Лосыфэнь

Блюдо состоит из рисовой лапши, которую отваривают и подают в супе. Бульон готовят из речных улиток и свиных костей, которые томят несколько часов с добавлением чёрного кардамона, семян фенхеля, сушёной мандариновой цедры, коры кассии, гвоздики, белого перца, лаврового листа, корня солодки, галангала и бадьяна. Обычно мясо улиток не добавляют, вместо этого в суп кладут маринованные побеги бамбука, маринованную зелёную фасоль, нарезанные древесные грибы, соевые плёнки (фу чжу), свежие зелёные овощи, арахис и острое масло чили. Многие отмечают характерный резкий запах этого блюда. Лосыфэнь отличается насыщенным вкусом умами и привлекает посетителей не только из Китая, но и из других стран^[2]. По вкусу можно добавить чили, зелёный лук, уксус и зелёный перец.

Маринованные побеги бамбука усиливают характерный сильный запах блюда^[3]. Лосыфэнь подают как в небольших уличных заведениях, так и в ресторанах высокого класса. В конце 2010-х годов множество заведений, предлагающих лосыфэнь, открылось в Пекине, Шанхае, Гонконге, а также в других странах, например, в США^[4]. Популярны и инстант-версии блюда: в 2019 году ежедневно производилось 2,5 миллиона упаковок^[3].

Массовое производство фасованного лосыфэнь началось в конце 2014 года^[5], что сделало его популярным продуктом по всей стране. Годовой объём продаж фасованного лосыфэнь в 2019 году достиг 6 миллиардов юаней. Продажи фасованного лосыфэнь выросли во время пандемии COVID-19^[6].

Лапша для лосыфэнь — это рисовая лапша, которую отваривают и подают в супе или бульоне на основе местных речных улиток и свиных костей. Бульон варят с улитками и свиными костями от трёх до десяти часов; улитки придают ему мягкий сладковатый вкус. Для бульона также используют чёрный кардамон, семена фенхеля, сушёную мандариновую цедру, кору кассии, соль, перец, лавровый лист, корень солодки, галангал и бадьян^[7]. Лапшу иногда делают из выдержанной рисовой лапши для более плотной и упругой текстуры. Для вкуса добавляют жареные соевые плёнки, маринованные побеги бамбука, чёрные грибы, салат, арахис и маринованные стручковые бобы. Это наиболее распространённые ингредиенты в заведениях, где подают эти «пахучие» блюда^[8].

В самом блюде мясо улиток отсутствует. Вместо этого добавляют другие виды мяса или морепродуктов, а также овощи, например, капусту. В ресторанах и уличных точках можно заказать лапшу с мясом свинины, говядины, курицы, креветками или другими мясными и морскими продуктами^[9]. Добавки вроде острого масла и маринованных овощей усиливают вкус блюда.

Приготовить блюдо сложно, а рецепты встречаются редко. Проще всего попробовать лосыфэнь в ресторане или купить готовые порции онлайн или на рынке^[10]. Из-за ограниченности информации сложно определить аутентичный рецепт. Многие заведения добавляют томаты, листовые овощи, курицу, острое масло и каштаны для усиления и баланса вкуса. Другие делают блюдо более острым, добавляя больше перца или чили. Некоторые используют кунжутное масло, красный перец, халапеньо, тофу, зиру и другие специи для выраженного вкуса лапши и бульона.

Фасованный инстант-лосыфэнь готовят как обычную лапшу быстрого приготовления: заливают кипятком и добавляют соус или овощи из упаковки.

Ингредиенты

В состав лосыфэнь входят кислые побеги бамбука, юба, древесные грибы, арахис и сушёная редька. В некоторых точках добавляют квашеную капусту, головки овощей и лук-шалот. Зелёные овощи также важны для этого блюда. В качестве гарниров используют утиные лапки, тофу, колбасу и маринованные яйца. Летом на точках продают водяной шпинат и китайскую капусту, зимой — салат, овощи Яо Ма, грибы, цветную капусту и гороховые побеги.

Лосыфэнь иногда называют «биологическим оружием» из-за запаха, напоминающего фекалии, однако любители считают, что именно этот аромат придаёт супу характер^[3]. С химической точки зрения запах возникает в результате ферментативного квашения кислых побегов бамбука, при котором аминокислоты цистеин и триптофан превращаются соответственно в сероводород и скатол^[11]. Многие заведения и производители инстант-лапши предлагают вариант без этой добавки.

Лосыфэнь сочетает элементы кухни хань, мяо и дун. Из региона Гуанси-Чжуан на юге Китая блюдо экспортируется в другие регионы страны, а также в США и Канаду. В США лапшу продают в виде полуфабрикатов. В Гуанси-Чжуанском автономном районе лосыфэнь популярен благодаря этническому разнообразию региона. Лючжоу известен этим блюдом.

Во Вьетнаме существует вариант лосыфэнь — , блюдо из улиток, происходящее из Ханоя. Обычно его подают с жареными зелёными бананами и жареным тофу. Это блюдо чаще выступает закуской или гарниром, а не основным блюдом. Bún ốc можно встретить в небольших заведениях, уличных точках и ресторанах высокого класса. Также продаётся традиционный лосыфэнь.

Лосыфэнь можно найти и в ресторанах высокого класса по всему миру. Некоторые из них впервые появились в Пекине, Шанхае и Гонконге, а затем распространились за рубежом. Всего насчитывается более пяти тысяч заведений с лосыфэнь в Китае, Канаде и США. В Сиэтле также есть рестораны, где подают это блюдо. В зависимости от региона состав может меняться. Большинство вариантов сохраняют базу, но добавляют разные топпинги и белковые продукты, включая квашеные овощи, соевые продукты, яйца, рульку и утиные лапки.

Лосыфэнь становится популярным во всём мире и благодаря китайскому онлайн-магазину Taobao, который входит в десятку самых посещаемых сайтов мира. На площадке работают 5000 магазинов, продающих лосыфэнь, и ежедневно реализуется в среднем 200 000 упаковок.

Лосыфэнь можно встретить и в других странах Азии, например, в Чиангмае (Таиланд), где иммигранты из Гуанси открывают рестораны кухни Лючжоу.