Млечник голубой

Русское родовое название «млечник» происходит от латинского Lactarius («молочный» или «дающий молоко»)^[3][2] и отражает характерное для представителей этого рода выделение млечного сока при повреждении плодового тела^[4]. Видовое название «голубой» является переводом латинского эпитета indigo (индигово-синий) и указывает на характерный цвет гриба и его сока^[5].

Среди русских народных названий встречаются: «гриб из голубого молока», «синяя шапочка», «синий молочный гриб»^[6], «синий рыжик», «синий груздь» и «синий гриб»^[7].

Обиходные названия на английском языке: Indigo milk cap, indigo lactarius, blue lactarius, blue milk mushroom, indigo milky, diminutive indigo milk cap. На испанском языке: añil, azul, hongo azul, zuin, zuine, quexque (в центральной Мексике), riricacha, oreja de puerco azul, chora (в Гондурасе)^[8]. На китайском языке: 藍綠乳菇 (Lánlǜ rǔgū)^[9].

Шляпка 5—15 см в диаметре^[10], джинсово-синего цвета, зонистая, сначала выпуклая, затем становится вдавленной и даже воронковидной. В молодости край шляпки подвёрнут вниз. Поверхность молодых шляпок липкая.

Пластинки приросшие или низбегающие, частые, джинсово-синего цвета, при повреждении зеленеющие, с возрастом светлеющие.

Споровый порошок жёлтый. Споры размером 7—10 × 5,5—7,5 мкм, полупрозрачные (гиалиновые), от широкоэллипсоидной до почти шаровидной формы, с сетчатым орнаментом из амилоидных бородавок и соединительных линий высотой около 0,5 мкм^[1]. Базидии четырёхспоровые, 37—45×8—10 мкм. Цистиды: плевроцистиды грубо веретенообразные, с суженной вершиной, размером 40–56×6,4–8 мкм; хейлоцистиды нечёткие, булавовидные, от субцилиндрических до веретенообразных, размером 40,0–45,6×5 мкм^[1].

Ножка высотой 2—6 см и 1—2,5 см в диаметре, цилиндрическая, толстая, одного цвета со шляпкой, иногда с серебристо-серым оттенком, в молодости липкая.

Мякоть светлая или синеватая, медленно зеленеющая на воздухе. Млечный сок джинсово-синий, также зеленеющий, едкий. Запах отсутствует. Синий цвет гриба обусловлен присутствием гвайазулена, тёмно-синего углеводорода^[11].

Млечник голубой образует микоризу (преимущественно эктомикоризные ассоциации) как с вечнозелёными, так и с листопадными деревьями, в основном с дубами (Quercus) и соснами (Pinus)^[8]. В Мексике ассоциируется с мексиканской ольхой, американским грабом, хмелеграбом и Liquidambar macrophylla^[8]. В Коста-Рике и Колумбии связан с несколькими местными видами дуба рода Quercus^[8]. В Гватемале ассоциируется с мексиканской сосной с гладкой корой, а также с другими видами сосен и дубов^[8].

Растёт рассеянно или группами на почве^[12] как в лиственных, так и в хвойных лесах, часто на затопляемых территориях, которые недавно были под водой^[8]. Типичный высотный диапазон произрастания варьируется от низких до высокогорных лесов, достигая до 3700 метров над уровнем моря^[13]. Предпочитает влажные, хорошо дренированные лесные почвы, богатые органическими веществами (разлагающиеся листья, хвойные иголки)^[14], кислые и вулканические почвы, а также почвы с низкой плодородностью^[15]. Оптимальный диапазон pH для роста мицелия рода Lactarius находится между 4,5 и 6,0^[16].

Млечник голубой широко распространён, хотя и не является обычным видом. Географический ареал включает восточную часть Северной Америки (включая США, например, Аппалачские горы, Аризону с сосной жёлтой), Центральную Америку (Мексика, Коста-Рика, Гватемала, Колумбия в облачных лесах с дубом Гумбольдта), Азию (Восточная Азия, включая Китай, Японию и Индию)^[17]. В Европе встречается только на юге Франции^[17]. Млечник голубой не встречается на территории России и стран бывшего Советского Союза^[18].

Период плодоношения в Северном полушарии обычно длится с июля по октябрь^[12][17].

• Lactarius paradoxus — млечный сок также синий, но пластинки красно-коричневые или фиолетово-коричневые.
• Lactarius chelidonium — шляпка желтоватая или синевато-серая, млечный сок жёлтый или коричневый.
• Lactarius quieticolor — мякоть шляпки синяя, мякоть ножки оранжевая или красно-оранжевая.
• Некоторые виды рода Млечник, произрастающие в Малайзии, в том числе Lactarius cyanescens, Lactarius lazulinus и Lactarius mirabilis.

Млечник голубой легко отличить по яркому синему цвету шляпки и синему млечному соку; спутать с другими видами сложно из-за уникальной окраски^[19][20].

Млечник голубой является съедобным грибом^[1]. Обладает приятным ароматом и сладко-острым вкусом^[6]. Гриб содержит около 95,1 % воды, 4,3 мг/г (0,43 %) жира и 13,4 мг/г (1,34 %) белка. В его составе также присутствуют клетчатка и насыщенные жирные кислоты^[1].

Млечник голубой продаётся на рынках в Мексике, Гватемале^[1][21], а также в Китае (особенно в провинции Юньнань) и Индии (в частности, в регионе Мегхалая). В Японии встречается и используется в пищу, но нет явных подтверждений продажи на рынках^[7]. В Европе млечник голубой считается съедобным, но встречается крайне редко (ареал ограничен югом Франции). В целом, в Европе большинство видов рода Lactarius считаются несъедобными или даже ядовитыми, однако в славянских странах многие млечники относят к условно-съедобным грибам и употребляют в пищу в солёном или маринованном виде^[7].

Поскольку млечник голубой не произрастает на территории России и стран бывшего Советского Союза^[18], он там не употребляется в пищу.

Млечник голубой относится к грибам 4-й категории пищевой ценности^[22]. Из-за едкого млечного сока и горьковатого вкуса требует предварительной обработки: вымачивания не менее суток с периодической сменой воды, затем отваривания в подсоленной воде около 15 минут^[22][23].

Подходит для жарки, тушения (например, с луком и картофелем)^[24], маринования (молодые грибы могут придавать цвет маринадам)^[22], запекания/гриля^[7], приготовления супов^[1] и салатов^[24]. При термической обработке синий цвет гриба исчезает, и он становится сероватым^[7]; для сохранения цвета и вкуса рекомендуется минимальная обработка^[24]. Недостаточная тепловая обработка может вызвать расстройства желудочно-кишечного тракта.

Способы заготовки: соление, консервирование. Для сушки поддаётся плохо из-за зернистой текстуры мякоти^[1]. Широко употребляется в Латинской Америке. В Европе в пищу обычно не употребляют^[22], вероятно, из-за редкости.

Для культивирования млечника голубого можно использовать готовый мицелий или вырастить его из спор. Высев мицелия проводят с мая по сентябрь (зимой возможно в отапливаемых теплицах). Участок удобряют торфом, на нём должны расти лиственные деревья возрастом до 4 лет. В качестве субстрата используют смесь обеззараженной почвы с опилками лиственных пород; можно добавить мох, листья, лузгу, солому. Почву обеззараживают раствором извести. Лунки наполовину заполняют субстратом, кладут мицелий, засыпают субстратом, утрамбовывают, покрывают мхом и листьями. Требуется полив в засуху, укрытие от перегрева и утепление на зиму. Грибница развивается 5 лет, урожай собирают с июля по август^[25].