Суман (блюдо)

Существует множество разновидностей сумана. Почти в каждом городе или регионе есть свой фирменный рецепт. Некоторые из них^[1]:

• Бинуо (или суман са бинуо). Редкая разновидность. Клейкий рис замачивают, измельчают, смешивают с кокосовым молоком и сахаром, заворачивают в листья растения тагбак и готовят на пару. Листья придают блюду уникальный бальзамический, мятный вкус. Сам суман получается более жевательным, чем варианты из цельного риса.
• Курукод (или курукуд). Вариант из маниока с начинкой из подслащённого тёртого кокоса (букайо).
• Морон (или шоколадный суман). Состоит из двух частей, переплетённых вместе в виде леденцовой трости. Обе части готовятся из муки клейкого риса (иногда с добавлением обычной рисовой муки). В одну часть добавляют шоколадные таблетки (таблеа) или какао-порошок, а другую оставляют без добавок. Блюдо происходит из региона Восточные Висайи. Оно популярно среди варайцев, особенно в районе города Таклобан в провинции Лейте. Похожее блюдо — суман ниламбиран (или тинамбиран) — также происходит из Восточных Висайи (особенно из Лейте). Однако его части часто готовят из цельных зёрен клейкого риса (без использования муки). Одна часть состоит из обычного белого клейкого риса, а другая — из окрашенного (коричневого или пурпурного) или смешанного с шоколадом.
• Палагсинг. Местная разновидность из Бутуана. Готовится с использованием крахмала унав или саго из пальмы лумбия (Metroxylon sagu), часто с кусочками кокоса. Отличается характерным красным цветом и более сладким вкусом. В провинции Аклан это блюдо известно как суман укав (а также амбулонг суман или амбоеонг суман). В Лейте оно называется арасип.
• Суман ланданг. Готовится с использованием ланданга — обработанного крахмала из пальмы бури (Corypha utan).
• Суман са ибус (или просто ибус^[2]). Повсеместно распространённая на Филиппинах разновидность. Клейкий рис промывают, смешивают с солью и кокосовым молоком. Смесь заливают в заранее подготовленные спиралевидные контейнеры из молодых пальмовых листьев (ибус или ибос) и закрепляют центральным стержнем листа. Затем блюдо готовят на пару в воде с добавлением куркумы, которая придаёт ему отчётливый жёлтый цвет. Подают со смесью тёртого кокоса и сахара или с латиком (кокосовое молоко, уваренное до образования белых комочков и обжаренное до золотисто-коричневого цвета).
• Суманг инантала. Ингредиенты похожи на вариант ибус. Отличие заключается в том, что смесь предварительно варят, а затем выкладывают на небольшой квадратный коврик, вырезанный из банановых листьев.
• Суманг камотенг кахой^[3]. Маниок мелко измельчают, смешивают с кокосовым молоком и сахаром, заворачивают в банановые листья и готовят на пару.
• Суман са лихия^[4]. Замоченный клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, обрабатывают щёлочью, заворачивают в банановые листья и варят два часа. Подают с одним из двух видов латика: тёмно-коричневым (с более сильным кокосовым вкусом, полученным в результате длительной варки) или белым (с более нежным вкусом). Блюдо также известно как акап-акап из-за способа связывания и продажи (обычно продаётся парами).
• Суманг инилонгго. Обозначает блюдо бико на хилигайнонском (илонгго) языке, в отличие от традиционного сумана.
• Суман дагусдос. Готовится из мелко измельчённого или молотого клейкого риса вместо цельных зёрен, что придаёт блюду гладкую, тонкую и мягкую текстуру. Происходит из провинции Аклан. Суман маруэкос из провинции Булакан готовится из муки клейкого и обычного риса, часто ароматизируется убэ и подаётся с начинкой или топпингом из латика (иногда добавляется мякоть кокоса). Суман биналай из провинции Исабела также готовится из муки клейкого риса, но поливается густым кокосовым карамельным соусом (ларо) и латиком.
• Суман пинипиг. Готовится из поджаренных хлопьев молодого клейкого риса (пинипиг), кокосового молока и сахара.
• Сайонгсонг. Готовится из равных частей обычного и клейкого риса. Традиционно используется местный тёмно-пурпурный клейкий рис (пируротонг), придающий блюду насыщенный сине-пурпурный цвет, но можно использовать и другие сорта. В версии из провинции Суригао добавляют жареный арахис, а на Висайских островах — тёртый молодой кокос. Также добавляется немного сока каламанси.
• Тупиг. Имеет длинную и тонкую форму. Готовится на углях, что придаёт блюду дымный аромат и жевательную текстуру. Состоит из замоченной и слегка ферментированной муки клейкого риса, смешанной с мусковадо или патокой и полосками мякоти молодого кокоса. Происходит из региона Илокос.
• Суманг габи. Готовится из таро (габи) вместо риса. Популярно в Бикольском регионе, различных провинциях Южного Лусона и на острове Лейте.
• Будбуд кабог. Готовится из проса (Panicum miliaceum) вместо риса. Деликатес из провинции Себу, происходящий из муниципалитета Катмон.
• Будбуд дава. Готовится из могара (дава) вместо риса. Деликатес из Себу, происходящий из Катмона.
• Бикайи. Готовится из тёртого маниока и кусочков тёртых зёрен молодой кукурузы вместо риса. Заворачивается в банановые листья или кукурузные початки. Происходит от народа маранао.
• Динумуган. Готовится из бананов сорта саба или кардавы, муки клейкого риса, тёртого кокоса и кокосовых сливок. Происходит с острова Бохоль. Также называется суман на сагинг.
• Суман камоте (или суман камоте). Готовится из бататов, муки клейкого риса и кокосовых сливок или молока. Наиболее популярно в Бикольском регионе, Восточных Висайях и районах Южного Тагалога.

Оборачивание сумана — это уникальное искусство, уходящее корнями в доколониальные времена. Для обёртки используется широкий спектр местных материалов: листья пальмы, банана, анахау и бамбука, скорлупа кокоса и другие. Некоторые обёртки представляют собой простые складки (как в вариантах и ), в результате чего получается прямоугольный суман. Другие сворачиваются в вертикальные спирали (как инантала), придавая блюду трубчатую форму. Третьи имеют пирамидальную форму (например, балисунгсонг). Некоторые виды сумана едят как мороженое — из рожков, сделанных из банановых листьев. Существуют также сложные геометрические узоры, такие как пусу («сердце»). Некоторые обёртки сплетаются в форме цветка банана (который на Филиппинах называют «сердцем» бананового дерева) или пинаги (от слова pagi, означающего ската) — сложной восьмигранной звезды^[1].

Блюда суман (а также несладкие варианты, такие как биналот и пастил) отличаются от пусо (или патупат) тем, что для последних используются плетёные пальмовые листья^[1][5].