Сыроежка цельная

Русское название гриба «сыроежка» происходит от того, что эти грибы быстро становятся пригодными для употребления в пищу, особенно при засолке, в отличие от других видов грибов, то есть их можно есть практически «сырыми»^[1]. Они также очень быстро варятся и жарятся, а маринованные или солёные сыроежки готовы к употреблению уже через сутки^[1]. Латинское название рода Russula происходит от слова russulus, что означает «красноватый»^[2]. Видовой эпитет «цельная» (лат. integra) является описательным прилагательным, означающим «целая» или «неповреждённая», и, вероятно, указывает на характерные физические особенности этого вида, такие как плотная и мясистая шляпка, а также толстая и крепкая ножка.

Синонимы^[3][4]:

• Agaricus alutaceus var. substypticus Pers. (1801)
• Agaricus integer L. (1753)
• Amanita integra (L.) Roussel (1796)
• Amanita rubra var. integer (L.) Lam. (1783)
• Russula adulterina (Fr.) Peck (1888)
• Russula phlyctidospora (Romagn.) Bon (1986)
• Russula polychroma sensu NCL (1960) Rayner (1985)
• Russula rubrotincta (Peck) Burl. (1915)
• Russula substiptica (Pers.) Mussat (1901)
• Russulina integra (L.) J. Schröt. (1889)

Инфравидовые таксоны^[4]:

• Russula adulterina f. adulterina Peck, 1888 (Fr.)^[5]
• Russula adulterina f. frondosae J.Blum, 1953
• Russula alutacea f. grisella Singer (1932)
• Russula alutacea subsp. integra (L.) Singer (1932)
• Russula alutacea f. pseudo-olivascens Singer (1932)
• Russula alutacea f. purpurella Singer (1932)
• Russula fusca var. oreas (Romagn.) Bidaud (1996)
• Russula fusca f. pseudo-olivascens (Singer) Bidaud (1996)
• Russula fusca f. purpurella (Singer) Bidaud (1996)
• Russula gilva var. lutea (P. Karst.) J.E. Lange (1940)
• Russula integra var. adulterina Fr., 1838 (позднее классифицирована как подвид Russula integra subsp. adulterina Secr. ex Sacc., 1887)
• Russula integra var. brunneorosea Socha, 2011
• Russula integra f. fulvidula J.Blum, 1955
• Russula integra f. gigas Romagn., 1985
• Russula integra f. grisella (Singer) Bon, 1986
• Russula integra subsp. integra (L.) Fr., 1838
• Russula integra var. lutea P.Karst., 1889
• Russula integra var. oreas Romagn., 1962
• Russula integra f. phlyctidospora Romagn., 1962 (также как разновидность Russula integra var. phlyctidospora (Romagn.) Romagn., 1967)
• Russula integra f. pluricolor Chiari & Restelli, 2012
• Russula integra var. pseudo-olivascens (Singer) Bon, 1986 (также как форма Russula integra f. pseudo-olivascens (Singer) P.-A.Moreau, Carteret & Francini, 1999)
• Russula integra f. purpurella (Singer) Romagn. ex Bon (также как разновидность Russula integra var. purpurella (Singer) Socha, 2011)
• Russula integra var. substyptica Fr., 1838
• Russula trimbachii f. gigas (Romagn.) P.-A. Moreau, Carteret & Francini (1999)

Шляпка сыроежки цельной довольно плотная и мясистая, изначально полушаровидная, затем распростёртая, с вдавленным центром, диаметром 4—12 см. Цвет шляпки варьирует: она может быть различных оттенков, включая красный, пурпурный или розовый, и может выцветать с возрастом. Также шляпка часто бывает коричневой с оттенками фиолетового, пурпурного, жёлтого или зелёного. Поверхность шляпки немного волнистая, со временем края покрываются заметными бороздками и загибаются кверху. Кожица сдирается до половины шляпки; свежая — немного клейкая и очень блестящая. Край волнистый, растрескивающийся, гладкий или слабосетчато-полосатый^[6].

Ножка цилиндрическая, толстая, очень крепкая. Поверхность её часто бывает морщинистой. Цвет ножки белый или со светло-розоватым налётом, у основания с жёлтыми пятнами. Мякоть ножки у молодых грибов сплошная, затем становится губчатой, а в конечном итоге полой; в старости может стать сырно-рассыпчатой.

Пластинки не очень частые, широкие, мясистые, раздвоенные и не приросшие к ножке (свободные). Цвет пластинок сначала белый, потом желтеют, становятся светло-серыми, вильчато-разветвлённые.

