Суджук
Суджук (азерб. sucuk, каз. шұжық, кирг. чучук[1][2], кор. 수주크, фр. soudjouk, араб. سجق; sucuk, курд. benî) — ферментированное мясное изделие, приготовленное путём наполнения высушенной и надутой кишки приправленным мясным фаршем. Для снижения стоимости в состав часто добавляют мясо мелкого рогатого скота. В Казахстане и Киргизии готовится с использованием конины[3][4][5]. Содержит жиры и соль. В состав входят зира, сумах, красный перец и чеснок. Обладает длительным сроком хранения. Потребляется в основном на Балканах, Ближнем Востоке и в Средней Азии. В Турции на завтрак часто употребляют яичницу с суджуком[6]. Используется при приготовлении фасоли, выпечки, пиццы и пиде[7].
Общие сведения
| Суджук | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| турецкая кухня | |
| Страна происхождения | Турция |
| Продукты | |
| Основные | |
Этимология и история
Слово «суджук» происходит от suç-u-k и в куманском языке означает «кишка». В Codex Cumanicus слово «суджук» упоминается в значении «кишка»[8].
Суджук, при изготовлении которого не используются субпродукты, производился различными способами ещё в Средние века[9].
Виды суджука
- Кангал (кольцевой) суджук: Готовится из говядины и баранины, подвергается термической обработке на среднем огне.
- Батон суджук: Аналогичен кольцевому, отличается формой (в виде палки).
- Парма́к (пальчиковый) суджук: Производится из говядины и баранины. Отличается высокой остротой.
- Варянта: Разновидность суджука, обогащённая специальными смесями специй. Считается характерным для Кайсери.
- Мумбар: Вид турецкого суджука ручной работы, производимый только в Адане из говядины и баранины с добавлением специй и чеснока.
Суджук также классифицируется по содержанию влаги: сухой, полностью сухой, полусухой и малосухой. Полностью сухой содержит 30-35 % влаги, полусухой — 40-50 %, малосухой — более 50 %. Традиционный турецкий суджук относится к группе полностью сухих продуктов.
Разновидности в османской кухне
В поваренной книге «Совершенный и подробный мастер кулинарии» приведены рецепты следующих видов: битый суджук, обычный суджук, суджук с пажитником по-кайсерийски, черкесский суджук и франкский суджук.
Региональные разновидности
Афьонский суджук
Афьонский суджук зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и получил статус географического указания[10][11].
Кайсерийский суджук
Кайсерийский суджук зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и получил статус географического указания[12][13].
Сиврихисарский суджук дёвме
Сиврихисарский суджук дёвме — переработанный мясной продукт, производимый методом ферментации, характерный для района Сиврихисар провинции Эскишехир. Рецепт и метод приготовления традиционно передаются из поколения в поколение. Суджук обычно готовили после Курбан-байрама (время заготовки мяса) и перед зимними месяцами.
При традиционном способе мясо нарезали ножами или тесаками, а затем отбивали колотушками до консистенции жвачки. В современном производстве для сохранения традиционной текстуры используются миксеры со специальными насадками, обеспечивающие однородность фарша. Технологическое оборудование адаптировано к региональному методу приготовления.
Для производства используется вся туша говядины (различные отрубы: транч, огузок, лопатка, грудинка, шея, пашина, вырезка, антрекот и др.). Мясо пропускают через мясорубку (сначала через крупную решётку, затем через мелкую), смешивают в миксере и подвергают двухэтапной ферментации. Важную роль в процессе играет мастерство изготовителя. Продукт зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и имеет географическое указание[14][15].
Инджирлиовский верблюжий суджук
Инджирлиовский верблюжий суджук производится из верблюжьего мяса. Мясо смешивают с солью, чесноком, специями и другими добавками, подвергают созреванию и набивают в натуральные говяжьи или телячьи кишки. Применяется как традиционный метод, так и современная термическая обработка. Традиционно изготавливается в форме «пальцев», но также производится в форме кольца и полумесяца. Продукт зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и имеет географическое указание[16][17].
Токатский матерчатый суджук
Токатский матерчатый суджук зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 3 января 2022 года и получил статус географического указания[18].
Эрзурумский суджук
Эрзурумский суджук зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 25 апреля 2022 года и получил статус географического указания[19].
Употребление
Суджук чаще всего употребляют в жареном виде (на гриле), с яйцами или добавляют в блюда из фасоли. Его едят во время любого приёма пищи, включая завтрак. Является важным продуктом питания на Балканах, в Средней Азии и на Ближнем Востоке. В Болгарии сырой суджук нарезают ломтиками и подают как мезе к ракии.
Региональные виды суджука
.jpg)
Примечания
Ссылки
- Afyon Sucuğu Coğrafi İşaret Tescili. Türk Patent ve Marka Kurumu. Дата обращения: 1 октября 2022. Архивировано из оригинала 1 октября 2022 года.