Ломо сальтадо

Блюдо обычно готовят, маринуя полоски вырезки в уксусе, соевом соусе и специях, затем обжаривая их с красным луком, петрушкой, помидорами и, возможно, другими ингредиентами. Использование одновременно картофеля (происходит из Перу) и риса (происходит из Азии) как источников крахмала типично для культурного смешения, которое отражает это блюдо^[2][3][4][5].

В своей статье 2013 года в HuffPost британско-перуанский шеф-повар Мартин Моралес назвал lomo saltado «одним из самых любимых блюд Перу» и отметил, что это блюдо «демонстрирует богатое слияние старого и нового миров. Эта сочная смесь говядины, лука, помидоров, пасты из ахи амарильо и соевого соуса, обжаренных на большой сковороде (или в воке), — один из многих вкладов китайской иммиграции в Перу». Он поясняет: «Lomo Saltado иногда называют креольским блюдом, но чаще — перуанско-китайским; это любимое блюдо чифа. В этом его настоящие корни».

В видеоинтервью 2014 года для перуанской газеты El Comercio перуанский шеф-повар Гастон Акурио демонстрирует, как он готовит свою версию lomo saltado^[6].

Согласно статье 2011 года, опубликованной в перуанской газете El Comercio, книга Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, изданная в 2009 году Серхио Сапата Ача, содержит старое описание lomo saltado, в котором не упоминается азиатское влияние. Автор статьи размышляет о возможных связях с похожими блюдами, такими как lomo de vaca и lomo a la chorrillana^[1].

Слово saltado означает стир-фрай (salteado в других испаноязычных странах, от французского sautée, что значит «прыгать»), широко известную китайскую кулинарную технику. Поэтому блюда saltado в Перу обычно ассоциируются с влиянием китайской кухни. В той же статье 2011 года отмечается, что наличие китайского повара (или слуги) считалось роскошью в то время, а годы спустя, после завершения контрактов по найму, многие Китайские перуанцы открыли рестораны, которые к 1921 году стали известны как чифа. Перепись Лимы 1613 года фиксирует присутствие китайцев (и других азиатов) в Перу, в основном в качестве слуг (и рабов). Позднее, между 1849 и 1874 годами, в страну прибыло большое количество китайских рабочих-иммигрантов, чтобы заменить труд африканских рабов, в период, когда Перу находилось в процессе отмены рабства.

Перуанская кулинарная книга 1903 года (Nuevo Manual de Cocina a la Criolla) содержит краткое описание lomo saltado, что свидетельствует об ассимиляции китайской кулинарной техники в перуанской кухне. Кулинарный термин saltado уникален для Перу и не встречался в других странах Латинской Америки того времени, а также не использовался в терминологии испанской кухни. Старое описание блюда в книге очень короткое и не упоминает соевый соус или другие типичные азиатские ингредиенты, известные сегодня. Также не упоминаются чёрный перец, уксус или перуанский чили. Некоторые критики ошибочно выдвигали теорию о чисто перуанском происхождении (без иностранного влияния) на основании этой книги, в которой представлено разнообразие региональных перуанских блюд (из Арекипы, Чоррильоса, Мокегуа и др.). Однако перечень традиционной перуанской креольской кухни в книге 1903 года включает множество блюд испанского, итальянского, кубинского, гватемальского и чилийского происхождения. Эта книга не является исчерпывающим списком старых перуанских блюд, существовавших в стране, и не противоречит китайско-перуанским корням lomo saltado. Она служит примером (отражая мнение редактора) разнообразия блюд, распространённых в Перу того времени, независимо от их происхождения^[7].