Плам-кейк

Исторически в Англии примерно с 1700 года термин «плам-кейк» относился к раннему типу фруктового кекса. Для его приготовления использовались изюм и коринка, которые в английском языке назывались сливами примерно с 1660 года. Различные виды сухофруктов (преимущественно коринка и изюм) были знакомы английским кулинарам благодаря торговле с Левантом и Средиземноморьем. До того как в современную эпоху они стали доступны благодаря бесперебойному импорту из Австралии, Южной Африки и Калифорнии, их подготовка требовала «огромного количества труда… из-за грубых и примитивных методов сбора, сушки, упаковки и экспорта фруктов».

В 1881 году полковник Генри-Герберт отмечал, что «хороший английский плам-кейк… это национальное достояние». Томас Карлейль был одним из многих, кто ел лёгкий плам-кейк с чаем, обмакивая в него выпечку. Он описывал этот кекс как похожий на булочку с коринкой, «разбросанной тут и там»^[2]. Элизабет Дэвид писала: «Рождественский минсмит, рождественский плам-пудинг и кекс — настолько типичные примеры английской любви к пряным фруктовым смесям, что кажется почти излишним приводить их рецепты…»^[3]

Плам-кейки поднимались за счёт взбивания воздуха в тесто, а не благодаря использованию дрожжей. Множество рецептов плам-кейков и пудингов было опубликовано в популярной «Книге о ведении домашнего хозяйства» (издана в 1859-1861 годах) Изабеллы Битон^[4]. Миссис Битон включила рецепты «Обычного плам-кейка» и «Хорошего плам-кейка», а также «Запечённого плам-пудинга», «Непревзойдённого плам-пудинга», «Простого рождественского пудинга для детей», «Плам-пудинга из свежих фруктов», «Сливового тарта», «Рождественского плам-пудинга», «Фунтового плам-пудинга» и «Рождественского кекса»^[4]. Комментарий в индийской книге по домоводству свидетельствует как о популярности книги миссис Битон, так и о разнообразии интерпретаций плам-кейка и плам-пудинга. Автор отмечает: «Рецепт миссис Битон, безусловно, лучший, если его немного изменить: 12 частей изюма манукка…»^[5]

Вплоть до Первой мировой войны кексы, включая плам-кейки, выпекались вместе с буханками хлеба. «Небольшой кекс или пирожок можно было поставить в печь или вынуть уже после начала выпекания. Однако высокий пирог с хорошо защищёнными краями или большой плам-кейк требовали как минимум столько же времени, сколько и хлеб, поэтому опытные хозяйки делали их соответствующего размера»^[6].

Английский вариант плам-кейка также существует в континентальной Европе. Однако там термин «плам-кейк» чаще относится к выпечке со свежими фруктами, а не с сухофруктами.

Во французской кулинарии сливы являются важным ингредиентом в традиционной выпечке: «…в районах долины Луары, Дордони, Ло и Перигора вряд ли обходилось торжество или свадебный пир, на котором десерт не включал бы какой-нибудь тарт со сливами или мирабелью, приготовленный со свежими или сушёными сливами либо джемом в зависимости от сезона»^[7]. Мирабель — это особый сорт сливы, используемый для приготовления фр. tarte aux mirabelles (сливового тарта). фр. Galette aux fruits — это разновидность галеты из дрожжевого теста, покрытая приготовленными сезонными фруктами, такими как сливы (или айва, яблоки, абрикосы)^[8]. Фрукты в таких открытых тартах или фланах нарезаются на кусочки подходящего размера, а сам пирог покрывается глазурью. Красная глазурь рекомендуется для фланов из красной сливы и ревеня, тогда как абрикосовая глазурь — для фланов из жёлтой сливы и абрикоса.

Немецкий сливовый пирог, известный как нем. Zwetschgenkuchen, встречается по всей стране, хотя его родиной является Бавария. В рецепте шеф-повара Роберта Каррьера основа готовится из дрожжевого теста, а не из часто используемого песочного, поскольку дрожжевое тесто «впитывает сок из слив, не становясь размокшим»^[9].

В Италии плам-кейк известен под английским названием. Он выпекается в духовке с использованием сухофруктов и часто йогурта^[10].

Польская версия сливового пирога, в которой также используются свежие фрукты, известна как польск. placek ze śliwkami.

В Индии, особенно в штате Керала, плам-кейки едят и дарят в качестве рождественского деликатеса^[11]. Индийские плам-кейки часто содержат дополнительные ингредиенты, такие как ром или другие ликёры. Они добавляются в тесто и используются для замачивания фруктов. Упоминания о рождественских плам-кейках в Керале встречаются ещё в XVII веке, когда они готовились в честь зимнего урожая фруктов и орехов. Однако популяризация кекса обычно приписывается Королевской бисквитной фабрике в Талассери. В 1883 году ей поручили испечь рождественский кекс для шотландского владельца плантации Мердока Брауна. Он был настолько впечатлён результатом, что заказал ещё несколько штук^[12].

В США плам-кейк появился благодаря английским поселенцам. Он готовился в английском стиле для вечеринок в честь Двенадцатой ночи, Рождества, свадеб и других праздников. Эта первоначальная версия плам-кейка в виде фруктового кекса в США называлась «стандартным американским праздничным тортом вплоть до времён Гражданской войны».

В колониальные времена до Американской революции в больших количествах выпекались «смотровые» кексы (англ. muster cakes) для мужчин, призванных британскими войсками на военные сборы. После Американской революции женщины пекли эти кексы в огромных количествах, чтобы мотивировать мужчин посещать городские собрания и выборы. Так блюдо получило название «выборный кекс»^[13]. Он готовился с коринкой, изюмом, патокой и специями. Позже в рецепт стали добавлять бренди. Выборные кексы обычно готовились на дрожжах. В Новой Англии большие выборные кексы весом около 12 фунтов (около 5,4 кг) традиционно подавались, пока люди ждали результатов выборов. Считается, что первый опубликованный рецепт выборного кекса появился в 1796 году в кулинарной книге American Cookery. В первые десятилетия существования американской республики рецепты выборных кексов публиковались в газетах наряду с другими патриотическими блюдами. Среди них были «Федеральный кекс», «Кекс независимости», «Ратификационный кекс» и пикантный «Суп из фасоли Конгресса».

Рецепты плам-кейка в стиле фруктового кекса появились в ранних кулинарных книгах на Юге США и на самом деле не требовали добавления слив. После 1830 года плам-кейк часто называли фруктовым кексом или чёрным кексом. В 1885 году в описании плам-кейка, напоминающем плам-пудинг, он характеризовался как «слизистый» (клейкий) — плотный, тёмный, густой кекс с обильным количеством слив и зернистой текстурой от изюма^[2].