Эрез Комаровский

Эрез Комаровский родился в Тель-Авиве в семье Менахема и Рут Комаровских^[2]. У него есть старший брат и две сестры^[2]. Своё раннее знакомство с этнической кухней он связывает с поездками в миндальные сады отца на юге Израиля в юности. Там он посещал друзские семьи, собиравшие миндаль, и пробовал их еду^[2][3]. В возрасте 11 лет переехал с семьёй в Рамат-Ган и посещал среднюю школу недалеко от города Йехуд^[2]. Во время обязательной военной службы участвовал в Ливанской войне 1982 года^[2].

После армии, в 1983 году, Комаровский начал работать шеф-поваром в Яффе^[4]. Затем он отправился в Париж для получения диплома по классической французской кухне в Le Cordon Bleu. Он работал в парижских ресторанах и пекарнях, а в 1985 году вернулся в Тель-Авив и открыл собственную кейтеринговую компанию Erez’s Cooking Studio^[4][3][5]. В течение пяти лет вёл кулинарную колонку в тель-авивской еженедельной газете «Ха-Ир»^[4]. Один из клиентов пригласил его в Японию на курсы кухни кайсэки, откуда в 1989 году он отправился в Сан-Франциско (Калифорния)^[3][4].

В Калифорнии Комаровский открыл для себя японскую, итальянскую и мексиканскую кухни, органические продукты и бутик-пекарни^[4][3][6]. Эрез работал фуд-стилистом над книгой десертов Вольфганга Пака и ассистировал Хью Карпентеру в Северной Калифорнии в работе над книгой о кухне фьюжн^[3]. В 1994 году он вернулся в Израиль^[5][6], осознав, что он прежде всего израильский шеф-повар, и такие ингредиенты, как кускус, оливковое масло и козий сыр, ему ближе всего^[3].

Вернувшись в Израиль, Комаровский решил заняться хлебопечением и представить в стране закваску из Сан-Франциско^[4]. Снова поехал в Париж учиться у Лионеля Пуалана, затем вернулся в Калифорнию для стажировки в Acme Bread Company и Metropolis Bakery в Беркли^[3]. В 1996 году вместе с деловым партнёром Иланом Ромом он основал пекарню Lehem Erez «Хлеб Эреза» в Герцлии^[3][5][6]. Эта пекарня считается отправной точкой «хлебной революции» в Израиле^[5], так как до этого коммерческие пекарни продавали традиционный, а не деликатесный хлеб^[3]. Менее чем через год после открытия пекарни Комаровский открыл примыкающий ресторан с «лёгкой сезонной едой» под влиянием этнических кухонь^[5][3].

К 2008 году сеть Lehem Erez выросла до более чем 30 пекарен, многие из которых работали с кафе. Ассортимент включал около пятнадцати видов цельнозернового и органического хлеба ручной работы с сезонными добавками, такими как свежий чеснок весной, инжир и рокфор летом, топинамбур зимой^[3]. Также продавались торты, печенье, оливки, сыры и израильские вина^[3]. В 2010 году Комаровский продал свою долю в Lehem Erez, оставшись независимым консультантом сети^[2][5].

В 2007 году Комаровский открыл кулинарную школу в своём доме в поселении Маттат (Мицпе-Маттат) в Верхней Галилее. Его полдневные семинары охватывают такие темы, как хлебопечение и приготовление морепродуктов, и завершаются многокурсовой трапезой с вином^[7]. На своём участке Комаровский посадил обширный органический сад с травами и овощами, включая десятки видов шалфея, экзотические травы, томаты из Сицилии и Узбекистана, индийскую фиолетовую фасоль, тайскую фасоль, яблони, груши и лавровые деревья^[2]. Также установил глиняную печь для выпечки хлеба^[3][8][9].

Блюда Комаровского акцентируют внимание на сезонных ингредиентах, органических травах, овощах, семенах и фруктах, а также на мясе и сырах местного производства. Его рецепты включают ограниченное количество ингредиентов и специй, но отличаются интенсивным вкусом. Комаровский черпает вдохновение в ашкеназской, сефардской, палестинской, сирийской, ливанской и друзской кухнях^{[4][5][8][10]}.

Комаровский придерживается светских левых взглядов. В 1980-х годах, будучи колумнистом газеты «Ха-Ир», он опубликовал рецепт молочного поросёнка на Йом-Кипур^[3]. Во время Второй интифады он ездил в Назарет, где проводил недельные серии совместных ужинов с арабским шеф-поваром Духулом Сфади из ресторана Diana, за которыми следовала вторая неделя совместных ужинов в его ресторане в Герцлии^[3]. Эрез лоббировал отмену правительственного запрета на продажу хлеба во время праздника Песах^[5]. Также был членом группы, которая добилась запрета на принудительное кормление гусей для производства фуа-гра^[3].