Корма (блюдо)
Корма, курма или корма (урду قورمہ; хинди क़ोरमा; бенг. কোরমা; перс. قرمه; кашм. قۄرمہٕ) — блюдо типа карри, происходящее из Индийского субконтинента и связанное с могольской кухней. Позднее варианты блюда были адаптированы к англо-индийским, а затем и к британским вкусам. Блюдо состоит из мяса или овощей, тушённых с йогуртом, водой или бульоном и специями до образования густого соуса или подливки[1]. Вкус кормы менее острый, чем у других невегетарианских блюд, а аромат более насыщенный.
Общие сведения
| Корма | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Могольская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Мясо, йогурт |
| Подача | |
| Темп. подачи | Горячим |
Этимология
Английское название является англизацией хинди-урду слова qormā (क़ोरमा, قورمہ), означающего «тушение»[2] — кулинарную технику, используемую в этом блюде[1][3]. Все эти слова, а также названия таких блюд, как перс. قورمه горме, турецкая кавурма, азербайджанская говурма или каварма, в конечном счёте происходят от тюркского qawirma («жареное»). Однако корма и современная турецкая кавурма — совершенно разные блюда.
История
Корма уходит корнями в могольскую кухню[4] Индийского субконтинента. Корму готовили на придворных кухнях Великих Моголов; по словам историка еды Нехи Вермани, блюдо впервые упоминается в поваренных книгах времён правления Шаха Алама (1643–1712). В XVIII веке повара при дворе Моголов обогатили рагу в персидском стиле миндалём, чесноком, специями и йогуртом[5][6]. В Хайдарабаде в 1832 году разновидность плова «корма» включала тонко нарезанное мясо с рисом.
В XIX веке индийские повара готовили карри для своих британских хозяев, упрощая и адаптируя их к англо-индийскому вкусу. Quarama из Лакхнау содержала (среди прочих ингредиентов) гхи, йогурт, сливки, измельчённый миндаль, гвоздику, кардамон и шафран. В то же время англо-индийская quorema или korma 1869 года, «отличающаяся как по сути, так и по названию»[7], не содержала сливок, миндаля или шафрана, но включала стандартные британские специи для карри того времени: кориандр, имбирь и чёрный перец[7][8].
Приготовление
Стиль приготовления кормы похож на другие техники тушения: мясо или овощи сначала быстро обжаривают на сильном огне (традиционно с гхи), а затем подвергают длительному медленному приготовлению с использованием влажного тепла и минимума добавленной жидкости[1]. На последних этапах приготовления горшок могут запечатывать тестом, используя технику, называемую дум или дампухт.
Специи готовят с использованием техники темперирования багар, кратковременно обжаривая их в горячем масле. На более позднем этапе приготовления дополнительные специи смешивают с нагретым гхи, а затем соединяют с соусом, образовавшимся при тушении. После этого кастрюлю накрывают и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое[1] . В конце приготовления иногда добавляют сливочное масло или сливки[9]. В современной бангладешской кухне некоторые повара используют густое концентрированное молоко вместо йогурта[10].
Подача
На современном Индийском субконтиненте корму едят в различных ситуациях. На банкетах по случаю мусульманских свадеб часто подают корму из баранины. В традиционном вазване — банкете, который готовят индуистские и мусульманские повара для ряда праздников, — обычными элементами являются корма из ягнёнка и курицы. Корма также является распространённым блюдом в тора — наборах блюд, отправляемых в чужой дом (практика, возникшая из-за ограничений на появление женщин перед посторонними). Корма входит в число самых популярных блюд в Пакистане, где её обычно едят на обед и на праздниках, завершающих дни поста во время Рамадана.
Часто к блюду подают ширмол — лепешку со вкусом шафрана[11]. В Ауде, историческом регионе Северной Индии, ныне соответствующем штату Уттар-Прадеш, обычным украшением служит варк (серебряная фольга); Пушпеш Пант пишет, что «ни одна корма или пулао не могут быть поданы без неё». В районах Нью-Дели зимой к корме часто подают джаггери, основываясь на поверье, что это помогает «усвоению гхи»[12].
Варианты
Навратан корма\
Навратан корма — вегетарианская корма, приготовленная из овощей и панира (индийского сыра) или орехов, а иногда и того, и другого. Навратан означает «девять драгоценностей», и рецепт обычно включает девять различных овощей[13][14].
В Индонезии
В Индонезии корму или «гулай курма» традиционно готовят на кокосовом молоке вместо йогурта, а для замены кислотности йогурта могут использовать тамаринд. Блюдо сочетает индийскую кулинарию с арабской и кухней минангкабау. Слово kurma на малайском/индонезийском означает «финик», но блюдо не содержит фиников[15].
В Великобритании
В Великобритании типичная корма, подаваемая в карри-хаусах, представляет собой умеренно пряное блюдо с густым соусом. В неё часто добавляют миндаль, кешью или другие орехи, а также кокос[16]. В начале XXI века куриная корма неоднократно называлась одним из самых популярных карри в Великобритании[17][18]. Знаменитый повар Джейми Оливер использует пасту карри корма и кокосовое молоко в своих рецептах быстрого рыбного карри и пряного супа с креветками[19].
В США
Блюдо под названием «куриная корма» приобрело популярность в Соединённых Штатах после публикации в 1954 году «Поваренной книги вокруг света» (Round-the-World Cookbook) Майры Уолдо. Уолдо видоизменила популярное тогда в Америке блюдо из маринованной и обжаренной курицы, добавив чёрный перец, кориандр, кумин, куркуму и смесь порошка чили или просто порошок карри. Хотя это блюдо отличалось от кормы, которую едят в Индии, оно воспринималось как экзотическое, поскольку многие из этих специй только недавно вошли в американский рацион[20].