Панпепато

«Панпепато из Терни» готовится примерно с XVI века. Вероятно, рецепт имеет дальневосточное происхождение. Он был завезён караванами, перевозившими специи в середине XVI века^[5]. Позднее в итальянской кулинарной традиции добавились местные ингредиенты: грецкие орехи, цитрусовые и «секретный» компонент — варёное сусло (в древнеримскую эпоху известное как «сапа» или «саба»). Этот продукт сложно найти в продаже, но в Терни его разливают по бутылкам специально для приготовления панпепато. Первые упоминания письменного рецепта относятся примерно к 1800 году.

Это десерт крестьянской традиции. Он считался праздничным, так как покупка ингредиентов (особенно специй) обходилась очень дорого. Жители Терни традиционно готовят панпепато 8 декабря, в день Непорочного зачатия Девы Марии, что знаменует начало праздников. Период его употребления иногда продлевается до 14 февраля — праздника святого Валентина, покровителя города и влюблённых. По традиции хотя бы один экземпляр оставляют завёрнутым до Пасхи или даже до Вознесения Девы Марии (15 августа). Это свидетельствует о высокой сохранности продукта, способного не портиться длительное время (не менее трёх месяцев) без добавления консервантов. В оригинальном рецепте нет точных пропорций для некоторых ингредиентов. Они добавляются «на глаз», до достижения нужного вкуса.

В 2020 году панпепато из Терни получил статус защищённого географического указания (IGP)^[6].

Сиенский панпепато (из Сиены) известен со времён Средневековья. В XIX веке в честь королевы Маргариты был создан новый вид панфорте (или панпепато), покрытый сахарной пудрой. Он получил название «Панфорте Маргарита»^[7].

Происхождение пампапато из Феррары связано с традицией приготовления так называемого «обогащённого хлеба» в период рождественских праздников (на местном диалекте он также называется Pan da Nadàl^[8]). Рецепт, вероятно, появился в закрытых монастырях Феррары около XVII века, когда Папская область расширила своё влияние на эту территорию. Этимология названия восходит к выражению «хлеб Папы» (итал. Pan del Papa), а форма десерта напоминает папскую шапочку. Монахини переработали рецепт десерта из сухофруктов и специй, который готовился в XV веке при герцогском дворе Эсте во времена Борсо д’Эсте (тогда ещё не был известен шоколад, ставший впоследствии главным ингредиентом).

Отличительной особенностью феррарского пампапато является внешняя глазурь из тёмного шоколада толщиной около 4 мм. Вкусовой профиль десерта формируют фундук, миндаль, апельсиновая цедра и специи (корица, кориандр, гвоздика) при явном доминировании аромата тёмного шоколада.

Панпепато из Ананьи представляет собой небольшой хлебец на основе сухофруктов и орехов (грецкие орехи, миндаль, фундук, кедровые орехи), тёмного шоколада, варёного виноградного сусла (часто заменяемого мёдом), цукатов из апельсиновой цедры и изюма. От феррарского варианта он отличается меньшим количеством шоколада (который полностью отсутствует в глазури), отсутствием корицы и добавлением варёного виноградного сусла.

Панпепато не следует путать с имбирным пряником (англ. gingerbread) и нюрнбергскими пряниками (нем. Lebkuchen). Это другие виды пряного теста, которые иногда ошибочно называют тем же именем.

Панпепато признан традиционным сельскохозяйственным продуктом в регионах Умбрия, Тоскана и Эмилия-Романья. Он включён в соответствующий реестр Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии.

Пампапато из Феррары получил статус IGP в 2015 году^[9]. Панпепато из Терни был удостоен статуса IGP от Европейского союза 23 октября 2020 года.