Пекорино ди Фильяно

Пекорино романо (Pecorino Romano) происходит из центрального итальянского региона Лацио. Позже искусство его производства распространилось в другие регионы. Сейчас слово «романо» чаще обозначает способ производства. Лишь небольшая часть сыра производится в окрестностях Рима. Большие объёмы производятся в других регионах, преимущественно на Сардинии, как и более поздний сорт пекорино сардо (Pecorino Sardo). На Сицилии пекорино производят со времён древних греков. В некоторые дешёвые сыры добавляют коровье молоко. Сыры из чистого овечьего молока имеют маркировку tutto di latte di pecora или pecora completo. В 1955 году два сорта (пекорино романо и пекорино сичилиано) получили статус DOP. В 1986 году этот статус получил пекорино тоскано (Pecorino Toscano), а в 1991 году — пекорино сардо. С 1996 года для этих четырёх сортов (см. раздел «Варианты») действует общеевропейская защита PDO. Само слово «пекорино» не является защищённым наименованием. Сейчас на рынке встречается пекорино из Германии и многих других стран.

Пекорино производят из сырого молока. Сычужный фермент из желудков козлят и ягнят добавляют в молоко, нагретое до 36—38 °C. Время свёртывания составляет 45 минут. Затем сгусток разрезают. Сырное зерно нагревают с разной интенсивностью (в зависимости от сорта) и активно перемешивают. После отделения достаточного количества сыворотки массу перекладывают в специальные корзины. Там сырное тесто уплотняется и приобретает характерный отпечаток корзины на поверхности. Головки сырого сыра погружают в нагретую сыворотку. Для увеличения срока хранения их пропускают через кипящий солевой раствор или засаливают сухим способом.

Пекорино продаётся свежим, полутвёрдым и выдержанным. Время созревания составляет от трёх месяцев до года. Плотное сырное тесто иногда имеет небольшие глазки. У свежего сыра оно белое, а после созревания становится соломенно-жёлтым. Изначально соломенно-жёлтая корка со временем также темнеет. Вес головок обычно составляет около двух килограммов. Молодой свежий сыр отличается мягкостью и нежным вкусом. По мере созревания он становится твёрже, а вкус — более интенсивным и пикантным. Все виды пекорино объединяет ореховая нота и лимонная пряность овечьего сыра. По вкусу и свойствам он напоминает пармезан (Пармиджано-Реджано), который производится из коровьего молока.

При производстве пекорино остаётся около 90 процентов сыворотки. Из неё делают рикотту.

Существуют многочисленные варианты пекорино. Изначально его делали из чистого овечьего молока (маркируется как pecora completo или tutto di latte di pecora). Пекорино продаётся с разной степенью выдержки. Существуют региональные варианты: сардинский свежий сыр, копчёные виды или сыры, натёртые томатной пастой. Некоторые варианты смазывают маслом и натирают древесным углём. В начале 2021 года в ЕС были зарегистрированы следующие сорта с защищённым наименованием места происхождения^[2]:

• Пекорино дель Монте-Поро
• Пекорино делле Бальце Вольтерране
• Пекорино кротонезе
• Пекорино ди Пичиниско
• Пекорино ди Фильяно

А также:

Этот сыр имеет долгую традицию и производится из 100 % овечьего молока. Он отличается ароматным и очень пряным вкусом. Сырное тесто белое или пергаментного цвета, с плотной тяжёлой структурой. Корка тонкая, эластичная, белая или коричневая. Выдержанный пекорино романо становится очень твёрдым и содержит типичные сырные кристаллы. Его вкус может быть выраженно пикантным и солёным. В XVIII веке эмигрировавшие сыровары привезли рецепт на Сардинию. С тех пор там производится наибольший объём этого сыра. Название пекорино романо может дополняться логотипом с точным указанием происхождения («Pecorino Romano del Lazio», «Prodotto in Sardegna» или «Prodotto in Grosseto»). Пекорино романо используется как столовый сыр и как сыр для натирания.

