Пригарка

В кухне Кабо-Верде пригоревший или хрустящий рис на дне кастрюли называют кокорота^[1]. Традиционно его готовят на улице или в полукрытом помещении в трёхногом металлическом котле на дровах. Сейчас в Кабо-Верде чаще используют газовые плиты и обычные кастрюли, однако трёхногие котлы всё ещё распространены в сельской местности и при приготовлении еды для праздников, фестивалей или других мероприятий, требующих большого количества пищи.

Гоба или ми гоба — ингредиент китайской кухни, представляющий собой пригарку^[1]. Традиционно гоба образуется на дне вока или другой посуды при варке риса. Эта корочка имеет твёрдую хрустящую текстуру и лёгкий поджаренный вкус. Иногда её едят как закуску: существует множество коммерческих вариантов снеков, часто изготовленных из пшена, а не из белого риса.

Гоба также используется как ингредиент во многих китайских блюдах с густыми соусами, так как пресный вкус риса впитывает аромат соуса. Её подают в супах и рагу; она занимает важное место в сычуаньской кухне. Спрос на гоба высок, а традиционные методы варки дают мало корочки. Поэтому с 1980-х годов её производят промышленным способом^[2].

В кантоноязычных районах Китая пригарка известна как faan ziu и является важным элементом риса в горшочке.

На языке чви пригарку называют kanzo или ɛmo ase («дно риса»). Она образуется случайно, когда рис пригорает при варке. Некоторые люди выбрасывают её. Однако kanzo стал популярным продуктом, который продают или готовят специально^[3].

На Мадагаскаре пригарку называют apango. Её кипятят с водой, получая напиток «ранонапанго» (ranon'apango, «вода апанго») или «рановола» (ranovola, «золотая вода», из-за цвета). Это национальный напиток, сопровождающий традиционные трапезы. Размягчённую пригарку также можно есть отдельно вместо обычного риса; в некоторых регионах она считается деликатесом^[4].

В Индонезии, особенно в Центральной Яве, пригарку называют intip. Это фирменное блюдо округа Воногири, которое подают как крекер. Крекер делают из затвердевшего полуобгоревшего риса, прилипшего ко дну посуды. Посуду заливают водой, чтобы отделить рис. После отделения рис сушат на солнце до потери влаги. Высушенный клейкий рис затем обжаривают во фритюре для получения хрустящего крекера.

В Индонезии есть похожий рисовый крекер — ренггинанг. В отличие от intip, его делают не из остатков со дна кастрюли, а специально из пропаренного клейкого риса. Рис варят, приправляют, придают ему плоскую округлую форму, сушат на солнце и жарят во фритюре^[5].

В Иране тахдиг — блюдо иранской кухни, представляющее собой хрустящий карамелизированный^[6] рис со дна кастрюли, в которой готовился рис (челоу)^[7]. Это обязательная часть приготовления риса, которую традиционно подают гостям^[8].

Часто на дно кастрюли наливают масло или бараний жир, укладывают различные ингредиенты, а сверху засыпают рис, чтобы корочка образовалась из них, а не из риса^[9]. Варианты тахдига включают йогурт с шафраном, тонкий хлеб, картофель, тыкву, помидоры, морковь, шпинат, салат-латук, свёклу, баклажаны и фрукты, например, вишню^[10]. Иранцы также применяют этот метод к спагетти, создавая твёрдую основу^[11].

Приготовление риса в Ираке — многоступенчатый процесс, направленный на получение нежных, рассыпчатых зёрен. Важный аспект — hikakeh, хрустящая донная корочка. Она содержит также немного рассыпчатого риса^[12]. Перед подачей hikakeh разламывают на кусочки, чтобы каждому досталась часть вместе с рисом.

Окоге (яп. お焦げ) — японское название подгоревшего или почерневшего риса^[13].

До распространения электрических рисоварок в XX веке рис в Японии готовили в камадо — традиционной печи на дровах или угле. Из-за сложности регулировки огня слой риса на дне часто пригорал. Этот слой, называемый окоге, не выбрасывали, а ели с овощами или размачивали водой, супом или чаем.

