Обабок чернеющий

Научные синонимы: Включают Boletus crocipodius Letell., 1838 (базионим), Boletus luteoporus Bouchinot, 1904, Boletus nigrescens Richon & Roze 1888 (nom. illeg.), Boletus tessellatus Gillet, 1878 (nom. illeg.), Boletus velenovskyi Smotl., 1912, Leccinum nigrescens (Richon & Roze) Singer, 1947 и другие.

Русские синонимы:

• Обабок ша́хматный
• Подберёзовик чернеющий^[2]

Название «обабок чернеющий» отражает характерную особенность гриба: его мякоть на срезе сначала может приобретать винно-красный или фиолетово-коричневый оттенок, а затем чернеет. При сушке гриб также подвержен потемнению^[2]. «Обабок» является общим русским наименованием для грибов, ранее относившихся к роду Leccinum, который объединяет виды, известные как подберёзовики и подосиновики. В некоторых местностях его могут ошибочно относить к подосиновикам или подберёзовикам из-за внешнего сходства^[3].

Описан инфравидовой таксон Leccinellum crocipodium var. luteoporus (J. Blum) Blanco-Dios. Этот вариант отличается жёлто-оранжевыми до красно-оранжевых пор, спорами размером до 16,5 × 8 мкм, а также наличием цилиндроцист и сфероцист в пилеипеллисе. Ассоциируется с грабом (Carpinus). Ранее этот вариант был известен под названием Boletus nigrescens var. luteoporus^[4].

Шляпка полушаровидная, с возрастом становится подушковидной с тупым краем, достигая в диаметре 5—15 см. Кожица сухая, гладкая или войлочная, часто растрескивается, окрашена в жёлто-коричневые тона.

Мякоть светло-жёлтая, мягкая. На срезе изменяет цвет, становясь винно-красной или фиолетово-коричневой, впоследствии чернеет.

Трубчатый слой выемчатый или узкоприросший, толщиной 1,5—2,5 см, лимонно-жёлтого цвета. Поры мелкие, угловато-округлые; при надавливании окрашиваются в лилово-коричневый цвет.

Ножка высотой 5—12 см и толщиной 1—3 см, цилиндрическая или булавовидно-утолщённая у основания. Поверхность ножки желтоватая, покрыта охристо-жёлтыми чешуйками, которые у основания могут образовывать сетчатый рисунок.

Споровый порошок оливково-жёлтый. Споры веретеновидные, размером 14-18 × 6-7 мкм^[5] (по некоторым данным 15-19 × 5-7 мкм или 15-18(-28) × 5-7.5 мкм).

Обабок чернеющий образует микоризу с дубом (Quercus), буком (Fagus sylvatica) и грабом (Carpinus); отдельные источники указывают на возможность симбиоза с хвойными деревьями. Является европейским неморальным видом, ареал которого тесно связан с широколиственными лесами.

Распространён в тёплых районах Европы. Зарегистрирован в Бельгии, Великобритании (включая Англию и Уэльс), Дании, Нидерландах^[6], Сербии (на Балканском полуострове)^[7], Словении, Франции (включая регионы Бургундия — Франш-Конте и О-де-Франс), Швеции^[6]. В целом, вид распространён в северной и центральной Европе. В России встречается на Кавказе (Карачаево-Черкесская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край) и в Европейской части (Московская и Ульяновская области).

Предпочитает тяжёлые суглинистые и слабокарбонатные почвы^[8], а также уплотнённые меловые суглинки и некислые почвы^[9]. Лимитирующими факторами для его произрастания являются вырубка пойменных дубрав и лесные пожары^[8].

Плодоносит одиночно или группами с июня по сентябрь.

Обабок чернеющий — съедобный гриб. При сушке чернеет. Питательная ценность на 100 г свежего продукта (по одному источнику): калорийность 20 ккал, белки 2,1 г, жиры 0,8 г, углеводы 3,4 г^[17].

Употребляется в свежеприготовленном (варёном и жареном), сушёном и маринованном виде. Плодовые тела универсальны в применении^[10]. Некоторые источники рекомендуют предварительно подсушивать гриб, а затем использовать его для приготовления супов или маринадов^[18].

Традиционные способы заготовки в России включают маринование, жарку, соление и сушку.

• Для маринования грибы варят в воде с уксусом, солью и сахаром, затем раскладывают по стерилизованным банкам с добавлением перца горошком и лаврового листа, заливают горячим маринадом и закатывают^[19].
• При солении применяют холодный способ (грибы укладывают слоями, пересыпая солью (50 г на 1 кг), добавляя укроп, листья смородины, лавровый лист, душистый перец, чеснок, и устанавливают гнёт; готовы через 40-45 дней) или горячий способ (очищенные грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды и 1/2 стакана воды на 1 кг грибов), затем откидывают на сито, остужают и солят аналогично холодному способу; готовы значительно быстрее)^[20].
• Сушёные грибы хранят в сухом проветриваемом помещении или в стеклянных банках под полиэтиленовыми крышками с мелкими отверстиями; если грибы отсыреют, их необходимо повторно просушить^[20]. Сушёные грибы можно употреблять через 2-3 месяца после сушки^[21].

Грибные блюда рекомендуется употреблять в день приготовления. Если они остаются, их можно хранить в холодильнике не более 30 часов, а перед повторным употреблением лучше прожарить. Не рекомендуется оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем^[20].

В Европе Leccinellum crocipodium считается съедобным и ценится за уникальный вкус; его часто собирают и используют в пищу^[9]. Перед употреблением гриб рекомендуется готовить^[22]. При подготовке к приготовлению следует аккуратно протереть гриб слегка влажной тканью, чтобы удалить грязь; не рекомендуется чистить его, но следует срезать губчатый слой у зрелых грибов. Leccinellum crocipodium можно хранить, высушивая в дегидраторе, духовке или на воздухе, а также бланшировать перед замораживанием для сохранения плотности^[9]. Грибы имеют давнюю историю использования в пищу в различных странах Европы^[23].