Раклет

Валлийский раклет () имеет защищённое наименование по происхождению (AOP, ). Сыр производится из сырого молока исключительно в кантоне Вале, за исключением альпийского пастбища Spittelmatten на территории общины Кандерштег в кантон Берн. Жирность сыра составляет не менее 50 % жира в сухом веществе (максимум 549 г/кг жира в сухом веществе). Время созревания валлийского раклетa — не менее трёх месяцев.

К известным валлийским производственным районам относятся Гомс, Бань и Орсьер^[8].

Настоящий раклетный сыр имеет пряно-нежный вкус, без выраженной остроты. Валлийский раклет по вкусу значительно интенсивнее, чем промышленно произведённый раклетный сыр.

В других регионах Швейцарии производится несертифицированный сыр, для изготовления которого часто используется пастеризованное или термизованное молоко, и который называется швейцарский раклетный сыр^[9]. Для свертывания молока здесь, помимо сычужных ферментов, всё чаще применяются термофильные закваски. Жирность составляет от 46 до 54,9 % жира в сухом веществе. Обычно производитель наносит своё имя или название сыродельного региона на боковую поверхность.

В 2021 году объём производства составил 17 951 тонну, что примерно на треть больше, чем в 2007 году. В Швейцарии потребление в 2021 году снизилось почти на четыре процента, однако производство продолжает расти, поскольку всё больше швейцарского раклетного сыра экспортируется. К крупнейшим странам-импортёрам относятся Германия, Франция и страны Бенилюкса. Самым динамичным рынком с ростом на 54 % (по сравнению с предыдущим годом) стали США^[10].

Raclette de Savoie с 2017 года имеет статус защищённого географического указания. Производство ограничено департаментами Савойя и Верхняя Савойя, а также некоторыми коммунами департаментов Эн и Изер во Франции. Сыр производится из термизованного сырого молока и относится к мягким сырам. Коров кормят минимум на 50 % грубым кормом, который должен выращиваться только в регионе происхождения. В среднем за год доля грубого корма не должна превышать примерно десяти процентов^[11].

Раклет — легко плавящийся сыр. Он выпускается как в плоских круглых головках диаметром 29–32 см с прямой, не вогнутой боковой стороной, высотой 6–7,5 см и массой 4,6–5,4 кг, так и в плоских прямоугольных головках диаметром 25–40 см, высотой 6–7,5 см и массой от 3,5 до 7,5 кг. Мякоть сыра цвета слоновой кости, мягкая, легко режется, не имеет или почти не имеет глазков (2–3 мм в диаметре). Корка сухая и беловатая либо обработана красной плесенью и тогда становится желтоватой или красноватой. Корку можно есть, если головка сыра изготовлена без консервантов^[12]. Поскольку сыр предназначен для запекания, стремятся к тому, чтобы раклет плавился равномерно и без выделения жира, что делает его пригодным и для сырного фондю, а также для других сырных блюд. Кроме того, его можно подавать на сырной тарелке, в качестве десерта или перекуса.

Время свертывания молока составляет около 30 минут при температуре 30–33 °C. Сырное зерно доводят до размера пшеничного зерна, подогревают и перемешивают, затем формуют в головки, которые при этом несколько раз переворачивают. Важно, чтобы головки во время прессования не остывали слишком сильно, поэтому их традиционно накрывают тканью. Затем их помещают в соляную ванну, иногда с последующим досаливанием, и выдерживают несколько месяцев. Если сыр обрабатывается красной плесенью, то обработку начинают рано и повторяют регулярно в течение созревания, при этом головки постоянно переворачивают^[13].

В качестве критерия выбора сортов сыра, подходящих для раклетa, в рецептах иногда указывается жирность, которая не должна быть ниже 45 процентов^[5].

