Щавелевый крем-суп

Суп считается классическим французским блюдом. Кулинарный писатель Бонни Вулф отмечает, что «у французов, вероятно, самый долгий и пылкий роман со щавелем»^[3]. Ресторанный критик Крейг Клейборн называл potage Germiny «одним из абсолютных чудес супового царства». В книге «Осваивая искусство французской кухни» potage crème d'oseille представлен в группе из трёх похожих рецептов, наряду с potage crème de cresson (крем-суп из водяного кресса) и potage crème des épinards (крем-суп из шпината). Авторы книги указывают, что щавелевый крем-суп можно подавать горячим или холодным. Они также советуют «нарезать листья шифонадом… и не пюрировать суп»^[4].

В рецепте из книги Робера Куртина «Сто чудес французской кухни» (Cent Merveilles de la cuisine française, 1971 год) используются щавель, говяжий бульон, жирные сливки, яичные желтки, кайенский перец и белый перец. Рецепт potage Germiny, опубликованный в США в 1977 году, включает щавель, сливочное масло, сливки для взбивания, яичные желтки, куриный бульон, соус из красного перца и «свежемолотый [чёрный] перец». В рецепте веганского щавелевого крем-супа в качестве текстурной и вкусовой основы используются картофель и мисо. По словам современного шеф-повара Хэнка Шоу, «как и следовало ожидать от овоща, главной особенностью которого является кислота, этот суп был бы несъедобен без сливок и яиц, смягчающих вкус. Однако с ними он становится ярким, нежным пробуждением после долгой зимы»^[1]. Старые и крупные листья щавеля (и родственных растений) кислее молодых и мелких. Из-за этого пропорции других ингредиентов могут требовать соответствующей корректировки.

Считается, что название potage Germiny дано в честь французского банкира и министра финансов Шарля Ле Бега де Жермини^[3].