Кондиторий

Основной деятельностью «кондитория» является продажа выпечки, которая может быть приготовлена самим заведением или привезена из другой пекарни. Обычно такие кафе предлагают широкий ассортимент кофе, безалкогольных напитков, многие из них также продают алкогольные напитки. Во многих более крупных «кондиториях» также продают мороженое и шоколад.

Помимо наличия собственного меню, основное отличие «кондитория» от ресторана заключается в часах работы. Как правило, такие заведения работают с утра до обеда, а не с обеда до вечера, как рестораны.

«Кондиторий» делает акцент на продаже красивых десертов и, в отличие от пекарни, не производит хлебобулочных изделий. Данный подход к изготовлению сладкого зародился, когда отдельные пекари начали специализироваться на приготовлении сладкой выпечки с использованием цукатов и других сладких ингредиентов. Происхождение слова «кондитор» (пекарь в «кондитории») происходит от латинского слова «candire», означающего «засахаривание фруктов». Другое производное — латинское слово «conditura» (а также «condio»), означающее готовить еду или консервировать фрукты^[3].

«Кондиторий» — немецкое слово, обозначающее кондитерскую. В Швеции, Норвегии и Дании для этого используется термин «konditori», а с начала 18 века для обозначения кондитера используется термин «кондитор»^[4].

В Чешской Республике «кондитории» обычно называются «cukrárna» (сахарный цех), а в Польше их именуют «cukiernia» (обозначает то же самое).

В основе профессии «кондитора» лежит профессия пекаря. После того, как средневековые пекари (XV век) освоили ремесло изготовления хлеба, некоторые из них начали добавлять в тесто мёд, сухофрукты и специи. Эти ремесленники называли себя «Lebküchler», «Lebküchner» или «Lebzelter». В 1643 году они основали гильдию в районе немецкого города Нюрнберга и его окрестностей. В то же время пекари «Lebkuchen» одновременно занимались ещё одним ремеслом. Используя воск (побочный продукт мёда), они стали производить и поставлять художественные свечи, восковые фигурки и картины из воска в церкви и частные дома. Они самостоятельно вырезали деревянные формы и использовали их для отливки великолепных картин из воска. До недавнего времени некоторые «кондиторы» продолжали заниматься сложным ремеслом изготовления предметов из воска. Позже пекари «Lebküchner» стали кондитерами, а после «кондиторами».

Благодаря морской торговле в знаменитые итальянские портовые города Геную и Венецию были привезены восточные специи и сахар. Несмотря на то, что сахар нравился многим, только у богатых была возможность его купить. Профессия кондитера была тесно связана с профессией фармацевта, поскольку торговля сахаром была прерогативой фармацевтов. Немецкое слово «Konfekt» (кондитерское изделие), которое используется для описания сладостей, появилось на основе терминологии языка производителей лекарств, которых также называли «confectionari».

В XIV веке в Центральную Европу венецианцы привезли марципан — кондитерское изделие из миндаля, сахара и розовой воды. Марципан был идеальным материалом для изготовления великолепных картин, которые искусно расписывали растительными красителями и часто украшали сусальным золотом.

В начале XIX века шоколад впервые попал в Германию, после того как среди дам из высших сословий в Испании, Италии и Франции стало модно пить по одной чашке горячего шоколада ежедневно. В 1828 году голландец Каспарус ван Хаутен сумел при помощи пресса получить из какао-массы какао-масло. А затем его сын — Конрад Йоханнес ван Хаутен, смог получить какао-порошок с помощью обработки шоколадного продукта щелочными солями. Смешанный с какао-маслом шоколад, использовался для заливки различных фигурок. Роспись тортов при помощи шоколадной смеси стала распространённой техникой. Появилась профессия «шоколатье» — «кондитора», специализирующегося на работе с шоколадом. С того момента в «кондиториях» стали широко использовать это сырьё. Впоследствии распространения шоколада появился шоколадный торт, который создал Франц Захер. В 1832 году в Вене он работал в качестве персонального «шоколатье» Клеменса фон Меттерниха.

В XIX веке переизбыток сахара, который получали из сахарной свёклы привёл к появлению тортов и пирожных, в которых делался акцент на декор. Лёгкие бисквитные торты, миндальные пирожные, яблочный штрудель или молочно-сливочный штрудель, «гугельхупф» («Kugelhopf») и кремовые торты подавались с модными на тот момент напитками, такими как кофе, чай и горячий шоколад.

• Николя Аппер — француз, который изобрёл способ консервирования продуктов питания.
• Генрих Георг Эрбсхойзер — мюнхенский пекарь, который придумал торт «Принц-регентский»^[5].
• Йоханн Заунер (1803—1868)
• Антон Герстнер
• Кристоф Демель
• Людвиг Хайнер
• Луи Леманн
• Вильгельм Йозеф Слука (1861—1932)
• Антон Румпельмайер (1832—1914)
• Амори Гишон
• Натали Сайдсерф