Пекорино сардо (DOP) — третий по значимости овечий сыр Сардинии после романо и фиоре сардо. Это относительно молодой сорт. Он производится из сырого молока или по технологии semicotto (для увеличения срока хранения молодую головку сыра ненадолго погружают в кипящий солевой раствор). Сыр продаётся в двух вариантах. Вариант dolce (с зелёной этикеткой) созревает быстрее и имеет мягкое тесто. Его подают свежим как столовый сыр или используют в кулинарии. Вариант maturo (с синей этикеткой) созревает дольше и иногда дополнительно коптится. Он отличается твёрдостью, солёным вкусом и сухостью, а также жёсткой желтовато-белой коркой. Этот тип оптимален для натирания.

Помимо двух официальных вариантов, существует так называемый касу марцу (буквально «гнилой сыр»). Это перезревший вид пекорино сардо, содержащий живых личинок. На Сардинии он считается особым деликатесом. Продажа этого сыра долгое время была незаконной. Существовали опасения, что яйца мух и вылупляющиеся из них личинки (которые питаются сыром и ферментируют его своими выделениями) могут переносить болезни.

Этот сыр был известен на Сицилии ещё в греческий период. После 4—8 месяцев созревания сыр из сырого молока приобретает твёрдое, плотное тесто с интенсивным ароматом. В зависимости от места производства существуют различные подвиды. Большинство из них одинаково хорошо подходят как для стола, так и для кулинарии. Корка желтовато-белая с выдавленной печатью сыровара. Молодой и несолёный сыр называется тума (Tuma). Этот тип употребляют уже в первый день после производства. Он очень мягкий, кремообразный и имеет деликатный вкус. После посола он называется примо сале (Primo Sale). К концу созревания (которое может длиться до двух лет) сыр называют канистрату (Canistratu), канестрато (Canestrato) или инканестрато (Incanestrato). Название происходит от типичной формы и узора, оставляемого корзинами (canestre), в которых он созревает. В этот период сыр приобретает очень пряный и остро-солёный вкус. Ещё один вид пекорино сичилиано длительной выдержки — тумаццу. В этот сыр добавляют горошины чёрного перца или шафран, чтобы подчеркнуть характерный острый вкус.

Пекорино тоскано (DOP) восходит к этрусскому сыроварению. Сейчас он производится преимущественно в Тоскане и провинциях Перуджа и Витербо. Считается, что среди ценителей этого сыра были папа Пий III и Лоренцо де Медичи. Время созревания составляет от 20 дней для типа тенеро (tenero) до четырёх месяцев для типа а паста дура (a pasta dura). В зависимости от этого тесто бывает от мягкого до полутвёрдого, бело-желтоватого цвета с плотной структурой. Его приятный интенсивный и очень характерный аромат отличается от острой пряности других видов пекорино. После длительного созревания он приобретает мягкий, почти сладковатый вкус с ароматной пряностью. Корка имеет жёлтые оттенки: от золотисто-жёлтого до пергаментного. Чаще всего его употребляют молодым и почти невыдержанным (когда он ещё сохраняет кремовую текстуру) в качестве столового сыра. Однако он также хорошо переносит выдержку и используется для натирания.

• Пекорино фреско (Pecorino fresco) имеет невыдержанное белое тесто. Он отличается рассыпчатостью, мягким и деликатно-кисловатым вкусом.
• Пекорино сенезе (Pecorino senese), также из Тосканы, натирается томатным пюре.

Молодой пекорино часто подают в составе сырной тарелки или употребляют в качестве закуски с оливковым хлебом, радиккьо и сливовидными помидорами. В сеадас он используется как часть десерта. Нарезанный ломтиками сыр часто подают с полосками вяленых томатов, сбрызнув оливковым маслом extra vergine. Выдержанный пекорино в основном используется для натирания и применяется во многих блюдах южноитальянской кухни. Его пикантный аромат обогащает начинки для грибов, помидоров и других овощей. Хорошо выдержанное красное вино является популярным напитком ко всем видам пекорино. Пекорино также выступает главным ингредиентом римского блюда из пасты качо-э-пепе (букв. «сыр и перец»).