Ответ на вопрос
Лауя
Лауя (илок. Lauya, также пишется как laoya) — филиппинское мясное рагу или суп. Блюдо отличается пикантным, слегка кисло-сладким бульоном с ароматом имбиря[1]. Обычно готовится из томлёной говядины или свиных рулек (pata) с добавлением овощей: капусты, бок-чоя, картофеля или зелёной папайи[2]. Приправляется чесноком, луком, имбирём, рыбным соусом (patis) и тростниковым уксусом (суканг илоко)[3]. Подаётся как основное блюдо вместе с отварным рисом. Происходит из региона Илокос на севере острова Лусон (Филиппины), где считается традиционной комфортной едой[4][5]. Блюдо под названием «лауя» также существует в кухне народа илонго в регионе Западные Висаи. Оно отличается пикантно-кислым, ярко-оранжевым и слегка вязким бульоном. Эта версия обычно готовится с крупными кусками неспелого джекфрута (langka)[6].
Общие сведения
| Лауя | |
|---|---|
| La'uya, Laoya, Caldo | |
| Входит в национальные кухни | |
| Филиппинская кухня | |
| Страна происхождения | Филиппины (регион Илокос) |
| Продукты | |
| Основные | говядина, свинина (рулька), имбирь, уксус |
| Возможные | чеснок, лавровый лист, перец горошком, картофель, чайот, зелёная папайя, капуста, бок-чой, листовая горчица |
| Подача | |
| Тип блюда | рагу, суп |
| Темп. подачи | горячим |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | с курицей, с мясом карабао |
| Сходные | нилага, булало, лауя по-илонгски |
Описание
Из-за сходства ингредиентов и способов приготовления лаую часто сравнивают с блюдами нилага и булало[1]. Однако она отличается заметным использованием имбиря, который придаёт блюду характерный аромат и вкус[7]. Блюдо имеет множество региональных вариаций и названий. Некоторые версии готовятся из мяса карабао, курицы или козлятины. Иногда лауя приправляется ферментированным соусом из анчоусов (buggúong или bagoong isda). В некоторых районах блюдо также называют «кальдо» (caldo)[3].
Этимология
Название «лауя» происходит от испано-филиппинского термина la olla (буквально «горшок»). Вероятно, это отсылка к традиционным глиняным горшкам (banga), в которых изначально готовили это рагу. В таких горшках мясо, овощи и специи медленно томились, образуя насыщенный бульон[8][9]. Термин отражает слияние местных филиппинских кулинарных техник с испанским влиянием. Он сохранился в региональных языках, таких как илоканский и хилигайнон, несмотря на то, что само блюдо эволюционировало с использованием местных ингредиентов и способов приготовления[10].
Ингредиенты
Мясо
Илоканская лауя (илок. lauya) отличается простотой и небольшим количеством ингредиентов, что является результатом изобретательности народа илоки. Исторически, в испанский колониальный период, илокам обычно доставались менее ценные куски мяса на кости. Сегодня используются различные отрубы свинины или говядины: свиные ножки, рулька, свиная лопатка, рёбрышки, говяжьи рёбра, голяшка, бычий хвост, шейно-лопаточная часть и грудинка[11][12]. Также могут использоваться курица и мясо карабао[13]. Мясо нарезают крупными кусками для длительного тушения и томления[3][14].
Овощи
В илоканскую лаую добавляют очень мало овощей, часто ограничиваясь одним или двумя видами. Рагу со свининой и говядиной может дополняться картофелем и капустой[15]. В блюда со свининой или курицей могут добавлять чайот и зелёную папайю. В говяжьем рагу капусту можно заменить на бок-чой или листовую горчицу. В курином рагу предпочтение отдаётся листьям моринги, горькой дыне и перцу чили[14].
Приправы
В бульон обычно добавляют небольшое количество уксуса. Это делается не для подкисления, а чтобы смягчить специфический запах мяса[15]. Используется соль, небольшое количество рыбного и соевого соуса, а также целый или крупно молотый перец горошком. Имбирь добавляют в говяжье и куриное рагу, тогда как в свином используется чеснок. Если листовая зелень не используется, в рагу из свинины и курицы по желанию добавляют лавровый лист[14].