Окоге по-прежнему употребляют в пищу; это важная часть трапезы кайсэки во время чайной церемонии, где его обычно подают с горячей водой и соленьями как последнее блюдо. Он имеет хрустящую текстуру и ореховый вкус.

Поскольку современные рисоварки точно контролируют температуру, окоге обычно не образуется. Однако существуют модели с функцией приготовления окоге. Также его можно приготовить, поджарив варёный рис на сковороде.

Нурунджи (кор. 누룽지) — традиционное корейское блюдо из пригарки. После варки и подачи риса на дне кастрюли остаётся тонкая корочка. Это пожелтевшее подгоревшее состояние по-корейски называется nureun (кор. 눌은); от этого прилагательного происходит слово nurungji^[14].

Нурунджи едят как хрустящую закуску, делают из него рисовый чай (добавляя горячую воду)^[15] или повторно кипятят с водой для получения nureun bap (кор. 눌은밥) или nurungji bap (кор. 누룽지밥)^[16]. В широком смысле термин также относится к корочке, образующейся при приготовлении таких блюд, как дольсот пибимпап и поккымпап.

Традиционно нурунджи приписывают лечебные свойства. Согласно медицинскому трактату XVII века «Тоны погам», нурунджи называли chwigeonban (кор. 취건반) и считали средством от проблем с глотанием, расстройства желудка и рвоты^[17]. В Южной Корее его также считают продуктом для здорового питания^[18].

С середины 2000-х годов южнокорейские компании выпускают нурунджи в различных упаковках^[18]. Помимо сладких жареных снеков и быстрорастворимого нурунджи, разработаны продукты с его вкусом, например, конфеты и чай^[19]. Также его используют в новых блюдах, таких как нурунджи пэксук и пицца с нурунджи^[18].

Упоминания нурунджи часто встречаются в фольклоре. Известна народная песня о трудностях заучивания «Тысячесловия». Строки оригинального текста переделаны в рифму: «небо cheon (天), земля ji (地), нурунджи в гамасоте (котле)» (кор. 하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지)^[20].

В Латинской Америке и на Карибах пригарка известна под разными названиями: cucayo, pegao, cocolón (Эквадор), concolón, raspa, raspado, graten (Гаити), bunbun (Ямайка) и concón (Доминиканская Республика). В колумбийской кухне её называют cucayo, pega или pego. Часто её едят с овощными топпингами как крекер или добавляют в супы. Также её едят отдельно или используют для утилизации остатков. В доминиканской кухне она называется concón, хотя это слово может означать поджаренную нижнюю часть других продуктов (как и graten в гаитянской кухне). В пуэрто-риканской кухне — pegao (сокращение от pegado, «прилипший»). В Эквадоре название kukayu (cucayo) происходит от слова из языка кечуа, означающего дорожный паёк (изначально — порцию коки). В кухне Тринидада и Тобаго и других англоязычных странах Карибского бассейна пригарку называют bun bun^[21].

В бирманском языке пригарка называется htamin gyo (бирм. ထမင်းချိုး). Она часто встречается в блюде hsi htamin (клейкий рис с куркумой и маслом).

Tutong (тагальский) или dukót (себуанский, «прилипать») используется во многих блюдах филиппинской кухни, даже как ароматизатор для мороженого^[22][23]. Некоторые считают это едой бедняков, но другие едят из-за вкуса^[24][25].

Socarrat (в каталанском языке) — корочка, образующаяся на дне сковороды при приготовлении паэльи. Она ценится за вкус. По-испански она также называется churruscado^[26].

В вьетнамской кухне пригарка называется cơm cháy (букв. «подгоревший рис»). Обычно её обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета, затем посыпают chà bông (свиной ватой) или tôm khô (сушёными креветками), mỡ hành (нарезанным зелёным луком, ошпаренным кипящим маслом) и пастой чили. Так получают популярное блюдо cơm cháy chà bông или cơm cháy tôm khô. Cơm cháy могут делать из корочки, оставшейся в чугунном горшке, или (чаще, с появлением рисоварок) из остатков риса, обжаренных в масле на сильном огне^[27].