Сеада

В итальянском языке название блюда в единственном числе (seada) часто ошибочно произносят как «сеадас» (seadas). На самом деле это форма множественного числа в сардинском языке. Сардинский язык относится к отдельной романской ветви, и множественное число образуется добавлением буквы «s»: sa seada (единственное число), sas seadas или is seadas (множественное число). Из-за отсутствия единого итальянизированного термина в итальянском языке также встречаются формы la sevada и le sevade.

Согласно недавнему исследованию, сеада появилась в горах на севере Ольястры и в регионе Барбаджа-ди-Оллолаи (в частности, между коммунами Доргали и Урцулеи). Поскольку блюдо готовится из сыра, оно распространилось и в других районах острова, традиционно связанных с овцеводством. К ним относится территория между Логудоро и Баронией, где рецепт передавался благодаря отгонному животноводству. Сейчас сеада считается десертом. Изначально она входила в число основных блюд и могла заменять второе блюдо.

Блюдо ошибочно считают испанским по происхождению (испанский глагол исп. cebar означает «кормить», а исп. cebada — его причастие прошедшего времени). Название происходит от слова исп. cebada (ячмень, Hordeum vulgare). Этот злак известен на Сардинии со времён палеолита наряду с полбой и овсом. Он широко выращивался в нурагический период и во времена Древнего Рима.

Согласно Этимологическому словарю сардинского языка Макса Леопольда Вагнера^[2], сеада получила своё название из-за «жирного блеска». Слово происходит от сардинского термина sebu или seu (животный жир). Изначально для приготовления блюда использовался овечий жир (su ògiu seu), а не свиной смалец (ògiu de porcu).

Сейчас сеада производится по всему острову. Ремесленное производство по-прежнему распространено в районах с развитым овцеводством. В последние годы также появились «коммерческие» версии блюда, доступные в крупных торговых сетях. Существуют различные варианты базового рецепта. В основном выделяют два типа: с варёным сыром и с сырым сыром. Последний вариант на сардинском языке называется a sa mandrona, что означает «ленивым способом».

Ежегодно агентство Laòre (региональная организация Сардинии по развитию сельского хозяйства) вручает премию за лучшую ремесленную сеаду.

Основные ингредиенты: семолина, смалец, свежий кисловатый сыр (по-сардински — casu furriau, на галлурском диалекте — pischedda), мёд (или сахар) и, по желанию, тёртая цедра лимона.

Сыр может быть из коровьего молока, но оригинальный рецепт требует использования пекорино. Этот сыр идеально подходит для данного блюда. Если используется коровье молоко, сыр должен скиснуть при комнатной температуре без помещения в рассол. Сыр достигает нужной кислотности, когда при нагревании он начинает тянуться. Для варианта с варёным сыром продукт нарезают хлопьями и расплавляют в кастрюле с небольшим количеством молока, чтобы он не прилипал. После расплавления добавляют тёртую лимонную цедру. Из сыра формируют диски диаметром около 12—15 см и толщиной 8 мм. Для варианта с сырым сыром продукт крупно натирают или нарезают кусочками, а затем смешивают с тёртой лимонной цедрой. Тесто (сардинская семолина, вода и смалец) тщательно вымешивают. Сырные диски кладут на лист теста, накрывают другим листом и формируют круглые «равиолони». Края теста должны выступать на 4—5 мм за пределы сырного диска. При лепке из сеады удаляют лишний воздух.

Сеаду следует употреблять свежей, до высыхания теста (в течение одного-двух дней). Блюдо жарят во фритюре в большом количестве масла. В процессе приготовления сеаду можно перевернуть. Однако предпочтительнее поливать верхнюю часть горячим маслом из ложки. При этом важно не проткнуть тесто, чтобы внутрь не попало масло, а расплавленный сыр не вытек наружу. В конце выпечку покрывают мёдом, предварительно разогретым в кастрюле до жидкого состояния. Блюдо подают немедленно, пока начинка не остыла и не затвердела.

Сеада хорошо сочетается со сладкими и ароматными белыми винами, такими как Malvasia di Bosa, Vernaccia di Oristano, а также винами категорий Vermentino di Gallura DOCG, Vermentino di Sardegna, Moscato di Sardegna и Anghelu Ruju^[3]. Альтернативный способ покрытия сеады мёдом (по-сардински — ammerrare sas seadas): мёд нагревают с небольшим количеством воды в большой кастрюле. Когда мёд закипит, изделия по одному окунают в него, сразу же вынимают и складывают стопкой на тарелке. Затем сверху выливают оставшийся мёд.