Ахенские пряники

Ахенские пряники появились отчасти благодаря многочисленным паломникам, посещавшим Ахенский собор. Вероятно, пряники были вдохновлены «кук-де-Динан» (фр. Couque de Dinant) — выпечкой из Динана, которую обычно пекли в форме фигур или художественных плетений^[2]. Фигурный хлеб (нем. Gebildbrot) пришёл в Ахен в XV веке вместе с иммигрантами-кузнецами и быстро стал популярен среди городских пекарей. Они делали мягкое тесто, подслащённое мёдом, и вдавливали его в искусно вырезанные формы с изображением святых и других фигур.

Современный вид ахенские пряники приобрели в 1806 году. Французский император Наполеон заблокировал торговые пути Британской империи, лишив Ахен поставок тростникового сахара и мёда — важнейших ингредиентов для выпечки. Пекари заменили подсластители сахаром и сиропом из местной свёклы. Пекарь Генри Ламберц придумал раскатывать тесто по рельефным формам. Прочное печенье можно было эффективно производить в больших количествах. Оно идеально подходило в качестве дорожного припаса, поэтому его репутация распространилась далеко за пределы Ахена. Группа компаний Lambertz, основанная в 1688 году, является старейшим и крупнейшим производителем пряников в Ахене^[3].

Лишь около 1820 года некоторым ахенским пекарям удалось создать из этих ингредиентов стабильную выпечку с горьковато-сладким вкусом, полностью отказавшись от жиров (масла) или ореховой муки. Список ингредиентов изменился за счёт добавления различных специй, что привело к появлению первого «травяного пряника» (нем. Kräuterprinte). Поскольку теперь существовало два вида пряников — оригинальный нарезной (нем. Schnittlebkuchen) или фигурный, и новый тёмный травяной на свекольном сиропе, — потребовалось новое название. Так закрепилось название «Ахенский пряник» (нем. Aachener Printe), позволявшее регионально отличать продукт от изделий других пряничников.

Из-за использования свекольного сиропа тесто нового сорта стало более грубым, тягучим и трудным для формовки. Поэтому поначалу, как и в случае с предшественниками из Динана, существовали только твёрдые пряники. Это плотное тесто имело преимущество: плоские и тонкие нарезные пряники (нем. Schnittprinten) можно было легко формовать на противнях для массового фабричного производства. Благодаря своей твёрдости этот тип лучше подходил для транспортировки, что открыло новые рынки сбыта. Это привело к прекращению массового производства фигурных пряников в формах, за редким исключением.

В последующие десятилетия ахенские пряники быстро развивались. С падением цен на сахар в 1830-х годах продукты снова стали разнообразнее. Их начали покрывать сахарной глазурью, что привело к появлению так называемых «пряников принцессы» (нем. Prinzessprinten). В 1850-х годах тесто стали делать более рыхлым, добавляя крошку леденцового сахара. С 1860-х годов кондитер Генри Ламберц начал покрывать пряники жидким шоколадом благодаря усовершенствованным методам обработки шоколада. Также снова стало возможным использовать больше мёда, что делало тесто мягче и привело к производству мягких пряников (нем. Weichprinten).

Так сформировались три основных типа выпечки: травяные, «принцессы» и шоколадные. Они предлагались как в твёрдом, так и в мягком виде, чаще всего в форме пластин, реже — как фигурные пряники. Внедрение паровых машин в этот период также позволило наладить фабричное массовое производство.

Известность и популярность ахенских пряников привели к тому, что около 1870 года Генри Ламберц был назначен поставщиком двора бельгийского, нидерландского и прусского королевских домов. Другие традиционные компании, такие как фабрика пряников и медовых кексов ван Рея (основана в 1833 году), пекарня Nobis Printen (1858), кондитерская Лео ван ден Дале (1890), а также пекарни Друвена (1896) и Кляйна (1912), также расширили ассортимент, включив в него ахенские пряники. Их продукция различалась лишь вариациями смесей специй и ингредиентов. Позже, в 1950-х годах, ассортимент пополнился шоколадными пряниками с соком, орехово-шоколадными и ореховыми пряниками с соком.

Сегодня оригинальные ахенские пряники, сертифицированные ЕС как продукт с защищённым географическим указанием, сохраняют высокий статус далеко за пределами региона.

