Расстойка (кулинарная техника)

Термин также может обозначать активацию самих дрожжей (в отличие от расстойки теста) — предварительное растворение дрожжей в тёплой воде. Это необходимый этап гидратации при использовании активных сухих дрожжей^[1]. Кроме того, так называют проверку жизнеспособности сухих дрожжей путём их смешивания с тёплой водой и углеводами (сахарами). Живые дрожжи поглощают сахар и образуют видимый слой пены на поверхности воды.

Периоды ферментации не всегда имеют чёткие названия. В рецептах часто пишут: «Дайте тесту подняться». Если названия используются, они включают такие термины, как «основная ферментация», «первый подъём», «второй подъём», «окончательная расстойка» и «расстойка сформованного изделия».

Процесс приготовления дрожжевого хлеба состоит из чередующихся периодов работы и покоя. Во время рабочих этапов пекарь взаимодействует с тестом. К ним относятся замешивание, вымешивание, обминка, а также деление, формовка и укладка в формы. За рабочими этапами следуют периоды покоя, когда тесто оставляют в неподвижности. К периодам покоя относятся аутолиз, основная ферментация и расстойка. Расстойка (иногда называемая окончательной ферментацией) — это этап, во время которого сформованное тесто поднимается перед выпеканием.

Приготовление некоторых видов хлеба начинается с аутолиза. Это период покоя после первоначального смешивания муки и воды, который предшествует добавлению дрожжей, соли и других ингредиентов. Такой отдых способствует лучшему впитыванию воды и помогает выровнять структуру клейковины и крахмалов. Метод аутолиза разработал Раймон Кальвель. Он рекомендовал его для сокращения времени вымешивания, что улучшает вкус и цвет хлеба.

Активация дрожжей — это процесс гидратации, при котором сухие дрожжи смешивают с тёплой водой и оставляют на короткое время. Минимальное необходимое количество воды можно рассчитать по формуле: вес дрожжей × 4 = вес воды.

Жизнеспособность дрожжей проверяют, смешивая их с тёплой водой и сахаром. После короткого периода покоя клетки адаптируются к среде и начинают расти. В результате их активности образуется слой пены, что свидетельствует о первичной ферментации и наличии живых дрожжей. Обычно используют 60 мл ( чашки) воды и 2 г ( чайной ложки) сахара. Вес сахара составляет около 3,5 % от веса воды. В качестве сахара можно использовать сахарозу (столовый сахар), глюкозу или мальтозу^[1].

Ферментация начинается при добавлении живых пекарских дрожжей или закваски к муке и воде. Ферменты муки и дрожжей расщепляют углеводы до сахаров. Дрожжи потребляют эти сахара, выделяя углекислый газ и спирт. Зерновой фермент диастаза преобразует крахмал в мальтозу. Фермент пекарских дрожжей мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Инвертаза расщепляет добавленную сахарозу на глюкозу и фруктозу. Зимаза перерабатывает глюкозу и фруктозу в углекислый газ, который поднимает тесто, и спирт, придающий хлебу аромат. Закваски также вырабатывают молочную и уксусную кислоты, что дополнительно обогащает вкус. При гибели дрожжевых клеток выделяется большое количество протеазы, разрушающей белковые связи. Массовая гибель дрожжей делает тесто мягким и липким, уменьшает объём готового изделия и делает мякиш грубым^[1], однако незначительное отмирание клеток увеличивает растяжимость теста и объём выпечки.

Разные виды хлеба требуют различных технологических процессов. Их делят на безопарный и опарный способы. Безопарное тесто замешивают в один этап^[2]. Во время основной ферментации рецепты безопарного теста могут требовать обминки. Пекари-ремесленники используют термины «растягивание», «складывание» и «дегазация», что означает удаление газа из образовавшихся пузырьков углекислого газа. Опарное тесто требует нескольких этапов замешивания^[2].

Перерасстойка происходит, если ферментируемое тесто отдыхало слишком долго. Пузырьки газа становятся настолько большими, что лопаются и образуют пустоты. Выпечка такого теста приведёт к получению хлеба с плохой структурой. Продолжительность периодов покоя, включая расстойку, определяют по времени при определённой температуре или по внешним признакам. Часто используют метод надавливания пальцем. Если после надавливания тесто сразу возвращает форму, оно не расстоялось и требует больше времени. Некоторые виды хлеба считаются полностью расстоявшимися, если вмятина выравнивается медленно. Для других видов расстойка завершена, если вмятина остаётся и не исчезает.

