АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пиб

Пиб (юкатек. píib) — земляная печь, типичная для полуострова Юкатан в Мексике.

Описание

Эта техника доиспанского происхождения[1] заключается в выкапывании ямы, разведении огня с использованием дров и камней и приготовлении пищи (традиционно свинины или курятины) на медленном огне под слоем земли[2]. В настоящее время термин «пиб» часто ошибочно используют для обозначения тамале, приготовленного в этой печи, однако это неверно[3][4].

Одна печь пиб позволяет накормить до сорока человек, поэтому её обычно готовят во время местных праздников. Например, в Кантунилькине, административном центре муниципалитета Ласаро-Карденас, пиб готовят к 8 декабря, дню Непорочного Зачатия, покровительницы города[5]. В пибе также готовят «черную начинку» для Ханаль Пишан, а также различные виды тамале.

Терминология

На Юкатане печь известна преимущественно как пиб или пи́иб (согласно современной орфографии, продвигаемой Академией языка майя)[6]. В некоторых регионах встречается вариант пии (pii). Множественное число образуется как пи́ибооб (píibo'ob), а не «пибс»; глагол — píibt (переводится как «делать пиб»)[7].

Блюда, приготовленные в пибе, называют пибиль (pibil). Существует ошибочное мнение, что «пибиль» означает наличие рекадо (смеси специй). Суффикс -bil указывает на причастие: pib-bil («жареный»), muk-bil («закопанный»)[6]. В языке майя это определение ставится перед названием продукта, тогда как в испанском — наоборот; например, майя называют традиционную кочинита пибиль píibi’k’éek’en.

История

Пиб прямо не упоминается в доиспанских кодексах, однако эксперты пришли к выводу, что эта техника практиковалась ещё до конкисты. Земляная печь не является частью испанской традиции, поэтому она не могла быть привезена колонистами. Кроме того, использование земляных печей распространено и среди других коренных народов Месоамерики.

В других частях Мексики встречаются иные формы земляных печей, такие как шимбо в штате Идальго (происхождением от народа отоми) или классическая мексиканская барбакоа. Однако нигде они не распространены так широко, как на Юкатане[8]. Земляные печи используют как коренные жители, так и метисы[9]. Крестьяне в Мексике запекают ягненка целиком, обычно по воскресеньям и праздникам[10]. Подобные печи существуют и в других культурах, например куранто и пачаманка.

Исследование 2012 года, проведённое в Шоцене под руководством Кармен Салазар из Автономного университета Юкатана (UADY), показало, что традиционные píib'ob готовятся с использованием местных животных и растений. Это свидетельствует о непрерывности практики с доколумбовых времен[8]. В ту эпоху земляная печь могла служить скорее методом консервации, чем приготовления пищи, особенно во время охоты, которая могла длиться несколько дней[11]. Исследование также демонстрирует тесную связь между пибом и кооль (майяская мильпа); обе практики могут иметь одинаковую древность (примерно 3400–3000 гг. до н. э.)[8]. Другим доказательством служат находки костей животных очень древнего периода, на которых нет следов разделки, но есть следы термического воздействия, что соответствует приготовлению в пибе[12].

В археологической зоне Паленке (Чьяпас) слово pib встречается в иероглифических надписях. Хотя оно не относится конкретно к печи, его значение связано с теплом. Например, в одном из храмов написано: u-pibnahil («храм паровой бани»)[6]. Pib'naah означает «паровая баня»[13].

Древнейшее письменное упоминание слова «пиб» содержится в «Словаре из Мотуля» (Calepino Maya de Motul, XVI век). Словарь определяет его как «баню или темаскаль, где очищались роженицы», а также как «печь, в которой под землей жарили тыквы, мясо и т. д.» (существительное) и «жарить под землей мясо, тыквы и т. д.» (глагол)[6]. Аналогичное определение дается в книге того же периода Bocabulario Maya Than.

Одно из основных современных антропо-кулинарных исследований пиба было проведено в 2019 году под руководством шеф-повара Вильсона Алонсо, исследователя традиционной кухни майя.

Технология

undefined

Размер и форма

Размер ямы зависит от количества еды. Техника подготовки пиба варьируется в зависимости от региона. На западе полуострова (Машкану, Опельчен) делают четырехугольные píib'ob, примерно 1 метр в ширину. На юге (Пето, Текаш) и востоке (Вальядолид, Тисимин) они имеют вытянутую прямоугольную форму, так как в них в ряд размещают большие горшки (до дюжины)[14]. На северном побережье встречаются круглые печи, что местные жители объясняют сильным прибрежным ветром[11]. Глубина варьируется от нескольких сантиметров до примерно 1 метра.

Подготовка

Пиб готовят за день до использования, выкапывая яму в красной земле (на майя — k'an kab). В прибрежных районах, таких как порт Прогресо, яму роют в пляжном песке[15]. Способы укладки также различаются. В некоторых местах на дно кладут сухие пальмовые листья или газеты для розжига. На западе дрова кладут под камни, а на востоке — камни вниз, а дрова сверху[11]. Дрова и камни укладывают в форме пирамиды[5].

Камни должны быть среднего размера и цельными, чтобы лучше удерживать тепло. Плотность камня проверяют ударом: он должен звучать глухо. Известняк не подходит, так как легко крошится. Самые крупные камни используют для длительного приготовления[16].

В качестве дров обычно используют кацин, китинче, чака, хабин или чукум[17]. Это твердые породы дерева, обеспечивающие длительное горение. Также используют ароматную древесину, например дуб. Для многочасового приготовления добавляют как сухую, так и свежесрубленную (зеленую) древесину, чтобы уголь дольше оставался горячим[11]. Дрова поджигают и дают им прогореть до состояния углей.

