Майский гриб
Ма́йский гриб, также гео́ргиев гриб, рядо́вка ма́йская, кало́цибе ма́йская (лат. Calócybe gambósa) — съедобный гриб из рода Калоцибе (Calocybe) семейства Лиофилловых (Lyophyllaceae). Ранее род Calocybe относился к семейству Рядовковых (Tricholomataceae)[1].
Общие сведения
| Майский гриб | |
|---|---|
| Научная классификация | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Майский гриб |
|
| Международное научное название | |
| Calocybe gambosa (Fr.) Donk, 1962 | |
| Синонимы | |
Названия
Общеупотребительное народное название — «ма́йка»[1]. Название «ма́йский гриб» вид получил из-за периода массового плодоношения, который приходится преимущественно на май[1]. Наименование «гео́ргиев гриб» более распространено в Восточной Европе и связано с тем, что его массовое появление совпадает с днём памяти святого Георгия Победоносца (6 мая); в 1753 году Карл Линней присвоил этому виду видовой эпитет georgii — «георгиевский»[1]. Название «рядо́вка ма́йская» включает определение «майская» по причине плодоношения в мае[2], а часть «рядовка» (от слова «ряд») связана со способностью гриба часто расти группами, рядами или «ведьмиными кольцами»[3].
Общеупотребительные названия гриба Calocybe gambosa в других языках:
Описание
Шляпка диаметром 4—10 см[6], иногда до 12 см[6][7], по некоторым данным до 15—20 см. Форма шляпки плоско-выпуклая, горбовидная, затем полураспростёртая. Поверхность слегка хлопьевидно-волокнистая. Цвет сначала кремовый, затем белый. У старых плодовых тел шляпка может приобретать охряный оттенок.
Мякоть белая, толстая, плотная, с запахом и вкусом свежей муки[6].
Пластинки узкие, частые, приросшие или выемчатые зубцом, беловатые, позже кремовые или светло-охряные, шириной 5—10 мм.
Ножка цилиндрическая или булавовидная, длиной 4—9 см (иногда до 10 см[6]) и толщиной 1,5—3,5 см (до 3 см[6]). Книзу может быть суженной или расширенной. Цвет ножки беловатый, буровато-кремовый или желтоватый, поверхность волокнистая. У основания часто охряная или ржаво-охряная.
Споровый порошок белый. Споры эллипсоидальные, гладкие, размером 5—6 × 3—4 мкм[4].
Сходные виды
Майский гриб имеет несколько ядовитых, несъедобных и съедобных двойников.
Несъедобные и ядовитые двойники
- Энтолома ядовитая (Entoloma sinuatum): молодые экземпляры могут быть очень похожи по форме и окраске шляпки. Основное отличие — цвет пластинок: у энтоломы ядовитой они сначала желтоватые, затем розовеющие или красноватые, тогда как у майского гриба — белые или кремовые. Также энтолома ядовитая обычно появляется позже, с июля, в то время как майский гриб растёт в мае-июне[6]. Ядовита.
- Энтолома садовая (Entoloma clypeatum): отличается более тёмной, серовато-бурой шляпкой, которая у энтоломы садовой часто имеет заострённый бугорок, а также розоватым оттенком пластинок у зрелых грибов. Произрастает в схожих местах, но часто под плодовыми деревьями. Условно-съедобна, по некоторым данным, слабо ядовита[8].
- Рядовка белая (Tricholoma album): белый цвет шляпки и пластинок может вызвать путаницу. Отличается неприятным запахом, описываемым как редечный или затхлый, и горьким вкусом. Несъедобна, по некоторым данным, слабо ядовита[9].
- Рядовка заострённая (Tricholoma virgatum): несъедобна из-за горького вкуса. Похожа на рядовку серую, но имеет сильно выдающийся заострённый бугорок в центре шляпки. Пластинки и мякоть у неё серовато-белые.
- Рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum): не ядовита, но не рекомендуется к сбору из-за неприятного запаха хозяйственного мыла и розовеющей или краснеющей на срезе мякоти[10].
