Тах-чин

Для приготовления тах-чина рис сначала отваривают и откидывают на дуршлаг. В отдельной миске взбивают яйца, смешивают их с йогуртом, небольшим количеством воды и солью. В эту смесь добавляют раствор шафрана. Около половины отваренного риса смешивают с полученным соусом и выкладывают в кастрюлю с горячим маслом на дне, поверх чего кладут подготовленную курицу или красное мясо. Оставшийся рис высыпают сверху, после чего блюдо оставляют пропариваться^[5].

При подготовке курицы или красного мяса для тах-чина используются такие ингредиенты, как лук, морковь, куркума, лавровый лист, петрушка, сельдерей, эстрагон, чабер и другие.

При подаче тах-чина сначала на блюдо выкладывают белый рис, затем добавляют курицу или другое подготовленное мясо, а сверху снова кладут белый рис. Тах-чин (корочку), толщина которого составляет около 2–3 пальцев, нарезают и выкладывают поверх риса. Из-за наличия яиц и йогурта тах-чин обычно содержит больше масла, которое часто скапливается на дне посуды^[5].

Помимо курицы и мяса, тах-чин можно готовить с баклажанами, шпинатом и стручковой фасолью. Например, Али Акбар Хан Ашпазбаши, повар при дворе династии Каджаров, описывал приготовление тах-чина со шпинатом следующим образом: «Вымойте, нарежьте и обсушите шпинат; при желании добавьте сушёные сливы, барбарис или молотый незрелый виноград под рисовую корочку, предварительно положив ложку плова. Сливы и барбарис добавляются в тах-чин отдельно». В этом виде тах-чина вместо сушёных слив также можно использовать гранатовую пасту или барбарис без косточек^[4].

Для мясного тах-чина обычно используют лопатку или грудинку. Жители Сирджана используют рёберную и грудную часть ягнёнка, которую на их диалекте называют «мясо дем шале». Мясо варят с водой, луком и солью, а после остывания смешивают с йогуртом и шафраном и оставляют в прохладном месте на ночь перед приготовлением^[5].

Кочевое племя Бассери использует для мясного тах-чина мясо ягнёнка, козлёнка или их гибрида, приправляя его тмином. Если вместо домашнего скота используется дичь, мясо отбивают и кладут между слоями риса. Если в кастрюлю с пловом кладут голову ягнёнка или козлёнка, блюдо называют калле-паче. Если используется птица, например курица или куропатка, блюдо называют тах-чином с курицей или куропаткой^[5].

В некоторых регионах тах-чин является церемониальным блюдом. В Сангсаре (Мехдишахр) женщины готовят «Нурои Там» или «Плов Навруз» на праздник Навруз. Особенностью этого плова, который считается разновидностью тах-чина, является обилие слив и цельного шпината. В день Навруза тарелку этого плова подают гостям, которые должны съесть хотя бы немного в знак уважения к хозяину, наряду с другими местными молочными продуктами и фруктами. Приготовление этого особого плова — одна из главных обязанностей женщин Сангсара в Навруз; они встают рано утром, чтобы приготовить его с учётом количества возможных гостей^[5].

Среди дорожных обычаев жителей Шахруда — приготовление тах-чина с фасолью в первую ночь путешествия. Этот тах-чин раздают родственникам и друзьям, часто сопровождая фразой «Аш-э Лобия, зуди биа» (Фасолевый аш, возвращайся скорее)^[5].

В прошлом жители Тегерана готовили разные блюда на сухур в зависимости от погоды: сытные мясные блюда в холодные дни и лёгкие нежирные блюда летом. Тах-чин с красным мясом или курицей входил в число блюд, которые готовили на сухур в холодное время, используя большое количество лучшего животного масла^[5].

Тах-чин можно приготовить различными способами, среди которых:

• Тах-чин с курицей (ته‌چینِ مرغ, тах-чин-э морг)^[6];
• Тах-чин с мясом (ته‌چینِ گوشت, тах-чин-э гушт)^[6];
• Тах-чин с баклажанами (ته‌چینِ بادنجان, тах-чин-э бадемджан)^[7];
• Тах-чин со шпинатом (ته‌چینِ اسفناج, тах-чин-э эсфенадж)^[8].

Тах-чин обычно готовят в толстостенной кастрюле (казане) или в стеклянной форме для запекания; блюдо можно готовить как в духовке, так и на плите.