Правильно расстоявшийся хлеб балансирует выработку газа со способностью клейковинного каркаса удерживать его. При выпекании такое изделие хорошо поднимается в печи. Недорасстоявшийся или перерасстоявшийся хлеб хуже поднимается и получается более плотным. Перерасстоявшийся хлеб может опасть в духовке, так как клейковина больше не способна удерживать объём выработанного дрожжами газа.

Замедление ферментации (ретардация) может применяться на любом этапе. Тесто помещают в специальный шкаф, холодильник или другую холодную среду для снижения активности дрожжей. Этот этап часто используется в рецептах хлеба на закваске для формирования характерного вкуса. Холодная ферментация применяется для улучшения вкуса и в других видах ремесленного хлеба. Её можно проводить с частью теста (опарой) перед окончательным замесом, со всем объёмом теста во время основной ферментации или на этапе окончательной расстойки после формовки.

Для получения стабильных результатов и соблюдения графика выпечки используют специальное оборудование, позволяющее контролировать скорость и качество ферментации.

Расстоечный шкаф — это тепловая камера, стимулирующая ферментацию дрожжевого теста за счёт поддержания тепла и контролируемой влажности. Повышенная температура усиливает активность дрожжей, что приводит к увеличению выработки углекислого газа и более быстрому подъёму. Обычно тесто помещают в шкаф перед выпеканием, но его также можно использовать для первого подъёма или основной ферментации. Более низкие температуры поддерживаются в шкафах для замедления ферментации (см. ниже). В коммерческих пекарнях используют большие камеры с контролем температуры и влажности. Домашние пекари применяют различные методы для создания тёплой и влажной среды. Например, используют домашнюю духовку с миской воды и включённой лампочкой, закрытый контейнер с горячей водой (воду периодически меняют) или компактные электрические расстоечные шкафы.

Шкаф для замедления ферментации — это холодильное оборудование, контролирующее активность дрожжей при расстойке. Снижение температуры обеспечивает более медленный и длительный подъём. При этом образуются разнообразные продукты ферментации, что усложняет вкус хлеба. При приготовлении хлеба на закваске холод снижает активность диких дрожжей по сравнению с лактобактериями, которые вырабатывают вкусоароматические вещества, такие как молочная и уксусная кислоты. Замедление ферментации заквасочного теста перед выпеканием делает хлеб более кислым. Для предотвращения высыхания теста циркуляция воздуха в камере сводится к минимуму. Домашние пекари могут накрывать тесто тканью или плёнкой при длительном хранении в холодильнике. В коммерческих пекарнях ферментацию обычно замедляют при температуре около 50 °F (10 °C). Домашние холодильники обычно настроены на 40 °F (4 °C) или ниже.

Баннетон — это корзина, используемая для поддержания формы хлеба во время расстойки. Такие корзины также называют формами для расстойки. Они применяются для слишком мягкого или влажного теста, которое не держит форму при подъёме. В отличие от форм для выпечки, хлеб извлекают из корзин перед посадкой в печь. Традиционно их изготавливают из ротанга. Современные корзины могут быть сделаны из тростника^[3], еловой массы, терракоты^[4] или полипропилена^[5]. Иногда баннетон застилают тканевым вкладышем (обычно льняным), чтобы тесто не прилипало к стенкам. По мере использования в корзине накапливается небольшое количество муки, что улучшает её антипригарные свойства. Корзины придают хлебу форму и отводят влагу от корки. Баннетоны бывают круглой или продолговатой формы.

Для расстойки также используют пекарскую ткань, или куш (от фр. couche). Она применяется для длинных изделий, таких как багеты. Ткань обычно изготавливают из льна. Мука скапливается в переплетениях нитей, создавая поверхность, к которой тесто меньше прилипает. Ткань слегка присыпают мукой, затем на неё укладывают сформованное тесто. Между заготовками делают складки, чтобы разделить и поддержать их во время расстойки.

Такие виды хлеба, как тостовый хлеб и бриошь, обычно расстаиваются в тех же формах, в которых будут выпекаться.