масла. В Армении это блюдо известно как мутабаль^[25].
• Салатэ де винете (рум. Salată de vinete) — румынский салат из печёных баклажанов. В отличие от ближневосточных версий, в него не добавляют тахини, а заправляют подсолнечным маслом и мелко нарезанным луком. Этот вариант по составу наиболее близок к некоторым рецептам баклажанной икры^[26].
• Кьопоолу (болг. Кьопоолу) — болгарская закуска из запечённых баклажанов и сладкого перца, часто с добавлением чеснока и помидоров^[27].
• Пинджур (макед. Пинџур) — блюдо балканской кухни, в состав которого входят баклажаны, помидоры, перец и лук.
• Бадриджанис хизилала (груз. ბადრიჯნის ხიზილალა) — грузинская версия икры, отличительной чертой которой является добавление грецких орехов, кинзы и зёрен граната.
• Заалюк (араб. زعلوك‎) — марокканский салат из варёных или жареных баклажанов и помидоров со специями.