Ланьчжоуская лапша с говядиной

Ланьчжоуская лапша с говядиной названа в честь города Ланьчжоу в провинции Ганьсу, который расположен у Жёлтой реки и был остановкой на древнем Шёлковом пути. Во времена династии Тан мусульмане хуэйцзу разработали вариант супа с говядиной и лапшой, подходящий для мусульманской диеты, с простыми в приготовлении ингредиентами^[1][2][3]. По местному преданию, создание блюда приписывается Ма Баоцзы, мусульманину из Ланьчжоу^[4]. В Китае существует множество видов супа с говядиной и лапшой, причём на западе их больше, чем на востоке.

Старая поговорка гласит, что в Ланьчжоу есть три сокровища: «Счастливые горлянки, лапша с говядиной и плоты из овечьей шкуры».

В 1990-х годах блюдо стало популярным по всей стране как свежий, очень доступный и питательный фастфуд^[5][6].

В 2001 году ланьчжоуская лапша с говядиной была признана одним из трёх основных видов фастфуда Китая (наряду с пекинской уткой и баоцзы Гоубули)^[7]. В 2010 году блюдо получило китайский аналог статуса охраняемое наименование места происхождения^[6]. В 2021 году мастерство приготовления ланьчжоуской лапши с говядиной было включено в национальный список нематериального культурного наследия Китая^[5].

Ланьчжоуская лапша с говядиной состоит из вручную вытянутой лапши ламянь и прозрачного бульона, приготовленного из тушёной говядины. Часто используется мясо цинчжэнь (халяль), и не добавляется соевый соус, что придаёт более лёгкий вкус, который можно дополнить солью и травами. Поэтому блюдо иногда называют «Циндунь лапша с говядиной», где циндунь означает мясо, тушёное в прозрачном бульоне без соевого соуса.

В халяльных ресторанах используется только качественная местная говядина от южнокитайского жёлтого скота, подготовленная местным халяльным мясником^[8].

Китайская редька и специально приготовленное острое масло также являются неотъемлемыми спутниками ланьчжоуской лапши с говядиной. Для определения ингредиентов и блюда местная новостная служба рекомендует готовить суп по пяти шагам: «Одна прозрачность, две белизны, три красноты, четыре зелени, пять жёлтизны». Во-первых, бульон должен быть прозрачным; во-вторых, ломтики редьки — кристально белыми; в-третьих, цвет острого масла — ярко-красным; в-четвёртых, листья кинзы и стрелки чеснока — изумрудно-зелёными; и, наконец, лапша — гладкой и ярко-жёлтой. В китайских общинах Северной Америки это блюдо можно найти в китайских ресторанах. В материковом Китае большая миска такого супа часто употребляется как полноценное блюдо, с гарниром или без него.

Традиционный ланьчжоуский суп с лапшой может быть приготовлен с использованием одного из восьми видов лапши: самая тонкая (毛细), тоньше (细面), тонкая (三细), толстая (二细), толще (粗面), призматическая (韭叶), широкая (宽面) и ещё шире (大宽)^[9]. Самая тонкая — это круглая лапша примерно в две трети толщины спагетти, а тоньше и тонкая — примерно как спагетти, с минимальной разницей. Толстая и толще — это круглые лапши, толще, чем тонкая. Призматическая, широкая и ещё шире — это плоская тонкая лапша, которая даёт другую текстуру. Кроме того, существует более новый вид лапши — цяомайлэн (荞麦棱), отличающийся угловатой формой^[10].

Во многих ресторанах по всему миру встречаются не только эти семь видов лапши. Это связано с развитием технологии приготовления лапши и сочетанием с местной культурой. В материковом Китае в ресторанах, специализирующихся на ланьчжоуской лапше с говядиной, посетители могут наблюдать за процессом приготовления лапши, что напоминает производственную линию, как в Din Tai Fung. Тесто для ручной лапши обычно готовят накануне, а сама лапша вытягивается непосредственно перед варкой. Процесс вытягивания лапши быстрый и может занимать несколько минут, включая многократное раскатывание, вытягивание и скручивание. Как только лапша приобретает нужную форму, её помещают в кипящую воду до полной готовности^[11].