Хаминадос
Хаминадос — традиционное блюдо кухни сефардов, популярное в Израиле. Яйца варятся длительное время, в результате чего белок приобретает красно-коричневый цвет, а желток темнеет. Название происходит от еврейского слова «хам» (ивр. חם — «горячий»), что отражает способ приготовления. Хаминадос являются частью еврейской кухни по меньшей мере с XV века (период средневековой Испании)[1]. Сейчас это неотъемлемая часть израильской кухни; их готовят отдельно или как часть сефардского и мизрахского рагу на Шаббат, известного как хамин. Эти тушёные яйца часто подают как ингредиент или гарнир к различным блюдам[2][3][4][5].
Общие сведения
| Хаминадос | |
|---|---|
| Страна происхождения | Испания |
| Названо в честь | Чолнт |
| Автор | Сефарды |
| Продукты | |
| Основные | Куриные яйца |
Название
Название блюда — хаминадос (guevos haminados[6] на ладино, что означает «гретые яйца»). Исторически оно также называлось huebos hammados. Название происходит от испанского слова huevos («яйца») и еврейского ham (ивр. חם — «горячий»)[1] с добавлением испанского окончания -ados (причастие прошедшего времени множественного числа), что означает «сделанные горячими, нагретые».
История
Происхождение хаминадос уходит корнями в еврейские кулинарные традиции средневековой Испании. В этот период яйца были основным продуктом питания и имели символическое значение в еврейской культуре, олицетворяя сотворение мира, траур и праздник[1].
Элен Жавара Пинье отмечает, что во время испанской инквизиции традиционные еврейские блюда, такие как хаминадос, использовались как доказательство тайной приверженности иудаизму (криптоиудаизм) со стороны новых христиан (крещёных евреев). Например, в 1490 году Педро Мартинес из Сории был осуждён за употребление красных яиц во время Великого поста, который совпадал с еврейским праздником Песах. Позднее, в 1505 году, Альваро де Луна предстал перед судом в Альмасане после того, как свидетели сообщили, что он ел красные яйца по пятницам и во время поста[1].
Описание
Хаминадос обычно представляют собой целые яйца в скорлупе, которые кладут поверх хамина (субботнего рагу) в кастрюлю для тушения. Яйца томятся много часов, часто всю ночь, и в процессе приготовления становятся коричневыми. Перед подачей их очищают и выкладывают поверх остальных ингредиентов. В Тунисском варианте коричневые яйца готовят отдельно в металлической кастрюле на плите всю ночь с водой и чайными листьями (похоже на чайные яйца). Хаминадос можно готовить таким способом и без хамина. Добавление в воду чайных листьев, кофейной гущи или луковой шелухи окрашивает скорлупу в фиолетовый цвет, а белок — в светло-коричневый, придавая яйцу кремовую текстуру. В Израиле коричневые яйца — популярное дополнение к фул медамес (блюдо из разваренных бобов), их также подают с хумусом (паста из нута с тхиной) и в сэндвиче сабих[7].