• Молодой или средней выдержки гауда и сливочный сыр хорошо плавятся, но по вкусу менее насыщенны, чем раклетный сыр^[5].^[8]
• К другим сортам сыра, подходящим для раклетa, относятся реблошон, горный сыр, тильзитер, моцарелла, камамбер и горгонзола^[8].
• В настоящее время выпускаются также раклетные сыры с добавлением чеснока, перца, трюфеля или паприки, а также из козьего молока.
• С 2017 года в кантоне Вале производится раклетный сыр из коровьего, овечьего и козьего молока под названием Trifolait^[14].

Раклет, приготовленный из реблошона из департамента Верхняя Савойя, также называют Reblochonade (фр. Reblochade).

Для приготовления раклетa на стол ставят специальный прибор в виде печи с маленькими сковородками и лопатками. Раклетный сыр нарезают ломтиками или счищают и сочетают с заранее подготовленными ингредиентами, среди которых картофель в мундире, бекон, нарезанные овощи, а также кусочки мяса, рыбы и креветок. Помимо картофеля, популярны различные овощи, например, перец, грибы или цукини, а также томаты черри, корнишоны, маринованный лук и кукуруза.^[8]

Поскольку каждый участник сам выбирает ингредиенты для своего раклетa, возможны и вегетарианские варианты.^[15].

Также можно использовать сладкие ингредиенты, например, нарезанные фрукты (такие как бананы или яблоки) с орехами, нуговым кремом или камамбером^[8]

По традиции валлийского региона половину головки раклетного сыра помещают близко к огню, чтобы она начала медленно плавиться. При этом сыр не только плавится, но и одновременно коптится и жарится. Так формируется характерный вкус раклетa, приготовленного на огне. Человек, готовящий раклет, обычно отвечает и за огонь. Огонь делят на заднюю часть и переднюю часть с жаром. Перед жаром кладут доску, на которой размещают две половины головки сыра срезом к жару. Таким образом, одна головка плавится, а с другой с помощью ножа счищают порцию раклетa на тарелку. Важной частью, помимо кулинарного удовольствия, является общение в компании у открытого камина или костра. Классический вечер раклетa может длиться несколько часов. Во время еды порции подаются по одной, и каждый гость может получить несколько порций.

В настоящее время раклет обычно готовят не на открытом огне, а на специально сконструированных настольных печах (раклетных печах). Классические электрические настольные печи состоят в основном из нагревательной спирали в горизонтальном или наклонном корпусе, держателя для сыра и устройства для регулировки высоты. Раклетный сыр закрепляют в держателе и помещают под нагревательную спираль. Затем ждут, пока верхний слой начнёт плавиться. В идеале сыр должен слегка подрумяниться. После этого сыр убирают от нагревателя, наклоняют и «раклетируют», то есть счищают специальной лопаткой — раклетным ножом — на тарелку.

С 1980-х годов появились настольные приборы, на которых плавят заранее нарезанные ломтики раклетного сыра. В круглой, квадратной или овальной раме сверху установлена горизонтальная нагревательная спираль. Под ней можно разместить несколько маленьких сковородок, которые индивидуально наполняют сыром. Над спиралью обычно находится крышка из камня или металла, чтобы защитить от прямого контакта с горячей спиралью и удерживать тепло внутри прибора.

Эти приборы можно использовать не только для раклетa, но и для жарки, например, мяса, овощей или яичницы, а также для приготовления блинов. Сковородки также подходят для запекания овощей и других гарниров с сыром.^[8]

Газы, выделяющиеся при сильном нагреве тефлонового покрытия, могут быть смертельно опасны для птиц (в отличие от млекопитающих).^[16].^[17][18]

Камни для раклетa можно нагревать либо на раклетном приборе, либо в духовке, а затем горячий камень помещать на прибор со сковородками. Чтобы снизить риск трещин и разломов, следует избегать резких перепадов температуры, например, не разогревать духовку заранее, а нагревать её вместе с камнем. Поскольку камень — природный материал, изменения цвета, возникающие при использовании, считаются нормальными и не влияют на функциональность^[19].^[5]