Пао-де-ло

Существует несколько теорий происхождения названия. Слово pão традиционно означает «хлеб»^[1], тогда как происхождение слова ló объясняется по-разному^[2]. Согласно одной из версий, оно происходит от старофранцузского слова lof^[3], означающего «подветренная сторона корабля, где крепятся паруса» или «тонкая ткань, подобная марле»^[4]. Другая теория связывает его с португальским словом lã — «шерсть»^[5][6]. Писательница Мария де Лурдеш Модесту предполагает, что бисквит назван в честь мужа кондитера по фамилии Ло из Магариде (Фелгейраш)^[7]. В других источниках уточняется, что это был немец по фамилии Лот^[8].

Бразильский лексикограф Луис да Камара Каскуду отмечал, что исторически название писалось как pam-de-ló, pandeló и pão-de-lot^[9]. Согласно Орфографическому соглашению португальского языка 1990 года, название пишется без дефисов. Это подтверждает Координационный центр по терминологии Европейского парламента (TermCoord)^[8]. На практике продолжают использоваться оба варианта написания: pão-de-ló и pão de ló^[2].

Первое упоминание бисквита под названием pãoo de llo встречается в рукописях португальской инфанты Марии в середине XVI века. В отличие от современного варианта, это был густой пудинг, приготовленный исключительно из молотого миндаля без добавления пшеничной муки^[10].

В 1693 году Домингуш Родригеш, шеф-повар португальской королевской семьи, воспроизвёл этот рецепт без яиц и муки в своей кулинарной книге Arte de Cozinha («Искусство кулинарии»)^[11].

Современная версия бисквита существовала как минимум с 1773 года. Согласно «Словарю португальского и английского языков» Энтони Виейры (под редакцией Ж. П. Айо), изданному в 1813 году, пао-де-ло «готовился из лучшей муки, сахара, яиц и померанцевой воды, хорошо взбивался и затем выпекался»^[12][13].

В 1780 году в книге Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha («Современный повар, или Новое искусство кулинарии») Лукаса Риго, шеф-повара королевы Марии I, пао-де-ло также упоминается как порт. bolo de Saboia (савойский бисквит)^[14]. Этот же рецепт вновь появляется в издании Arte de Cozinha 1836 года^[15]. В этой книге также упоминаются другие варианты: pão de ló fofo (воздушный бисквит)^[16], pão de ló torrado (поджаренный бисквит)^[17], pão de ló de amêndoas (миндальный бисквит) и pão de ló de pistache (фисташковый бисквит)^[18].

Ещё одна родственная выпечка с Пиренейского полуострова — испанский бискочо. Название этого кондитерского изделия происходит от выражения «выпекать дважды»^[19]. В «Сокровищнице кастильского или испанского языка», изданной в 1611 году, упоминается «вкусное блюдо из муки, яиц и сахара»^[20][21].

В Португалии оно прижилось под названием bolo de Castela (кастильский пирог)^[22]. В Arte de Cozinha оно фигурирует как biscoytos de la Reyna (печенье королевы)^[23]. Вероятно, это отсылка к кастильской принцессе Екатерине Австрийской, которая привезла эту сладость в Португалию. Традиционный кастильский хлеб, существующий до сих пор, называется Pan Candeal. Считается, что марраны (португальские криптоиудеи-сефарды) обогатили этот хлеб яйцами, создав pan d'Espana^[24].

Популярная легенда рассказывает об итальянском кондитере Джованни Баттисте Кабоне, который сопровождал посла Генуи в поездке в Испанию в эпоху Возрождения^[8]. Он преподнёс этот бисквит королю Испании и назвал его pan di Spagna (испанский хлеб)^[19].

Название также может происходить от французского Pain de lof — похожего вида хлеба, существовавшего в Средние века^[25]. Аналогичным продуктом является савойский бисквит (Gâteau de Savoie) — традиционная выпечка из Савойи^[26]. В португальской кулинарной книге Arte do Cosinheiro e do Copeiro уже отмечалось сходство между пао-де-ло и савойским бисквитом (в тексте — bolo de Saboia)^[11][27].

