Нью-йоркский бейгл

В XIX веке еврейские беженцы из Польши и Восточной Европы начали массово прибывать в Нью-Йорк. Они привезли с собой традиционные блюда: халу, грудинку, кныши и бейглы. На протяжении многих десятилетий бейглы оставались малоизвестными за пределами еврейской общины, где они пользовались большой популярностью. Бейглы стали настолько популярны среди нью-йоркских евреев, что для представления интересов пекарей создавались профсоюзы. Одним из них стал Bagel Bakers Local 338, который к началу 1910-х годов объединял более 300 мастеров по выпечке бейглов на Манхэттене.

Нью-йоркские бейглы — первый вид бейглов, появившийся в США. В XIX веке они стали популярным сытным, вкусным и недорогим угощением для еврейских иммигрантов, живших на Манхэттене^[1]. Начиная с 1960-х годов популярность нью-йоркского бейгла стала расти среди нееврейского населения Нью-Йорка и за его пределами. За прошедшие десятилетия размер нью-йоркского бейгла увеличился с примерно 85 граммов до 170 граммов, что является наиболее распространённым размером сегодня.

Главное отличие во вкусе и текстуре настоящего нью-йоркского бейгла от других видов связано с использованием водопроводной воды Нью-Йорка. Она содержит определённые минералы, которые улучшают качество выпечки. В частности, отмечается низкая концентрация кальция и магния, а также высокий уровень общей минерализации в муниципальной воде Нью-Йорка. Эти факторы способствуют смягчению воды. Мягкая вода укрепляет клейковину в тесте. Это помогает создать характерную для нью-йоркского бейгла жевательную текстуру внутри и хрустящую корочку снаружи^[2].

Кристофер Пульезе, владелец популярной пекарни в Ист-Виллидже, приписывает фирменный вкус нью-йоркского бейгла «на 100 % воде». Использование нью-йоркской воды для приготовления бейглов сравнивают с терруаром сортов винограда, используемых для производства шампанского.

Питер Шелски, совладелец пекарни Shelsky’s Brooklyn Bagels, твёрдо убеждён, что дело не в воде. По словам Шелски: «В Нью-Джерси и на Лонг-Айленде полно фантастических бейглов в нью-йоркском стиле. И там, и там разные источники водоснабжения, и состав этой воды сильно отличается от воды в самом Нью-Йорке. Отличный бейгл с правильной текстурой можно сделать где угодно. Дело не в воде. Дело в ноу-хау». Использование нью-йоркской водопроводной воды может быть не единственной причиной отличия текстуры и вкуса нью-йоркского бейгла от других видов. Об этом говорит Джош Полак, владелец пекарни в Денвере (штат Колорадо), который пытается имитировать воду, используемую для нью-йоркских бейглов:

Нью-йоркский бейгл всегда варят в воде с добавлением ячменного солода. Это придаёт ему фирменный вкус, текстуру и плотную корочку. Затем бейглы традиционно посыпают семенами кунжута, маком, сушёным луком или чесноком, либо приправой для бейгла «со всем». Их также могут оставить без добавок или смазать яичной смесью. Помимо традиционных вкусов, существуют и более новые сладкие варианты, например, с корицей и изюмом, появившиеся в 1950-х и 1960-х годах. Эти сладкие вкусы подвергаются критике со стороны некоторых жителей Нью-Йорка и членов еврейской общины. Некоторые из них называют сладкие бейглы словом «шонда» (позор).

Затем бейглы выкладывают на покрытые мешковиной кедровые или сосновые доски, смоченные водой^[3], или иногда посыпанные кукурузной мукой либо манной крупой, и выпекают в печи. В середине процесса выпекания пекарь достаёт доски, переворачивает бейглы и убирает доски из печи. Готовые бейглы вынимают и оставляют остывать.

Свежий нью-йоркский бейгл традиционно никогда не поджаривают в тостере. В некоторых нью-йоркских пекарнях, таких как Murray’s в Челси и Ess-a-Bagel на пересечении 21-й улицы и Третьей авеню, действовали правила, запрещающие поджаривать бейглы^[4][5]. Поджаривание бейглов в Нью-Йорке считается искажением традиций^[4] и святотатством^[6]. Бывший кулинарный критик The New York Times Мими Шератон называла привычку есть поджаренные бейглы непристойной^[7].

По словам историка еврейской кулинарии Гила Маркса, еврейская община Нью-Йорка придумала бейгл с локсом и шмиром (намазкой из сливочного сыра) в 1930-х годах. Это была кошерная адаптация яиц Бенедикт. Евреи не могли есть оригинальное блюдо, так как оно содержит свинину и смешивает молочные продукты с мясными, что нарушает кашрут (еврейские диетические законы). Это блюдо стало уникальным для нью-йоркских евреев. В Польше еврейские общины традиционно намазывали на бейглы шмалец, ели их с чолнтом или различными супами, а также использовали в качестве столовой булочки^[8].