Моноглицериды
Моноглицери́ды — разновидность глицеридов, состоящих из молекулы глицерина и одной молекулы жирной кислоты, в отличие от ди- и триглицеридов, включающих две и три молекулы соответственно.
Содержатся в молочных продуктах и мясе, а также используются в качестве пищевых добавок.
Свойства
Моноглицериды имеют гидрофильные (благодаря молекуле глицерина) и гидрофобные (благодаря жирной кислоте) свойства. Из-за особенности строения обладают способностью к эмульгированию, образованию стабильных эмульсий (типа вода — масло), снижая межфазное натяжение и помогая смешивать вещества[1].
Обладают бактериостатическими, бактерицидными и противомикробными свойствами. Антимикробная активность проявляется на таких патогенах, как бактерии, вирусы в липидной оболочке, водоросли, простейшие и др. Подавляют рост микроорганизмов и способствуют продлению срока хранения пищевых продуктов. Обладают высокой избирательностью в уничтожении патогенов[2].
Моноглицериды и их производные являются распространёнными пищевыми поверхностно-активными веществами. Хорошо растворяются в органических растворителях, жирах и маслах. Отличаются высокой влагоудерживающей способностью.
Моноглицериды участвуют в реакциях гидролиза, омыления и присоединения. Под действием воды распадаются на глицерин и жирные кислоты. На воздухе прогоркают.
Применение
Применяются в качестве пищевых добавок. В выпечке и тортах моноглицериды служат стабилизаторами, которые удерживают пузырьки воздуха во время выпекания, улучшая тем самым конечный продукт. Используются в мороженом, шоколаде, маргарине для предотвращения отделения жира от воды. В косметических средствах, фармацевтической промышленности, производстве пластмасс, смол и др[3].
Перспективным направлением применения моноглицеридов является использование в качестве плёнкообразующих веществ[4].