Амарант

Слово «амарант» происходит от древнегреческого ἀμάραντος (amárantos), что означает «неувядающий». Это название использовалось во многих культурах. Его происхождение связано с греческим словом «цветок», ἄνθος (ánthos), что породило понятие «неувядающий цветок». Архаичный вариант названия — «амарант» (без «h» в латинском написании, или в старых русских текстах).

Ботаническое название Amaranthus также происходит от древнегреческого ἀμάραντος. Существительное образовано с помощью отрицательной приставки ἀ- (a-), означающей «без», и глагола μαραίνω (maraínō), означающего «увядать» или «истощаться». Классические упоминания о растении встречаются в трудах Диоскорида (Книга 3, раздел 9; Книга 4, разделы 55 и 57)^[5][6].

Название «амарант» в Европе сначала применялось к родственному роду Целозия (Celosia). В то время растения рода Amaranthus ещё не были известны в Европе. У Amaranthus и Celosia есть общая черта — долго сохраняющиеся сухие цветки, что способствовало переносу названия^[7].

Амарант долгое время ассоциировался с идеей бессмертия. Этот символизм связан с устойчивостью его чашечки, которая не увядает быстро. По этой причине некоторые виды амаранта используются в сухих букетах^[8].

Латинская форма amaranthus, включающая букву h, возникла из-за ошибочной ассоциации с греческим словом ἄνθος (anthos), означающим «цветок». Этот элемент встречается в названиях многих растений, таких как Агапантус (Agapanthus), и повлиял на позднее ботаническое написание.

В языках коренных народов, выращивавших амарант в Америке с древних времён, растение известно под разными именами. На языке науатль оно называется huauhtli^[9]. На языках кечуа оно известно как kiwicha и ataĉo^[10]. На языках майя его называют tez или xtes. Другие названия включают ahparie на языке пурепеча, wa've на языке уичоль и guegui на языке тарахумара.

Амарант — травянистое растение или кустарник. В зависимости от вида может быть однолетним или многолетним^[11]. Цветки различаются у разных видов наличием 3 или 5 листочков околоцветника и тычинок, тогда как структура пыльцевого зерна с 7 порами остаётся неизменной во всём семействе^[11] . Виды этого рода содержат концентрические кольца проводящих пучков и эффективно фиксируют углерод с помощью C4-фотосинтеза^[11]. Листья имеют размер примерно 6,5-15 см, овальную или эллиптическую форму; расположение листьев может быть супротивным или очерёдным, хотя у большинства видов листья цельные и простые с цельными краями^[11].

У амаранта есть главный корень с более глубокими распространяющимися вторичными волокнистыми корневыми структурами^[12]. Соцветие представляет собой большую метёлку, которая варьируется по расположению (верхушечное или пазушное), цвету и полу. Кисть соцветия может быть прямой или поникшей, различаясь по ширине и длине у разных видов. Цветки радиально-симметричные, обоеполые или однополые, с очень маленьким щетинистым околоцветником и заострёнными прицветниками^[12]. Виды этого рода могут быть однодомными (например, A. hybridus) или двудомными (например, A. palmeri)^[12]. Плоды представляют собой коробочки (крыночки), которые открываются при созревании^[12]. Верхняя часть (крышечка) коробочки освобождает урну, содержащую семя^[12]. Семена круглой формы, диаметром от 1 до 1,5 мм, разного цвета, с блестящей гладкой семенной кожурой^[12]. Метёлку собирают через 200 дней после посева; в одном грамме содержится от 1000 до 3000 семян^[13].

Зерно амаранта содержит фитохимические вещества, которые не являются питательными и могут действовать как антинутриенты: полифенолы, сапонины, таннины и оксалаты. Содержание этих соединений и их антинутриентный эффект снижаются при термической обработке^[14][15].

