Шимбо

Слово *ximbó* происходит из языка отоми, распространённого в долине Мескиталь, и образовано от корней *xi* («лист», «оболочка») и *mbo* («внутри»); означает «внутри листа» или «лист сердцевины агавы»^[1][4]. Среди народа отоми в штате Идальго словом *ximbó* называли любое блюдо, завёрнутое в листья агавы и приготовленное в земляной печи^[5].

Хотя в приготовлении используются доиспанские техники, такие как земляная печь, само блюдо в его нынешнем виде начали готовить в конце 1980-х годов^[6]. Изначально оно называлось «курица в листе» (*pollo en penca*). Название *ximbó* закрепилось в середине 1990-х годов; согласно традиции, так его назвали местные отоми^[7][8].

В Актопане, где появилось блюдо, проводится гастрономическая выставка в рамках традиционной ярмарки. С 1971 года там проходит конкурс барбакоа, а с 2017 года — Фестиваль шимбо^[9][10].

Процесс приготовления занимает около суток. Сначала готовят адобо (маринад), которым натирают курицу. В его состав входят томаты, лук, перец гуахильо и приправы: тимьян, майоран, орегано и душистые травы^{[11][12][13][14]}. Курицу массируют с маринадом и оставляют пропитываться^{[11][12][13][14]}.

Затем подбирают листья агавы для заворачивания. Курицу соединяют с нопалем, свиными шкурками, свиной рулькой (чаморро) и/или бараньими рёбрышками^{[11][12][13][14]}. Всё это заворачивают в лист агавы и перевязывают верёвкой (мекате)^{[11][12][13][14]}.

Свёртки помещают в земляную печь (которая может использоваться также для барбакоа и консоме); время приготовления составляет примерно от 8 до 10 часов^{[11][12][13][14]}. В традиционной печи используют дрова из перуанского перца (пируль) или месоте (сухой ствол агавы)^[4], хотя в последние годы применяют и газовые печи. Существуют варианты блюда исключительно со свининой, крольчатиной или рыбой^[4].