Изначально ахенские пряники подслащивали мёдом. Сейчас используется сироп из сахарной свёклы, так как мёд стал временно недоступен, когда Наполеон ввёл торговое эмбарго, запретив торговлю с основным поставщиком мёда — США. Традиция использования сахарной свёклы сохранилась и после поражения Наполеона и снятия французской оккупации.

Пряники изготавливаются из различных ингредиентов, включая корицу, анис, гвоздику, кардамон, кориандр, душистый перец и имбирь. Точная смесь этих ингредиентов является тщательно охраняемым секретом отдельных пекарен.

Помимо оригинальных пряников, существуют варианты с орехами (обычно миндалём), покрытые шоколадом или глазурью и марципаном.

Основа теста состоит из муки, воды и подсластителей без добавления каких-либо жиров. В качестве подсластителей используются преимущественно коричневый сахар, крошка леденцового сахара и свекольный сироп, а также мёд. Разрыхлителем служит в основном поташ, изначально использовался олений рог (карбонат аммония). Смесь специй включает, среди прочего, корицу, анис, гвоздику, кардамон, кориандр, душистый перец, а также цукаты из апельсиновой и лимонной цедры и имбирь. Процентный состав смеси специй является секретом каждого производителя.

Для покрытия, в зависимости от продукта, выбирают различные глазури: от простой сахарной до богатой шоколадной, а также украшения из миндальной или ореховой крошки. Простые травяные пряники имеют энергетическую ценность около 1465 кДж/100 г (350 ккал/100 г) и содержат около 2 г жира. Пряники с сахарной или шоколадной глазурью, а также с орехами или миндалём имеют более высокие показатели.

Содержание акриламида в пряниках, возникающее в процессе выпечки, в большинстве коммерчески доступных продуктов остаётся ниже контрольных значений. Показатели улучшились или стабилизировались на безопасном уровне благодаря замене оленьего рога другими разрыхлителями и тщательному процессу приготовления^[4].

Простые травяные пряники растворяются в соусе при варке, придавая ему приятный сладко-горький пряный вкус. Это свойство используется в различных, в основном сытных блюдах, которые подают осенью и зимой. Пряники применяются при приготовлении:

• Рейнского зауэрбратена, где они вместе с изюмом и свекольным сиропом улучшают вкус соуса^[5];
• Рагу из оленины с черносливом и пряничным соусом;
• Седла косули с пряничным соусом^[6].

Также существуют многочисленные вариации пряничных парфе, например:

• с пряными апельсинами или пюре из чёрной смородины с шоколадным муссом как холодный десерт^[7];
• с тёплыми апельсинами как горяче-холодный десерт^[8];
• с сабайоном на глинтвейне^[9].

Вместо оригинальных пряников в других продуктах используется искусственно созданный ароматизатор «Printen». Он встречается:

• в мороженом или конфетах;
• как добавка в чай (чёрный или зелёный);
• как добавка в ливерную колбасу и паштеты;
• как добавка в табак для трубок;
• как основа для 35-процентного ликёра, который также можно приготовить со свежими пряниками^[10].

Привязанность жителей Ахена к своим пряникам отражается в названиях клубов, мероприятий и наград. Среди прочего существуют:

• Карнавальное общество «Oecher Prente 1988 e. V.»;
• Клуб сквэр-данса «Printen Promenaders Aachen», основанный в 1987 году;
• Ежегодная предрождественская «Пряничная стрельба» ахенских стрелковых клубов;
• Премия в области малых искусств «Aachener Prenteschang» (5000 евро), учреждённая компанией Lambertz. Вручается клубом «Друзья ахенской домашней театральной сцены 1947» личностям, которые с юмором представили особенности европейского региона широкой публике. Среди лауреатов были Венделин Хаферкамп (1995), Юрген фон дер Липпе (1996), Ханс Дитер Хюш (1997), группа De Höhner (1999), Конрад Байкирхер (2001) и Бернд Штельтер (2003);
• Бронзовая скульптура «Девочка с пряником» (Printen Girl), созданная в 1989 году Хубертом Лёнеке и подаренная Лео ван ден Дале. Находится на углу Бюхель и Кёрбергассе.

Кроме того, ахенские пряники упоминаются в легендах и романах:

• Легенда о пряниках^[11][12];
• Детективный роман Карстена Берга «The Printen Connection» (1998)^[13].