Amaranthus демонстрирует большое морфологическое разнообразие как между видами, так и внутри отдельных видов. Род относится к семейству Амарантовые (Amaranthaceae), которое входит в порядок Гвоздичноцветные (Caryophyllales)^[11]. Хотя семейство чётко определено, сам род имеет мало отличительных признаков среди 75 видов, распространённых на шести континентах^[16] . Это усложняет таксономию, и систематики обычно считают Amaranthus «трудным» родом, который часто гибридизируется^[17].

В 1955 году Зауэр классифицировал род на два подрода, различая только однодомные и двудомные виды: Acnida (L.) Aellen ex K.R. Robertson и Amaranthus^[17]. Хотя эта классификация была широко принята, требовалось дальнейшее внутриродовое деление. В 1996 году Мосякин и Робертсон разделили род на три подрода: Acnida, Amaranthus и Albersia^[18]. Выделение подрода Albersia обосновывалось наличием невскрывающихся плодов в сочетании с тремя эллиптическими или линейными листочками околоцветника. Классификация этих групп дополнительно подтверждается комбинацией цветочных признаков, репродуктивных стратегий, географического распространения и молекулярных данных^[16][19].

Филогения Amaranthus, построенная с использованием методов максимальной экономии и байесовского анализа ядерных и хлоропластных генов, предполагает наличие пяти групп внутри рода: клада Dioecious/Pumilus; клада Hybridus; Галапагосская группа (три клады); Евразийско-Южноафриканско-Австралийская (ESA) клада; и клада ESA + Южная Америка (с южноамериканскими образцами, образующими эволюционную градацию)^[19] .

Род включает три признанных подрода и 75 видов, хотя количество видов может пересматриваться из-за гибридизации и различий в концепциях видов^[11]. Внутриродовая классификация фокусируется на соцветиях, характеристиках цветков и однодомности/двудомности^[16]. Морфология прицветничков на стебле также используется для таксономической классификации. У диких видов прицветнички длиннее по сравнению с культурными видами^[17]. Модифицированная внутриродовая классификация включает три подрода: Acnida, Amaranthus и Albersia, с дальнейшим делением на секции^[20].

Считается достоверным, что A. hypochondriacus является общим предком культурных зерновых видов. Существуют гипотезы как о единичном, так и о множественных событиях одомашнивания трёх зерновых видов^[16][21]. Филогенетические и географические данные указывают на отдельные события одомашнивания в Южной и Центральной Америке^[16]. A. hybridus может происходить из Южной Америки, тогда как A. caudatus, A. hypochondriacus и A. quentiensis родом из Центральной и Северной Америки^[16][21].

Сорные виды амаранта имеют длительный период прорастания, быстрый рост и высокую семенную продуктивность^[22]. Они создают проблемы для фермеров с середины 1990-х годов. Это частично связано с сокращением обработки почвы, уменьшением использования гербицидов и развитием устойчивости к гербицидам у нескольких видов^[23]. Девять видов амаранта считаются инвазивными и вредными сорняками в США и Канаде: A. albus, A. blitoides, A. hybridus, A. palmeri, A. powellii, A. retroflexus, A. spinosus, A. tuberculatus и A. viridis^[24][25].

Появился новый штамм A. palmeri, устойчивый к глифосату, который невозможно уничтожить гербицидами на основе этого химиката. Этот вид может выживать в суровых условиях. Amaranthus palmeri вызывает наибольшее снижение урожайности сои и может снижать урожайность на 17-68 % в полевых экспериментах^[22]. Он входит в «пятёрку самых проблемных сорняков» на юго-востоке США и уже выработал устойчивость к динитроанилиновым гербицидам и ингибиторам ацетолактатсинтазы^[26]. Это делает правильную идентификацию видов амаранта на стадии проростков важной для сельского хозяйства. Борьбу с сорняками необходимо проводить до того, как вид успешно колонизирует поле и вызовет значительное снижение урожая.

Эволюционная линия из примерно 90 видов внутри рода приобрела путь C4-фотосинтеза, который повышает эффективность фотосинтеза. Вероятно, это произошло в миоцене^[27][28].

