Млечник нейтральный

• Шляпка диаметром 4—8 см, сначала плоско-выпуклая, с возрастом становится всё более вогнутой, с неровной поверхностью. Кожица сухая, коричневатого цвета, с более тёмными концентрическими, иногда нечёткими зонами.
• Пластинки частые, узкие, тонкие, немного нисходящие по ножке.
• Споровый порошок от кремового до розового цвета. Споры 8,5×7,5 мкм, почти округлые, складчатые, амилоидные.
• Ножка 3—6 см в высоту, диаметром 0,5—1 см, цилиндрическая, сплошная, затем полая, плотная, ломкая, одного цвета со шляпкой, в основании темнее.
• Мякоть плотная, ломкая, беловатого цвета, затем коричневатая, с весьма своеобразным сенным запахом и слабым вкусом.
• Млечный сок необильный, неедкий, водянисто-белый, не изменяющий цвета на воздухе.

• Серушка (Lactarius flexuosus) отличается охристыми или редкими желтоватыми пластинками и серо-розовой, либо серой шляпкой; съедобен.
• Млечник водянисто-млечный (Lactarius serifluus) имеет похожий, но более сильный запах и более тёмную шляпку.
• Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus) похож, но отличается жгучим млечным соком^[4]. Он меньше размером (шляпка 3—6 см), серовато-телесной окраски, млечный сок обильный, едкий, белый, не меняет цвет^[5]. Образует микоризу с орешником^[6]. Является условно-съедобным грибом, употребляют только в солёном виде.
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) можно отличить по прозрачному млечному соку, запаху лакрицы и коричневой поверхности, похожей на замшу^[7]. В настоящее время чаще всего считается слабо ядовитым или подозревается в токсичности; его употребление в пищу не рекомендуется.

Образует микоризу исключительно с дубом. Встречается часто и обильно, предпочитая широколиственные и смешанные леса с дубом, вокруг старых деревьев, в траве и на подстилке, чаще группами.

Географическое распространение: Млечник нейтральный встречается в Европе^[8], Северной Африке (Марокко) и Юго-Западной Азии (Турция)^[8]. В России встречается в Ленинградской области и северо-западной части страны (включая окрестности Санкт-Петербурга)^[9], на Дальнем Востоке России (бассейн ключа Ковалевский, Амурская область, Еврейская автономная область, Камчатский край, Магаданская область, острова)^[10], в Калужской области. В Европе широко распространён, особенно под дубами, в осенние месяцы. В Великобритании является одним из ста наиболее часто встречающихся видов грибов. В Северной Америке разновидность Lactarius quietus var. incanus довольно часто встречается в восточной части континента, также под дубами^[2].

Сезон: с начала июля до конца сентября (массово в последней декаде июля и с середины августа до середины сентября). Также встречается с июня по октябрь и хорошо плодоносит в жаркое лето, даже когда других грибов нет.

Условно-съедобный гриб. В России млечник нейтральный не пользуется большой популярностью среди грибников, несмотря на то, что встречается довольно часто. В Западной Европе этот гриб иногда считается ядовитым^[11].

Перед употреблением рекомендуется термическая обработка (отваривание) для улучшения вкусовых качеств.

Употребление млечника нейтрального противопоказано людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью желудка.

По данным исследований, на 100 г сухой массы гриб содержит: углеводы – 67,65 г (включая маннит 3,67 г и трегалозу 4,73 г^[12]), жиры – 3,64 г (преобладают олеиновая кислота (40,4%) и линолевая кислота (19,2%)^[12]), белки – 19,19 г. Калорийность – 377 ккал^[13]. Содержит минеральные вещества, такие как калий, кальций, магний, железо, марганец, цинк, медь^[13].

В основном используется для засолки и маринования, часто в составе грибного ассорти. Поскольку млечный сок гриба не едкий, обязательное вымачивание перед засолкой не требуется.

При засолке млечника нейтрального (груздя дубового) предпочтителен холодный способ: грибы очищают, крупные режут. Укладывают в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную) шляпками вниз, пересыпая слои солью (4-5% от веса грибов^[14]) и специями (чеснок, укроп, хрен, листья смородины, вишни, лавровый лист, перец). Устанавливают гнёт. Засаливают в прохладном месте 1,5–2 месяца. Хранят в прохладе, можно добавить растительное масло^[15].

Альтернативно используют горячий способ: отваренные 5-20 минут грибы заливают рассолом со специями в банках, готовы через 2–3 месяца хранения в холодильнике^[16].

Млечник нейтральный можно культивировать в прохладном, затемнённом помещении, например, в подвале. Процесс включает подготовку субстрата (обеззараженные опилки лиственных растений), заполнение полиэтиленовых мешков субстратом, создание прорезей в мешках (на расстоянии 7—15 см), помещение кусочков мицелия в прорези и поддержание оптимального микроклимата^[17].

Крупнейший зарегистрированный экземпляр млечника нейтрального имел вес 280 граммов и диаметр шляпки 11 см. Он был обнаружен в Лефортовском парке в Москве в 2012 году^[18].