Рядовка серая

Шляпка 4—10 (12) см диаметром (максимальный размер может достигать 15 см^[5]), мясистая, с волнистым, лопастным или трещиноватым краем. У молодых грибов шляпка округло-коническая, выпуклая, позже становится плоско-распростёртой, неровной, с плоским бугорком в центре. Край шляпки у молодых грибов завёрнут, позднее распрямляется, у старых экземпляров может загибаться вверх и растрескиваться. Цвет шляпки варьирует от бледно-сероватого до тёмно-серого, часто с оливковым или фиолетовым оттенком; в центре она более тёмная. На шляпке заметны радиальные черноватые волоконца. Поверхность шляпки гладкая, с возрастом часто растрескивается; при сырой погоде — слизистая и слабоклейкая, из-за чего к ней легко пристаёт почва и растительные остатки.

Мякоть беловатая или сероватая, часто с желтоватым оттенком (особенно на изломе), плотная. В ножке мякоть волокнистая и рыхловатая. Вкус и запах несильные, мучнистые. Аромат приятный, похож на запах свежей муки.

Пластинки шириной 0,5—1 см, редкие, широкие, немного извилистые, приросшие зубцом или свободные. У молодых грибов они белые, позднее становятся сероватыми, с желтоватым оттенком.

Ножка длиной 4—10 (иногда до 15) см и толщиной 1—2 см, цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, сплошная (со временем может становиться полой), плотная, гладкая, продольно-волокнистая. Цвет ножки белый с желтоватым или сероватым оттенком в нижней части; в верхней части бывает покрыта мучнистым налётом. Как правило, ножка гриба глубоко укоренённая и погружённая в мох или лиственный опад.

Споровый порошок белый. Споры размером (5—6)×(3,5—5) мкм, яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, бесцветные.

Рядовка серая имеет сходство с некоторыми видами рядовок, среди которых могут встречаться как съедобные, так и несъедобные или слабоядовитые.

• Ядовитая рядовка заострённая (Tricholoma virgatum) отличается более тонкой, пепельно-серой шляпкой, с характерным коническим бугорком посредине, сероватыми пластинками и жгучей на вкус мякотью.
• Несъедобная рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum) окрашена более равномерно (без волокнистости) и отличается сильным запахом хозяйственного мыла.
• Условно съедобная рядовка отличающаяся (Tricholoma sejunctum) имеет зелёную или коричневую шляпку и белую ножку; её мякоть обладает неприятным запахом.
• Наконец, съедобная рядовка землистая (Tricholoma terreum) значительно мельче, отличается волокнисто-чешуйчатой поверхностью шляпки и серыми, более редкими пластинками.

Рядовка серая растёт в хвойных (преимущественно сосновых) и смешанных лесах, на песчаной почве, во мху и под лиственно-хвойным опадом. Грибы могут расти одиночно или группами, иногда образуя «ведьмины круги». Рядовка серая образует микоризу с сосной, при этом половина ножки часто глубоко утоплена в землю или песок. Часто растёт одновременно и в тех же местах, что и зеленушка.

Этот вид широко распространён и обычен в умеренной зоне Северного полушария, являясь голарктическим видом. В Европе гриб распространён в Западной Европе (включая Шотландию, Францию, северную часть Пиренейского полуострова и Италию), Центральной Европе (Германия, Чехия, Словакия, Словения) и Восточной Европе (Эстония, Беларусь, Болгария, Украина, Россия); отмечается снижение численности в Нидерландах и редкое нахождение в Великобритании. В Северной Америке Tricholoma portentosum обычен на востоке континента (в частности в Квебеке, Нью-Гэмпшире, Мэне, Массачусетсе и Коннектикуте), также есть данные о находках в Британской Колумбии, Вашингтоне, Орегоне, Айдахо, Нью-Йорке, Западной Вирджинии и Монтане. В Азии вид хорошо представлен в России, Кыргызстане, Китае и Японии^[6]. Распространение также включает Северную Африку^[7].

Сезон: плодоношения в естественных условиях преимущественно осенний, с конца августа или сентября по ноябрь, иногда продолжаясь до декабря или первых заморозков (массовое плодоношение — в конце сентября и первой половине октября). На юге России плодоносит вплоть до заморозков (ноябрь-декабрь). Считается чуть ли не единственным грибом поздней осени до появления фламмулины бархатистоножковой, так как в лесу к этому моменту не остаётся опят.

Рядовка серая — съедобный гриб, пригодный для всех видов переработки. Перед готовкой рекомендуется тщательно промыть гриб и очистить шляпку от кожицы^[8]. Некоторые источники советуют обязательное отваривание, чтобы избавиться от лёгкой горечи или мучного привкуса^[9]; отвар после такой обработки рекомендуется сливать. В отварном виде мякоть приобретает серо-белый цвет, иногда со слабым каштановым оттенком. В пищу пригодны как молодые, так и зрелые экземпляры, а также грибы, оттаявшие после заморозков^[8].

Пищевая ценность рядовки серой (Tricholoma portentosum) на 100 грамм съедобной части составляет: калорийность — около 22 ккал; вода — 90 % от объёма мякоти; углеводы — 3,36 г; белки — 3,09 г; клетчатка — 1 г^[10]. Содержание жиров, по разным данным, составляет от 0,34 г до 0,83 г. Рядовка серая также содержит витамины группы В, А, С, К, РР, а также микро- и макроэлементы, такие как калий, магний, марганец, цинк, натрий, кальций и фосфор. Кроме того, в её составе присутствуют аминокислоты, глюкоза и природные антибиотики (клитоцин и фомецин)^[10]. Информация о статистике сбора, потребления и торговли рядовкой серой в России и мире не найдена.

Основные способы приготовления рядовки серой включают жарку (грибы можно обжаривать на сковороде со средне-слабым огнём до золотистой корочки, добавляя лук; по желанию можно добавить сметану), варку и приготовление супов^[11] (один из методов отваривания включает кипячение грибов в течение 10-15 минут, слив воды, промывание, повторное отваривание, а затем третье отваривание с солью для получения грибного бульона), запекание, засолку, маринование и заморозку (отваренные грибы).

Культивирование рядовки серой (Tricholoma portentosum) возможно с использованием мицелия гриба. На открытом участке мицелий высаживают в садах, парках, лесах, питомниках, оранжереях, на клумбах или газонах. Одна упаковка мицелия предназначена для посадки под одно дерево на площади 2,5-3 м², или вместе с одним саженцем, или под кустарники на аналогичной площади^[5]. Посадку можно производить в любое время года и под любыми породами деревьев. В засушливое время необходим полив — около 10 литров воды на 1 м². Грибы появляются не ранее чем через 5 месяцев после посадки^[12]. В настоящее время не существует широко установленных методов культивирования, которые бы изменяли или расширяли естественный осенний сезон плодоношения, так как производство плодовых тел эктомикоризных грибов в контролируемых условиях остаётся сложной задачей. В помещении можно попытаться вырастить грибы способом, аналогичным культивированию шампиньонов, подсевая любую многолетнюю траву, однако результаты такого выращивания могут быть несколько хуже, чем на открытом участке, но это реально возможно^[5]. При культивировании рядовки серой (Tricholoma portentosum) урожайность составляет: первый урожай 350—500 граммов с 1 м², последующие урожаи 3,5-4,5 кг с 1 м²^[13].