Все части растения считаются съедобными^[29]. Амарант зарекомендовал себя как высокопитательная и стрессоустойчивая культура, особенно подходящая для условий изменения климата при выращивании с использованием агровольтаики. Стебли могут иметь острые шипы, которые необходимо удалять перед употреблением^[30]. Амарант богат оксалатами, но это частично компенсируется высоким содержанием кальция^[31].

Сырое зерно амаранта по весу состоит из 11 % воды, 65 % углеводов (включая 7 % пищевых волокон), 14 % белка и 7 % жира. Порция сырого зерна весом 100 г обеспечивает 371 ккал пищевой энергии и является богатым источником (20 % или более от суточной нормы, DV) белка, пищевых волокон, пантотеновой кислоты, витамина B6, фолиевой кислоты и нескольких минералов. Сырой амарант особенно богат марганцем (159 % DV), фосфором (80 % DV), магнием (70 % DV), железом (59 % DV) и селеном (34 % DV). Амарант имеет высокое содержание оксалатов. При варке питательная ценность снижается, в основном из-за увеличения содержания воды до 75 % по весу^[32].

Сырые и варёные листья амаранта богаты витамином А, витамином С, кальцием и марганцем, а также содержат умеренное количество фолиевой кислоты, железа, магния и калия^[33].

Амарант не содержит глютен^[34][35][36].

Естественный ареал рода является космополитическим^[13]. В доиспанские времена амарант выращивался ацтеками и подвластными им общинами в количествах, сопоставимых с кукурузой^[37]. Известный ацтекам как huāuhtli^[38], амарант, как полагают, составлял до 80 % их потребления энергии до испанского завоевания. Другим важным применением амаранта в Мезоамерике было использование в ритуальных напитках и еде. По сей день зерна амаранта поджаривают, как попкорн, и смешивают с мёдом, патокой или шоколадом, чтобы приготовить лакомство под названием alegría («радость»)^[39].

Хотя все виды считаются родом из Америки, некоторые из них были культивированы и интродуцированы в тёплые регионы по всему миру. Космополитическое распространение амаранта делает его одним из многих растений, свидетельствующих о доколумбовых океанических контактах^[40]. Самые ранние археологические свидетельства амаранта в Старом Свете были найдены при раскопках в Нархане, Индия, и датируются 1000—800 гг. до н. э^[41].

Интерес к семенам амаранта (особенно A. cruentus и A. hypochondriacus) возродился в 1970-х годах. Это было связано с его важностью как символа культуры коренных народов, вкусовыми качествами, простотой приготовления и составом белка, хорошо подходящим для питания человека. Он был восстановлен в Мексике из диких сортов^[42] и сейчас выращивается в коммерческих целях. Это популярная закуска в Мексике, иногда смешанная с шоколадом или воздушным рисом. Его использование распространилось в Европу и другие части Северной Америки.

Несколько видов выращиваются ради амарантового «зерна» в Азии и Америке. Амарант и его родственник киноа считаются псевдозерновыми из-за сходства со злаками по вкусу и способу приготовления. Распространение Amaranthus является результатом совместных усилий по экспансии человека, адаптации и стратегий удобрения. Зерновой амарант использовался людьми в пищу несколькими способами. Зерно можно перемалывать в муку для использования подобно другим видам муки. Его можно взрывать, как попкорн, или делать хлопья, как из овсянки^[43].

Семена зернового амаранта были найдены в департаменте Антофагаста-де-ла-Сьерра, провинция Катамарка, Аргентина, в южной части пустыни Пуна-де-Атакама на севере Аргентины. Находки датируются возрастом 4500 лет, при этом есть свидетельства более раннего использования^[12]. Археологические раскопки обнаружили семена A. cruentus в пещере в Теуакане, Мексика, датируемые 6000 лет назад, а в тех же пещерах были найдены семена A. hypochondriacus, датируемые 1500 лет назад^[44].