К позднему Средневековью в Европе сформировалась развитая монастырская кулинария. Монастыри обладали опытом в виноделии, сыроварении и кондитерском деле^[28]. Именно монахини сохранили рецепты мавританских сладостей^[29]. Пао-де-ло стал одной из монастырских сладостей, которые готовили монахини по всей Португалии. Как и многие другие монастырские десерты, он содержит большое количество яичных желтков и сахара и очень мало пшеничной муки^[30]. Существует несколько подобных сладостей, различающихся пропорциями ингредиентов или способами приготовления. Некоторые традиционные кондитерские изделия напоминают пао-де-ло, например, cavacas do Marco и fatias de Freixo^[31][32]. Другие изделия, такие как caladinhos и melindres, похожи на сухое печенье^[33][34]. Выпечка ассоциировалась с религиозными праздниками, такими как Пасха и Рождество. Некоторым изделиям придавали форму тернового венца Иисуса^[29]. После роспуска монастырей в Португалии в 1834 году часть рецептов стала доступна мирянам.

Исторически приготовление некоторых видов пао-де-ло требовало ручного взбивания яиц более часа для получения нужной воздушной консистенции. До середины XX века эту работу выполняли женщины. Матери передавали рецепты дочерям перед замужеством и продавали выпечку из дома^[35].

Из-за трудоёмкости бисквиты стоили дорого и предназначались для праздников (Пасхи и дней рождения). Иногда их начиняли заварным кремом, фруктовым джемом или яичными нитями. Богатые люди могли позволить себе этот десерт круглый год. Он особенно ценился теми, кто потерял зубы и не мог жевать обычный хлеб. Иногда бисквит подрумянивали в духовке, что отсылает к его происхождению от «дважды выпеченного» печенья^[2].

Традиционно бисквит, завёрнутый в чёрный атлас, приносили больным и семьям в трауре. Его также предлагали приговорённым к смертной казни^[2].

Пао-де-ло стал предшественником сладкого хлеба (pão doce) и других видов португальского сладкого хлеба. Утомительный процесс ручного взбивания теста более часа впоследствии был заменён использованием дрожжей^[36].

Семь разновидностей пао-де-ло классифицированы как традиционные продукты Генеральным директоратом по сельскому хозяйству и развитию сельских районов (DGARD) — португальским правительственным агентством при Министерстве сельского хозяйства. Агентство сотрудничает с Португальской федерацией гастрономических братств (FPCG), которая собирает информацию для реестра традиционных португальских рецептов и продуктов^[37].

История этого ремесленного бисквита из Северного региона началась в конце XVIII века. Впервые он упоминается в книге Irmandade dos Passos в 1781 году как подношение священнослужителям, нёсшим статуи во время процессий на Страстной неделе^[38].

Он готовится из большого количества яичных желтков и сахара. Смесь взбивают вручную более часа, после чего добавляют немного муки. Бисквит выпекают в терракотовой посуде, выстланной формами из бумаги порт. almaço^[10]. Очень влажная сердцевина характерна для разновидности бисквита, известной как порт. pito^[39].

В 2016 году пао-де-ло, приготовленный традиционным способом в муниципалитете Овар, получил статус защищённого географического указания^{[40][41][42][43]}.

В муниципалитете Вагуш (Центральный регион) пао-де-ло готовят из цельных яиц, муки, сахара, соли и апельсиновой (или лимонной) цедры. Иногда яичные белки и желтки взбивают отдельно перед смешиванием. В зависимости от качества муки может добавляться разрыхлитель. Этот бисквит в форме кольца не производится в промышленных масштабах^[44].

В Северном регионе, между реками Дору и Тамега, пао-де-ло готовят преимущественно из цельных яиц, сахара и муки. Тесто вымешивают вручную более 10 минут, затем выливают в предварительно нагретые глиняные формы, выстланные бумагой. Бисквит в форме кольца выпекают в дровяной печи^[45].

Считается, что этот бисквит появился в монастыре Санта-Мария-де-Кош в Алкобасе. Во время революции 1910 года священник Жуан Матуш Виейра тайно вывез рецепт из монастыря и привёз его во фрегезию Алфейзеран.

Бисквит готовится в основном из яичных желтков, сахара, муки и агуарденте. Тесто долго взбивают, затем выливают в смазанные жиром медные кастрюли. После выпекания бисквиту придают форму в процессе остывания^[46].

Однажды «недопечённый» пао-де-ло случайно подали королю Карлушу I. Король был впечатлён этой ошибкой, и рецепт закрепился в таком виде^[10].

