Алжирский кускус

Приготовление алжирского кускуса — трудоёмкий процесс, включающий несколько этапов. Сначала гранулы манной крупы смачивают водой и оливковым маслом и перетирают до образования мелких однородных шариков. Затем эти шарики готовят на пару в кескасе (специальной кастрюле с пароваркой сверху) час, пока они не станут пышными и мягкими. Мясо и овощи тушат в отдельной кастрюле со специями, такими как кумин, кориандр и куркума. Затем рагу соединяют с готовым кускусом, и блюдо обычно украшают луком или свежей петрушкой или кинзой^[1].

По мнению алжирского лингвиста Салема Шакера, слово «кускус», скорее всего, имеет берберское происхождение. Базовая форма слова «seksu» вместе с фонетическими вариантами зафиксирована в различных берберских диалектах. В сахарских берберских диалектах, включая туарегский и гадамесский, используется немного другая форма — «keskesu». Широкое географическое распространение термина свидетельствует о его местном берберском происхождении.

Берберский корень KS означает такие качества, как «хорошо сформированный», «хорошо скатанный» и «округлый»^[2].

По словам историка кулинарии Люси Боленс, кускус уходит корнями в древние времена, в частности в период правления Масиниссы в древнем царстве Нумидия, располагавшемся на территории современного Алжира. Следы кухонной утвари, похожей на кускусницы, были обнаружены в могилах III века до н. э., принадлежавших берберским царям Нумидии. Эти археологические находки были сделаны в Тиарете и Кабилии (Алжир)^[3]. Историческая утварь хранится в музее Цирта в Константине (Алжир)^[4].

Хотя точное количество блюд из кускуса в Алжире является предметом дискуссий (оценки варьируются от 300 до 1000 разновидностей), общепризнано, что страна обладает большим разнообразием вариантов этого блюда, которые свидетельствуют о богатстве алжирской культуры и кухни.

Некоторые из наиболее распространённых вариантов алжирского кускуса:

Кускус по-алжирски: Популярный вид кускуса в Алжире, столице страны. Обычно готовится из баранины или говядины, тушёной с нутом, луком, морковью, кабачками и различными специями^[5][6].

Овощной кускус: В состав этого блюда входит смесь овощей, включая картофель, морковь, зелёную фасоль, кабачки, лук, помидоры, репу и, по желанию, баклажаны. Может готовиться с курицей или говядиной, либо как вегетарианское блюдо. Подаётся с нутом и свежим зелёным луком. Для получения прозрачного бульона вместо красного следует исключить шафран, паприку, помидоры и томатное пюре^[7].

Рыбный кускус: Этот кускус популярен в городе Джиджель и часто готовится с рыбой (например, сибасом или луцианом), а также помидорами и болгарским перцем^[8].

Кабильский кускус: Это блюдо, называемое на местном языке seksou, готовится с зелёной фасолью, мясом, луком, морковью, кабачками и томатным соусом в кускуснице. Мясо нарезают кусочками и укладывают в кастрюлю, добавляя нарезанный лук. Затем добавляют томатный соус, который делают из протёртых помидоров или разведённого в воде томатного концентрата. По вкусу добавляют масло, чёрный и красный перец, корицу и соль. Для приготовления можно использовать курицу или говядину^[9][10].

Королевский кускус: Основным источником белка в этом блюде являются колбаски мергез. Эти колбаски — основной продукт алжирской кухни; их подают поверх кускуса вместе с овощами. Острый пряный вкус колбасок дополняет вкус кускуса и ароматных специй в овощном бульоне. Кускус с мергезом — известное блюдо во Франции как среди алжирских иммигрантов, так и среди местного населения^[11][12].

Кускус с курицей: Ароматное рагу из курицы и нута. Это блюдо часто подают с белым соусом^[13].

Кускус с бобами: Разновидность кускуса, называемая Aghmoud в бербероязычных регионах; готовится с бобами и оливковым маслом. Очень популярен в небольших деревнях региона Кабилия^[14].

Месфуф Константины или сладкий кускус с финиками: Сладкое блюдо, которое готовится без добавления сахара. Сладость придают финики (особенно сортов Дегла и Деглет Нур), символизирующие алжирскую Сахару^[15].

Овощной кускус с финиками: Похож на предыдущее блюдо, но сочетает в себе солёный и сладкий вкусы. Отличается добавлением помидоров, моркови, лука и специй.

Месфуф с горохом: Разновидность месфуфа, приготовленная с зелёным горошком. Варёный горох высыпают на кускус, добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают. Блюдо подают горячим, сопровождая сывороткой или кисломолочным напитком. Любители сладкого могут добавить сахар вместе с маслом. Вместо гороха можно использовать нарезанные молодые бобы или смесь гороха и бобов^[16].

Кускус с фаршированной курицей: Блюдо обычно состоит из куриных грудок с приправами, которые фаршируют начинкой и подают на подушке из пышного кускуса. Начинка может варьироваться в зависимости от рецепта и включать овощи, сыр, орехи или зелень.

Сладкий кускус с грецкими орехами: Зирави — десерт из кускуса, сливочного масла, мёда, корицы и семян аниса. Смеси придают круглую или овальную форму и украшают поджаренным кунжутом, грецкими орехами или миндалём.

Сеффа с курицей: Разновидность сеффы, основным ингредиентом которой является курица. Курицу варят в ароматном бульоне со специями (имбирь, шафран, корица). Готовое мясо разделяют на волокна, смешивают с приготовленным на пару кускусом и украшают сладкой смесью из изюма, миндаля, корицы и сахарной пудры.

Сладкий кускус с изюмом: Сладкий вариант алжирского кускуса из пропаренной манной крупы, изюма и специй (например, корицы). Часто подаётся как десерт или закуска и может быть дополнен различными топпингами^[17].

Кускус с осбаном: Состоит из целого бараньего или козьего желудка, фаршированного смесью острого кускуса, мяса, смена и овощей, который затем варят до мягкости. Блюдо обычно подают по особым случаям и праздникам.

Кускус с вяленым мясом: Разновидность кускуса, основным ингредиентом которой является вяленое мясо.

Кускус с мясом конфи: Блюдо с мясом, приготовленным методом конфи (томление в жире при низкой температуре), что делает мясо мягким и ароматным.

Кускус с молоком: Кабачки очищают, нарезают мелкими кусочками и варят в бульоне до размягчения, затем добавляют молоко и поливают этой смесью кускус. Кускус выкладывают вместе с варёными кабачками и бобами и дают настояться перед подачей.

Кускус с дикой лавандой: Ингредиент «Halhal» — это дикая лаванда. Из неё выжимают сок, который используют для смачивания кускуса вместо воды. Кускус дважды готовят на пару, а в конце добавляют оливковое масло. Подаётся с пахтой или молоком^[18][19].

Кускус с баклажанами: Вариант овощного кускуса с добавлением баклажанов и часто мяса. Блюдо обычно включает ароматный соус, как правило, красного цвета и очень острый^[20].

Некоторые известные названия кускуса в Алжире:

1. Наама (Na’ama): Означает «благословение» на арабском языке.
2. Таам (Ta’am): Переводится как «еда»; название подчёркивает статус блюда как квинтэссенции кулинарного наслаждения.
3. Кускси/Сексу (Kousksi/Seksou): Оригинальное берберское название.
4. Мекфул (Mekfoul).
5. Месфуф (Mesfouf): Название связано с конкретным блюдом. Часто готовится с фруктами, например виноградом, и/или сопровождается кисломолочным напитком (лбен), оливковым маслом или сменом.
6. Бербуша (Berboucha).