Древние зерновые виды амаранта, используемые до сих пор, включают Amaranthus caudatus, A. cruentus и A. hypochondriacus^[45]. Данные однонуклеотидных полиморфизмов и структуры хромосом подтверждают, что A. hypochondriacus является общим предком трёх зерновых видов^[46].

Амарант предлагается как недорогая местная культура для выращивания коренными народами в сельской местности по нескольким причинам:

• Небольшое количество семян позволяет засеять большую площадь (норма высева 1 кг/га).
• Урожайность высока по сравнению с нормой высева: 1000 кг и более с гектара.
• Легко собирается и обрабатывается после сбора урожая, так как нет шелухи, которую нужно удалять.
• Семена являются источником белка^[13][47].
• Богатое содержание минералов: кальция, магния, фосфора и калия.
• В приготовленном виде сохраняет достаточное количество минералов.
• Быстро растёт, и у трёх культурных видов крупные соцветия могут весить до 1 кг и содержать полмиллиона мелких семян^[13].

В США урожай амаранта в основном используется для производства семян. Большинство амаранта в американских продуктах питания используется в виде муки, смешанной с пшеничной или другой мукой для создания хлопьев, крекеров, печенья, хлеба или другой выпечки. Исследования показывают, что амарант можно смешивать с другой мукой в пропорции более 50 % без влияния на функциональные свойства или вкус. Однако большинство коммерческих продуктов используют амарант лишь как незначительную часть ингредиентов, несмотря на маркировку «амарантовый продукт»^[48].

Виды амаранта выращиваются и употребляются как листовые овощи во многих частях мира. Четыре вида Amaranthus задокументированы как культивируемые овощи в Восточной Азии: Amaranthus cruentus, Amaranthus blitum, Amaranthus dubius и Amaranthus tricolor^[49].

В Индонезии и Малайзии листовой амарант называют bayam (хотя это слово также стало обозначать шпинат, относящийся к другому роду^[50]). На Филиппинах на языке илокано растение называют kalunay; на тагальском — kilitis или kulitis.

В штатах Уттар-Прадеш и Бихар в Индии его называют chaulai. Это популярный красный листовой овощ (относится к классу овощных блюд, называемых laal saag). В регионе Кумаон штата Уттаракханд его называют chua. В штате Карнатака его называют harive soppu (ಹರಿವೆ ಸೊಪ್ಪು) и используют для приготовления карри. В Керале его называют cheera; листья обжаривают со специями и красным перцем чили, чтобы приготовить блюдо cheera thoran. В Тамилнаде его называют mulaikkira. Зелень готовят на пару и разминают с лёгкой приправой из соли, красного перца чили и тмина; блюдо называется keerai masial. В штатах Андхра-Прадеш и Телингана, а также в других регионах, говорящих на телугу, этот лист называют Thotakura. Его готовят как отдельное карри, добавляют в смесь листовых овощей или используют в приготовлении популярного дала под названием thotakura pappu (తోటకూర పప్పు). В Махараштре его называют shravani maath; он доступен в красном и белом цвете. В Ориссе его называют khada saga и используют для приготовления saga bhaja (листья жарят с чили и луком). В Западной Бенгалии зелёный вариант называют Notey Shaak (নটে শাক), а красный — Laal Shaak (লাল শাক ).

В Китае листья и стебли используют для жарки или в супах. Во Вьетнаме его называют rau dền и используют для приготовления супа. Популярны два вида: dền đỏ (Amaranthus tricolor) и dền cơm или dền trắng (Amaranthus viridis).

Амарант является традиционным пищевым растением в Африке. Он может улучшить питание, повысить продовольственную безопасность, способствовать развитию сельских районов и поддерживать устойчивое землепользование^[51].

