Панджири
Панджири (англ. Panjiri) — сладкое блюдо из Индии[1][2], которое специально готовят к празднику Кришна-джанмаштами[3][4]. Десерт произошёл от аюрведического средства под названием панчаджирака.
Общие сведения
| Панджири | |
|---|---|
| Страна происхождения | Индия |
| Продукты | |
| Основные | цельнозерновая пшеничная мука, сахар, гхи, сухофрукты, растительная камедь |
| Подача | |
| Тип блюда | Десерт |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Касаар |
Этимология
Термин «панджири» происходит от санскритского слова панчаджирака, обозначающего аюрведическое средство. Слово панчаджирака образовано от санскритских корней панч (пять) и джирака (в данном контексте — зира или растительные ингредиенты)[5]. Панджири готовят путём обжаривания пшеничной муки в гхи с добавлением сухофруктов и специй, таких как зира (кумин), дхания (кориандр), саунтх (сухой порошок имбиря), саунф (фенхель) и других. В диалектах раджастхани также используется вариант названия панджери[6]. В маратхи и гуджарати блюдо называют панджари. Согласно «Маратхи-английскому словарю Молсворта», панджари — это сладость из пяти ингредиентов: имбиря, кориандра, ажгона, перца (или кокоса) и сахара, которую раздают на дни рождения Кришны, Рамы и детей[7].
Регионы распространения
Панджири употребляют в индийских штатах и союзных территориях: Джамму[2], Химачал-Прадеш[8], Пенджаб, Харьяна[9], Раджастхан, Гуджарат[10], Махараштра, Бихар, Уттаракханд и Уттар-Прадеш. В штатах Южной Индии блюдо известно под названием панчаджирака гудам.
Культурное значение
Панджири традиционно готовят на всей территории Северной, Центральной и Западной Индии. Блюдо часто используют в качестве прасада во время индуистских молитв на Кришна-джанмаштами[6][4], Сатьянараяна-пуджи[11] и чтений Бхагавата-пураны[12]. Регион Брадж в Уттар-Прадеше особенно известен традиционным панджири, который готовят на Кришна-джанмаштами[3]. В кулинарной традиции Браджа панджири служит особым подношением (бхогом) в честь рождения Кришны[13]. Кроме того, блюдо предлагают божествам во время таких событий, как шанти-пуджа, хаван, посты в трайодаши и Наваратри, праздник Дашара, дни рождения и другие даты индуистского лунно-солнечного календаря (панчанги).
Разновидности
Фалахари дхания панджири
Этот вид панджири готовят с использованием семян кориандра (дхании) специально для постов (врат). Пшеничная мука заменяется порошком из семян кориандра, поскольку употребление зерновых во время поста обычно запрещено. В состав также входят гхи, сахар, миндаль и изюм[14].
Пуштимаргия панджири
Эта разновидность связана с традицией пуштимарга в вайшнавизме. Панджири входит в число 56 блюд «чхаппан бхог» для Шринатхджи, одной из форм Кришны. Блюдо готовят как найведью (подношение) для Шринатхджи. Основные ингредиенты включают фенхель, ажгон, кориандр, сухой имбирь, хлопья перца и сушёный кокос[15].
Догра сунд панджири
В регионе Джамму для зимнего сезона и поста на Кришна-джанмаштами готовят особый вариант под названием сунд панджири. В него добавляют большое количество сухого имбирного порошка (на догри — сунд) и сухофрукты, характерные для горных районов Джамму.
Раджастханский гонд панджири
В Раджастхане панджири (или панджери) готовят с использованием съедобной камеди (местное название — гонд). Из полученной смеси формируют ладду[16].
Матхурский панчамрит панджири
Этот вариант готовят из пшеничной муки (атты) в качестве прасада для Сатьянараяна-пуджи. В смесь добавляют листья туласи (священного базилика). Блюдо подают вместе с чарнамритом (сладким напитком на основе йогурта) и ассоциируют с регионом Брадж[12].
Пхул макхана панджири
Готовится с использованием семян эвриалы устрашающей (пхул макхана) и является характерным блюдом бихарской кухни[17].