Мякоть гриба белая, плотная, ломкая, нежная, с едва уловимым запахом. Вкус мякоти сладковатый, затем острый. Со временем мякоть желтеет^[6].

Сыроежку цельную можно спутать с сыроежкой лайковой, или зелёно-красной (Russula alutacea), которая также является хорошим съедобным грибом. Отличительные признаки: у Russula integra кожица шляпки сдирается до половины, мякоть со сладковатым, затем острым вкусом; у Russula alutacea кожица отделяется только по краю, мякоть под кутикулой винно-красная, вкус сладкий^[7][8].

Существует риск спутать сыроежку цельную с другими видами сыроежек, обладающими острым или перечным вкусом. К несъедобным или условно-съедобным видам, с которыми Russula integra может быть спутана, относятся Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica) и другие сыроежки группы Sickeners, вызывающие расстройство желудка и имеющие очень острый вкус; Сыроежка Келе (Russula queletii) (несъедобный вид); Сыроежка Мэйра (Russula mairei) (несъедобный, ядовитый вид); Сыроежка дикая (Russula sardonia) (несъедобный, ядовитый вид)^[9][10]. Наиболее надёжный способ отличить Russula integra от несъедобных двойников — это попробовать небольшой кусочек мякоти: у Russula integra вкус будет сладковатый, затем острый, тогда как несъедобные виды будут очень острыми, едкими или горькими. При таком «вкусовом тесте» кусочек гриба следует выплюнуть^[10]. Ножка у сыроежек, включая Russula integra, плотная, но хрупкая, ломается как мел, без волокон^[10].

Сыроежка цельная встречается как в хвойных, так и в лиственных и смешанных лесах. Растёт группами, предпочитает карбонатные (известковые) почвы. Образует микоризу с различными древесными породами, включая хвойные (сосна^[10], ель, пихта) и лиственные (дуб^[11], а также, вероятно, берёза и осина, так как упоминается произрастание в берёзово-осиновых колках^[12]). Грибы рода Russula в целом являются эктомикоризными симбионтами древесных растений и кустарников, при этом они слабо специализированы в отношении какой-либо определённой породы дерева^[13]. Период плодоношения длится с июля по сентябрь.

Ареал распространения сыроежки цельной включает Европейскую часть России, Алтайский край, Западная Сибирь^[14], а также Армению, Азербайджан, Грузию, Великобританию, Финляндию, Данию, Германию, Чехию, Францию, Японию, Китай, США и Казахстан^[12].

Сыроежка цельная — хороший съедобный гриб. Пищевая ценность сыроежки (Russula) на 100 г съедобной части составляет: калорийность — 19 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[15].

В России традиционные способы употребления сыроежки цельной включают засолку и употребление в свежеприготовленном виде. Хотя название «сыроежка» может наводить на мысль о возможности употребления гриба в сыром виде, это заблуждение, и исторически сыроежки не ели сырыми. Лучшим способом приготовления сыроежек считается засолка; для быстрой засолки используют чеснок и ароматные травы^[16].

В мире грибы рода Russula имеют значительное историческое и культурное значение в Европе, Азии и Восточной Европе^[17]. Russula integra известна в Швеции как «Mandelkremla»^[18][19] и считается одним из лучших съедобных грибов с мягким, слегка миндальным вкусом; традиционно её обжаривают на чугунной сковороде с солью и перцем и могут замораживать^[19]. В Китае употребляют в пищу Russula vinosa^[17], а в Индии Russula alatoreticula является частью традиционного блюда «Murgi Chhatu»^[20].

Сыроежку цельную едят свежей (варёной и жареной) и солёной. Некоторые виды сыроежек требуют предварительного вымачивания. Сыроежка цельная может быть отварена, пожарена, запечена, а также использована в салатах и соусах^[21]. Популярны солёные сыроежки (холодным или горячим способом)^[16][22] и маринованные сыроежки^[23].

Общие способы приготовления сыроежек в мире включают грибные супы, грибной хлеб, грибы со сливками^[18], лактоферментацию (квашение), отваривание с последующим измельчением и добавлением в котлеты, а также обезвоживание (сушку)^[24].

Искусственное культивирование Russula integra представляет значительные трудности, поскольку этот гриб является микоризообразователем. Большинство микоризных грибов, как правило, не удаётся довести до плодоношения в культуре, что затрудняет их искусственное разведение^[25]. Хотя мицелий съедобных грибов можно культивировать на питательных средах^[26] и подтверждено образование эктомикоризы Russula integra^[27].

Максимальный диаметр шляпки сыроежки цельной обычно составляет до 12 см^[28]. Некоторые источники указывают на возможность достижения диаметра до 18 см^[29], но 12 см является более часто встречающимся значением.