В регионах банту в Уганде и западной Кении он известен как doodo или litoto^[52]. Среди народа календжин он известен как культура засушливого периода (chepkerta), а народ кикуйю называет листья terere. На языке лингала (Конго) он известен как lɛngalɛnga или bítɛkutɛku^[53]. В Нигерии это распространённый овощ, который подают ко всем крахмалистым блюдам. На языке йоруба он известен как shoko (сокращение от shokoyokoto, что означает «делает мужа толстым») или arowo jeja («у нас остались деньги на рыбу»). В Ботсване его называют morug и готовят как основной зелёный овощ.

В Греции щирица синеватая (Amaranthus blitum) является популярным блюдом под названием βλήτα (vlita). Её варят и подают с оливковым маслом и лимонным соком как салат, иногда вместе с жареной рыбой. Греки прекращают сбор растения (которое также растёт в диком виде), когда оно начинает цвести в конце августа.

В Бразилии зелёный амарант часто считался инвазивным видом, как и все другие виды амаранта (кроме импортируемого сорта A. caudatus). Однако некоторые традиционно ценили его как листовой овощ под названиями caruru или bredo. Его употребляют в варёном виде, обычно как гарнир к основному блюду — рису и фасоли.

В Карибском бассейне листья называют bhaji на Тринидаде и callaloo на Ямайке. Их тушат с луком, чесноком и помидорами или используют в супе под названием «pepperpot soup».

Сквален, составляющий около 5 % от общего количества жирных кислот амаранта^[54], извлекается как растительная альтернатива более дорогому маслу акулы для использования в пищевых добавках и косметике^[55].

Цветки амаранта сорта 'Hopi Red Dye' использовались индейцами хопи (племя на западе США) как источник тёмно-красного натурального красителя. Синтетический краситель был назван «амарант» из-за сходства по цвету с натуральными пигментами амаранта, известными как беталаины. Этот синтетический краситель также известен как Red No. 2 в Северной Америке и E123 в Европейском союзе^[56].

Род также содержит несколько известных декоративных растений, таких как Amaranthus caudatus (Амарант хвостатый), выносливый однолетник с тёмно-пурпурными цветками, собранными в красивые поникающие колосья. Другой индийский однолетник, A. hypochondriacus (Амарант печальный), имеет листья с глубокими жилками ланцетовидной формы, пурпурные с нижней стороны, и тёмно-малиновые цветки, плотно собранные в прямостоячие колосья.

Амаранты служат кормовыми растениями для некоторых видов чешуекрылых (бабочек и мотыльков), включая совку Discestra trifolii и различные виды моли рода Coleophora: C. amaranthella, C. enchorda (питается исключительно амарантом), C. immortalis (питается исключительно амарантом), C. lineapulvella и C. versurella (зарегистрирована на A. spinosus).

Диего Дюран описал празднества в честь ацтекского бога Уицилопочтли. Месяц ацтекского календаря Панкетцализтли (с 7 по 26 декабря) был посвящён Уицилопочтли. Люди украшали свои дома и деревья бумажными флагами; проводились ритуальные забеги, процессии, танцы, песни, молитвы и, наконец, человеческие жертвоприношения. Это был один из важнейших ацтекских праздников, и люди готовились к нему целый месяц. Они постились или ели очень мало. Статуя бога изготавливалась из семян амаранта и мёда, а в конце месяца её разрезали на мелкие кусочки, чтобы каждый мог съесть часть бога. После испанского завоевания выращивание амаранта было запрещено, а некоторые празднества были включены в празднование Рождества.

Амарант ассоциируется с долголетием и, поэтически, со смертью и бессмертием^[57]. Гирлянды из амаранта использовались при оплакивании Ахилла^[57][58].

В поэме Джона Мильтона «Потерянный рай» описывается яркий амарант в Эдемском саду, «удалённый с небес», когда он зацвёл, потому что цветы «затеняли источник жизни»^[59]. Мильтон описывает амарант как «бессмертный», ссылаясь на цветы, которые обычно не увядают и сохраняют яркие красноватые оттенки даже после высыхания.