Съедобные двойники
- Меланолеука прямоногая (Melanoleuca strictipes, syn. Melanoleuca evenosa): очень похожа по внешнему виду, местам обитания и срокам плодоношения. Оба вида съедобны. Обладает насыщенным грибным вкусом.
- Рядовка землистая (Tricholoma terreum): некрупный съедобный гриб с буровато-серой, мелкочешуйчатой, иногда растрескивающейся, волнистой по краям шляпкой. Мякоть тонкая, сероватая, без выраженного вкуса или запаха[10]. Отличается пепельно-серым оттенком шляпки и светло-серой ножкой[11].
- Рядовка серая (Tricholoma portentosum): крупный съедобный гриб, растущий преимущественно осенью в сосновых или смешанных лесах. Шляпка имеет различные оттенки серого, с более тёмным центром и радиальными тёмными волокнами[10]. Отличительные признаки включают желтоватый оттенок пластинок и приятный мучной запах[11].
- Рядовка лиловоногая (Lepista saeva, syn. Lepista personata): считается вкусным съедобным грибом, плодоносящим до поздней осени. Легко отличить по контрасту бледной, серовато-фиолетовой или желтоватой шляпки и яркой фиолетовой ножки. Имеет сладковатый, фруктовый запах и часто растёт «ведьмиными кольцами» или рядами на лугах и полянах[10].
Экология и распространение
Майский гриб является почвенным сапротрофом[12]. Произрастает в лесах, на лугах, пастбищах, в парках, на газонах, лесолугах и в травянистых лесах, на опушках лесов и вдоль дорог, часто вблизи населённых пунктов. Нередко образует «ведьмины кольца» или плотные группы[13][14][15]. Предпочитает известковые (известково-богатые) и хорошо дренированные почвы[13][14], но также может встречаться на умеренно кислых лугах и в лесах.
Сезон: обычно с конца апреля по июль[16], с пиком плодоношения в мае-июне[15][6]. В редких случаях гриб может появляться и осенью.
Майский гриб широко распространён в Европе[17] и некоторых регионах Азии[1]. В Европе встречается в центральной и восточной частях[1], особенно на пастбищах и в районах, богатых известняком; на карбонатных почвах может быть очень распространённым. В Эстонии его часто можно найти в северных и западных районах, а также на островах[13]. Наиболее часто этот гриб встречается и ценится в Великобритании (особенно на Южных Даунсах в южной Англии), Швеции (острова Эланд и Готланд), Италии (где известен как «пруньоло», особенно в Умбрии, Марке, Апеннинском регионе), Северной Испании и Южной Франции (особенно в Стране Басков). Коммерческие объёмы импортируются из Восточной Европы, например, Румынии. На территории России майский гриб произрастает в европейской части[1], северо-западных регионах, таких как Ленинградская область и Санкт-Петербург[14], а также на юге Сибири, в частности в Республике Алтай и Новосибирской области[1]. В Новосибирском Академгородке этот гриб является обычным видом[18].
Пищевые качества и употребление
Майский гриб — ценный съедобный гриб с мучнистым ароматом и мягким вкусом. Пищевая ценность на 100 грамм сырого продукта составляет: энергетическая ценность — 19 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г[19]. Традиционные способы приготовления включают жарку, варку, сушку, маринование и соление. При жарке, часто на сливочном или растительном масле с солью, перцем и луком, гриб проявляет свои лучшие вкусовые качества[20].
Использование в кулинарии
В Великобритании майский гриб часто жарят на сливочном масле[21]. Гриб используется для приготовления супов и бульонов; предварительное отваривание может быть частью подготовки к маринованию или солению[22]. Сушка позволяет сохранить грибы для длительного использования[21]. В России из него готовят супы, жарят, маринуют и солят. В Европе майский гриб считается деликатесом в Италии, Франции и Испании. В Стране Басков (Испания) он очень ценится и традиционно подаётся в омлете (tortilla)[23]. В Греции используется в ризотто и омлетах, а также для приготовления супов или соусов[20]. В Германии гриб известен как Maipilz.
Примечания
Литература
- Сергеева М. Н. Грибы. — М.: Изд-во «Культура и традиции», 2003. — ISBN 5-86444-080-9.
Дополнительно по теме
 | |
|---|---|
| Таксономия |
