Улучшитель хлебопекарный

К примерам улучшителей хлебопекарных относится аскорбиновая кислота, дистиллированные моноглицериды, моноглициридовый цитрат, диглицериды, хлорид аммония, ферменты, эфиры диацетилвинной кислоты из моно- и диглицеридов (DATEM), бромат калия, йодат калия, соли кальция (йодат кальция), L-цистеин, L-цистеин HCl^[4], моностеарат глицерина, азодикарбонамид^[5][6], стеароиллактилат натрия (E481), пальмитат сахарозы или другие эфиры сахарозы, полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат или полисорбат, соевый лецитин и обогащённый лизофосфолипидами соевый лецитин.

В начале 1900-х обнаружили, что смесь с хлоридом кальция, сульфатом аммония и броматом калия, позволяла класть в тесто в два раза меньше дрожжей. Такие смеси называют минеральной дрожжевой подкормкой или питательными солями для дрожжей. Смеси обрели популярность среди пекарей. Один из запатентованных дрожжевых кормов проанализировал Дж. П. Стрит — главный химик Коннектикутской сельскохозяйственной экспериментальной станции. В 1917 году он опубликовал результаты исследования, в котором было указано, что смесь содержит: «сульфат кальция — 25 %; хлорид аммония — 9,7 %; бромат калия — 0,3 %; хлорид натрия — 25 %; патентованную пшеничную муку — 40 %»^[7][8].

В российской хлебопекарной промышленности улучшители кладут в выпечку, в которой используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами^[9]. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с трещинами и имеет расплывчатую форму. Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объёмным. Улучшители чаще всего используют в небольших пекарнях и цехах.

В государственном стандарте Российской федерации хлебопекарный улучшитель описан следующим образом: «Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий»^[10].

Дрожжам требуется вода, источники углерода (крахмал и простые углеводы), азот (предпочтительно аммонийный — он не поглащает нитрат), сера, фосфор (часто неорганический фосфат), а также немого витаминов и элементарных минеральных ионов^[11]. В качестве источников азота используют хлорид, сульфат или фосфат аммония^[12][13]. В качестве подкислителя теста и стимулятора дрожжей может применяться фосфорная кислота (E338)^[14].

Окислители добавляют в муку для выработки глютена. Иногда окислители выступают отбеливающими агентами. Раньше муку подвергали воздействию воздуха, в следствие чего происходило естественное старение. В первую очередь окислители воздействуют на серосодержащие аминокислоты. Если добавить эти агенты в муку получится более плотное тесто^[15]. Также окислители увеличивают растяжимость и эластичность пшеничного теста.

К типичным окислителям относятся:

• аскорбиновая кислота^[16] — предшественник окислителя, известного как дегидроаскорбиновая кислота;
• азодикарбонамид (Е 927);
• бромат калия (E924) — компонент в честь которого назвали бромированную муку. В основном его используют на Востоке и Среднем Западе США. Обладает отбеливающим действием. Это вещество запрещено в некоторых регионах;
• йодат калия.

Восстановители ослабляют муку, разрушая белковую сеть. Благодаря этим агентам сокращается время замешивания, снижается эластичность теста, уменьшается время расстойки. Помимо этого тесто становится более поддатливым^[15]. При добавлении небольшого количества окислителей или восстановителей характеристики поддатливости теста изменяются после замешивания^[17][18]. Среди распространённых восстановителей:

• L-цистеин (E920, E921) — помогает размягчить тесто и, таким образом, сократить время обработки;
• фумаровая кислота;
• бисульфит натрия;
• лизат дрожжевых клеток.

Эмульгаторами считаются лецитины, моноглицериды, диглицериды и DATEM. Благодаря ним жир равномерно распределяется по тесту и улавливает больше пузырьков углекислого газа, которые производят дрожжи^[19]. Лецитин добавляют в количестве 0,25-0,6 % от веса муки — он действует как хлебопекарный улучшитель^[20]. Природным источником лецитина является яичный желток, содержащий его в количестве около 9 %^[21]. Эмульгаторы, как правило, делают зерно более мелким, мякиш более мягким, а при более длительном времени расстойки увеличивают объём теста. Также эмульгаторы предотвращают черствение итогового продукта^[22][23].

Для улучшения технологических характеристик теста также используют различные ферменты. Дрожжевые клетки естественным образом вырабатывают пищеварительные ферменты, но помимо них в тесто часто добавляют и другие ферменты:

• амилаза расщепляет полисахариды в муке на более мелкие сахара, тем самым питая дрожжевые клетки. Солодовый ячмень — натуральный источник амилазы;
• протеаза (например, папаин) улучшает растяжимость теста, частично разрушая клейковину;
• липоксигеназы окисляют компоненты муки^[24];

К другим добавкам, которые используют как источники ферментов или питательные вещества для дрожжей, относятся:

• карбамид (E927b) — также известен как мочевина;
• фосфаты;
• солодовый ячмень.