Этот бисквит, названный в честь фрегезии Магариде в муниципалитете Фелгейраш, был впервые приготовлен кондитером Кларой Марией. После её смерти в 1831 году вторая жена её мужа, Леонор Роза да Силва, продолжила печь этот десерт.

Бисквит в форме кольца содержит цельные яйца, дополнительные яичные желтки, сахар и муку. Выпекается в глиняной форме, выстланной бумагой. Иногда его подают с сыром Серра-да-Эштрела или портвейном^[10].

В 1888 году бисквит получил статус официального поставщика королевского двора от герцога Браганса, а в 1893 году — от короля Карлуша I. Этот статус сохраняется за ним до сих пор^[47].

Этот бисквит был впервые приготовлен в 1960-х годах Марией Алис Секейрой в Лиссабоне. Он содержит цельные яйца, яичные желтки, сахар и муку. Обычно выпекается в разъёмной форме^[48][49].

Создание рецепта приписывают Жоакине Феррейре в конце XIX века. Этот бисквит из Визелы обычно имеет форму прямоугольной буханки, выстланной бумагой. Он готовится из яиц (преимущественно желтков), сахара и муки. После выпекания его покрывают толстым слоем сахарного сиропа^[50].

Название бисквита происходит от льняных тканей (порт. linhol), в которые его заворачивали при первых продажах. Первое известное упоминание об этом десерте относится к 1884 году на выставке в Гимарайнше^[10][51].

В муниципалитете Алпиарса готовят очень влажный бисквит с большим количеством яичных желтков, добавлением цельных яиц, сахара и небольшого количества муки^[52][53].

Считается, что рецепт был создан монахинями монастыря Арока, закрытого в 1886 году. Он сохранился благодаря пекарне, основанной в 1840 году Тейшейрой Пинту. Бисквит, напоминающий фунтовый кекс, выпекается в виде прямоугольной буханки из цельных яиц, сахара и муки. После остывания его пропитывают сахарным сиропом, который образует сахарную корочку^{[54][55][56][10]}.

Это бисквит меньшего размера, который можно приготовить дома. Используются цельные яйца, но белки и желтки обрабатываются отдельно. Желтки (с добавлением сахара) и белки взбивают до густой пены, затем соединяют с мукой. Тесто выливают в смазанную жиром форму с отверстием посередине и выпекают^[57][58]. Иногда в качестве разрыхлителя используют пекарский порошок^[59]. В качестве современной безглютеновой альтернативы применяется кукурузный крахмал^[60].

Этот бисквит выпекается в форме, похожей на форму для кекса «Бандт». Рецепт происходит из монастыря Святой Клары в Фигейро-душ-Виньюш. В настоящее время он производится исключительно кондитерской Santa Luzia по оригинальному рецепту и в формах конца XIX века, переданных одной из монахинь монастыря^{[10][61][62][63]}.

Считается, что этот бисквит из Северного региона был создан в начале 1900-х годов в Форнелуше (муниципалитет Фафи) семьёй Фрейташ. Он содержит яйца, сахар и муку^[64][65].

Португальцы завезли пао-де-ло в Бразилию в начале XVI века. В книге Vida e Morte do Bandeirante писателя Антониу ди Алкантары Машаду упоминается инвентарный список середины XVII века, в котором указаны два медных таза для его приготовления^[66]. Этот десерт был любимым блюдом Фрея Канеки — бразильского кармелитского монаха, политика и революционера, одного из лидеров Пернамбуканской революции 1817 года^[2].

Луис да Камара Каскуду посвятил бисквиту отдельную статью в «Словаре бразильского фольклора», подчёркивая его важность в кулинарной традиции Бразилии.

Португальцы стали первыми европейцами, достигшими Японии в 1543 году. До своего изгнания из страны в 1639 году они познакомили японцев с кастильским пирогом (bolo de Castela), который стал известен как кастелла (яп. カステラ касутэра)^[22].

Популярная версия гласит, что название происходит от испанского королевства Кастилия. Однако существует мнение, что омонимичный термин происходит от португальского слова castelo («замок»), описывающего яичные белки, взбитые до крепких пиков, напоминающих башни замка^[2].

Хотя испанцы прибыли на несколько лет позже португальцев, в 1549 году, португальское влияние было более значительным, особенно в Нагасаки^[67]. Компания Castella Honke Fukusaya в Нагасаки, основанная в 1624 году^[68], является старейшим из существующих производителей кастеллы в Японии^[69][21].