АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Рецепты из Сада неги

Рецепты из Сада неги — труд по кулинарии и гастрономии, написанный художником и поэтом Юань Мэй эпохи Цин. В английском языке книга известна под разными названиями, включая Food Lists of the Garden of Contentment[1], Menus from the Garden of Contentment[2], Recipes from Sui Garden[3] и The Way of Eating[4]. Книга была впервые опубликована в 1792 году (57-й год правления Цяньлуна) и содержит инструкции и критические замечания о китайской кухне, а также множество рецептов блюд того времени. В конце XIX века Ся Чуаньчжэн обновил книгу. Полный перевод на английский язык был опубликован только в 2018 году.

Содержание

Труд отражает «ортодоксальную» позицию Юань Мэя как представителя учёного сословия по вопросам китайской кухни, критикуя роскошные блюда и избыточные застолья своего времени. Юань выражал недовольство тем, что китайская кухня подвергалась искажению со стороны маньчжурских поваров[5]. Книга включает предисловие, две главы о гастрономии и 12 глав с рецептами на основе различных ингредиентов:

  1. «Предисловие» (序)
  2. «Необходимые знания» (須知單): 20 разделов
  3. «Чего следует избегать» (戒單): 14 разделов
  4. «Морепродукты» (海鮮單): 9 разделов
  5. «Деликатесы из речных продуктов» (江鮮單): 9 разделов
  6. «Жертвенные животные» [свинина] (特牲單): 43 раздела
  7. «Различные животные» (雜牲單): 16 разделов
  8. «Птица» (羽族單): 56 разделов
  9. «Чешуйчатая рыба» (水族有鱗單): 17 разделов
  10. «Бесчешуйная рыба» (水族無鱗單): 28 разделов
  11. «Различные овощные блюда» (雜素菜單): 47 разделов
  12. «Малые блюда» (小菜單): 41 раздел
  13. «Закуски и димсам» (點心單): 55 разделов
  14. «Рис и конги» (飯粥單): 2 раздела
  15. «Чай и вино» (茶酒單): 16 разделов

Блюда и теория

В книге Рецепты из Сада неги представлено множество блюд и рецептов, отражающих вкусовые предпочтения Юань Мэя и людей середины XVIII века. Например, особый рецепт имитации икры мохнаторукого краба показывает, что спрос и любовь к крабам и крабовой икре в китайской кухне существовали на протяжении нескольких столетий[6], а также что люди пытались найти замену этим продуктам, когда они были недоступны.

Имитация краба: Отварить двух жёлтых горбылей и удалить кости. К рыбе добавить четыре сырых солёных яйца. Яйца размять, не смешивая их с рыбой, и быстро обжарить всё вместе в масле. В полученную смесь добавить куриный бульон, довести до кипения, затем вмешать солёное яйцо до однородности. В конце добавить шиитаке, зелёный лук, имбирный сок и вино. Подавать с большим количеством уксуса.

Аннотированное издание

Более чем через полвека после публикации Рецептов из Сада неги Ся Чуаньчжэн (夏傳曾, 1843–1883) аннотировал и расширил оригинальный труд, издав его под названием Рецепты из Сада неги. Дополненное и исправленное издание (隨園食單 補證; Suiyuan Shidan Buzheng). В переработанном издании добавлены две главы:

  1. «Подсластители и красители» (糖色單)
  2. «Приправы» (作料單)

Оригинальный текст был подробно аннотирован с отсылками к китайским историческим и философским трудам, а также с указанием лечебных свойств блюд на основе традиционной китайской медицины. Ся также исправил ошибки в Рецептах из Сада неги и добавил иногда юмористические анекдоты о блюдах.[7]

Двуязычный перевод

Двуязычное китайско-английское издание было опубликовано в 2018 году под названием Recipes from the Garden of Contentment в переводе Шона Дж. С. Чена. В твёрдом переплёте книга содержит 428 страниц, включает обширные комментарии, иллюстрации и глоссарий[4][8]. В 2019 году книга была переиздана в мягкой обложке под названием The Way of Eating. Издание основано на онлайн-проекте перевода автора Way of the Eating, реализованном с 2013 по 2017 год.[9]

Примечания

  1. ↑ Dunlop, Fuchsia (2008), Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China, W. W. Norton & Company, ISBN 978-0-393-33288-9 
  2. ↑ Gunde, Richard (2002), Culture and Customs of China, Greenwood Publishing Group, ISBN 978-0-313-30876-5, <https://archive.org/details/culturecustomsof00gund> 
  3. ↑ Waley-Cohen, Joanna (Winter 2007), Celebrated Cooks of China's Past, Flavor and Fortune (no. 4), <http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=625> 
  4. ↑ 1 2 Yuan, Mei. The Way of Eating: Yuan Mei's Manual of Gastronomy. — Great Barrington, Massachusetts : Berkshire Publishing Group, 2019. — ISBN 978-1-61472-827-6.
  5. ↑ Lin, Hsiang-Ju & Lin, Tsuifeng (1969), Chinese Gastronomy, New York: Hastings House, с. 44–45, 47 
  6. ↑ Dunlop, Fuchsia. The Chinese delicacy of hairy crabs, BBC News Magazine (15 December 2012). Дата обращения: 15 декабря 2012.
  7. ↑ Yuan (c. 1870s).
  8. ↑ China, Food, Berkshire Classics > Recipes from the Garden of Contentment: Yuan Mei's Manual of Gastronomy. BerkshirePublishing.com. Great Barrington, Massachusetts: Berkshire Publishing Group (2018). Дата обращения: 7 августа 2020.
  9. ↑ Yuan (2017).

Литература

  • Liang, Yan (2015). “A Recipe Book for Culture Consumers: Yuan Mei and Suiyuan Shidan”. Frontiers of History in China. 10 (4): 547—570. DOI:10.3868/s020-004-015-0030-7.

Категории