Приготовление

Пибиль ваах.
Нох ваах.

Время приготовления сильно варьируется: для курицы пибиль может потребоваться полтора часа, а для кочиниты пибиль — до 16 часов. Традиционно в пибе запекают животных целиком. Некоторые блюда, например кочиниту, заворачивают в банановые листья и помещают в жаропрочную посуду или горшок. Сухие продукты кладут прямо на камни, тушеные блюда — в горшках на камни. Типичные блюда, которые готовят в пибе[18]:

В пибе готовят различные виды тамале (waaj): chachak waaj, píibil waaj, k'axbil waaj, mukbil waaj, to'obil waaj или noj waaj. Их часто ошибочно называют просто «пиб»[19].

Печь закрывают землей, предварительно уложив слой диких листьев (le') для удержания пара. Используют листья хабина, пишоя, пальмы гуано и других растений. Также применяют кору бананового дерева. Сами банановые листья для покрытия не подходят, так как содержат воск и легко воспламеняются[11]. Ароматные листья придают еде дополнительные оттенки вкуса. Количество листьев зависит от сезона: в сезон дождей кладут больше дров и меньше листьев, в сухой сезон — наоборот (чем больше листьев, тем больше пара). В дождливые дни пиб обязательно готовят заранее, чтобы просушить землю[20].

Связанные ритуалы

Во время Ханаль Пишан (День мёртвых) еду из пиба предлагают душам близких. По окончании праздников яму перестают использовать. Сначала её очищают, затем помещают внутрь крест из банановых листьев и священных листьев сипиче (Bunchosia swartziana), после чего окропляют святой водой. Ритуал завершается закрытием ямы и молитвой над едой[5].

Согласно традиции, не все могут готовить пиб. Людей с «холодными руками» (sis-k'aab) не подпускают к процессу, так как считается, что при их участии пиб испортится[5]. Мужчин, занимающихся приготовлением пиба, называют j-píib, женщин — x-píib[6].

Примечания

  1. ↑ Rojo, V. Hornos Pib. Gastronómadas Mx (24 сентября 2019). Дата обращения: 28 апреля 2021.
  2. ↑ Thompson J. E. S. Historia y religión de los mayas. — Siglo XXI Editores, 1975. — С. 283. — ISBN 9682304539.
  3. ↑ Ricardo Muñoz Zurita Muñoz, R. Pib. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Дата обращения: 28 апреля 2021.
  4. ↑ Lingüista maya precisa significado del término pib y niega que se trate del famoso tamal (исп.). Galu Comunicación (31 октября 2019). Дата обращения: 15 мая 2021.
  5. ↑ 1 2 3 4 Cocom Tah, G. Pib, horno rústico de los Mayas. Sal! Revista (5 августа 2013). Дата обращения: 15 мая 2021.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Mex, W. H. ¿Qué significa la palabra píib? Filosofía Maya (25 октября 2020). Дата обращения: 16 мая 2021.
  7. ↑ Gómez Navarrete J. A. Diccionario Introductorio Español-Maya, Maya-Español. — Universidad de Quintana Roo, 2011. — С. 162. — ISBN 607-9015-43-9.
  8. ↑ 1 2 3 Salazar, Zizumbo-Villarreal, Brush, Colunga-García Marín, 2012.
  9. ↑ Vázquez Dzul, G. El píib maya. ¿Procedimiento de cocina ritual o espejo étnico actual? (исп.). Arqueología Mexicana (16 декабря 2016). Дата обращения: 28 апреля 2021.
  10. ↑ Lambert Ortiz E. Cocina Latinoamericana: Más de 250 recetas de las más sabrosas de los países americanos desde México a la Patagonia. — Editorial Edaf S.L.U., 1998. — С. 28. — ISBN 8441404216.
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Chef Wilson Alonzo (2020) Piíb técnica de horno en tierra maya. Yaaxche (Халачо)
  12. ↑ Alonzo Báez, Reyes-May, Rodríguez-Cih, 2019, p. 46.
  13. ↑ Diccionario de Jeroglíficos Maya - Peter Mathews and Peter Bíró. Fundación para el Avance de los Estudios Mesoamericanos. Дата обращения: 16 мая 2021.
  14. ↑ Alonzo Báez, Reyes-May, Rodríguez-Cih, 2019, pp. 48-50.
  15. ↑ Alonzo Báez, Reyes-May, Rodríguez-Cih, 2019, p. 47.
  16. ↑ Alonzo Báez, Reyes-May, Rodríguez-Cih, 2019, p. 49.
  17. ↑ Las Crónicas del Taco: Cochinita (video). Netflix. 33 min (2020). Дата обращения: 17 июня 2021.
  18. ↑ Alonzo Báez, Reyes-May, Rodríguez-Cih, 2019, p. 51.
  19. ↑ Lingüista maya precisa significado del término pib guiso más tradicional. Noticias de Quintana Roo (31 октября 2019). Дата обращения: 16 мая 2021.
  20. ↑ Alonzo Báez, Reyes-May, Rodríguez-Cih, 2019, p. 52.

Литература

  • Alonzo Báez W. Variación en la técnica de elaboración del píib en distintas poblaciones de Yucatán // Progressio: perspectivas científicas del poniente de Yucatán. — Universidad Tecnológica del Poniente / Editorial Pearson, 2019. — ISBN 607325153X.
  • Salazar C. Earth Ovens (Píib) in the Maya Lowlands: Ethnobotanical Data Supporting Early Use (англ.) // Economic Botany. — 2012. — No. 66. — P. 285–297. — doi:10.1007/s12231-012-9207-2.

Категории