Полендвица

Название происходит от слова белор. паляндвіца, польск. polędwica (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie (поясница, бёдра). В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копчёная говядина из филейной части^[1] или копчёное свиное филе в виде колбасы.^[2]

Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперёд таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки. Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.

В современном белорусском языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины (т. н. «татарский» вариант). Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая). Ценится «татарский» вариант — филе из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современных Польше и Беларуси преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком, чёрным перцем, тмином, кориандром и другими душистыми пряностями; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или заворачивают в марлю, крепко обвязывают верёвкой и вешают в сухом проветриваемом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле под гнётом или без.