Коллопс

Происхождение термина неясно; в Оксфордском словаре английского языка указывается, что он может быть связан со старошведским словом kollops (современное: kalops), но также предполагается немецкое происхождение (Klops)^[2]. Шведский ресторатор Торе Вретман выводит современное шведское kalops от английского collops, который, в свою очередь, якобы происходит от шведского слова colhoppe (дословно: «скачки на углях», по аналогии с тем, как тонко нарезанные полоски вяленой солёной бараньей ноги «плясали» на раскалённой сковороде), хорошо закрепившегося в шведском языке в XV веке^[3].

Шотландские коллопсы — это традиционное шотландское блюдо (упоминается как еда в романе Роберта Льюиса Стивенсона «Похищенный» — опубликованном в 1886 году, действие происходит в 1750-х годах). Для приготовления используют тонкие ломтики или рубленое мясо говядины, баранины или оленины. К мясу добавляют лук, соль, перец и жир, затем тушат, запекают или жарят с дополнительными специями в зависимости от вида мяса. Традиционно подают с тонкими тостами и картофельным пюре^[4].

В книге XVIII века The Compleat Housewife приводится другой рецепт: тонко нарезанные телячьи коллопсы обмакивают в приправленное тесто, обваливают в муке, жарят в масле и подают с густым грибным соусом на масле, в который добавляют свежевыжатый апельсиновый сок.

В кулинарной книге начала XIX века A New System of Domestic Cookery Марии Ранделл длинные тонкие ломтики жирного бекона выкладывают поверх телячьих коллопсов, затем покрывают сильно приправленным фаршем, сворачивают, скалывают шпажками, смазывают яйцом и жарят. Подают с коричневым соусом.

В книге Элизы Актон Modern Cookery for Private Families встречается несколько рецептов коллопсов из рубленой говядины; самый простой — из очень нежной говядины, которую измельчают и тушат в собственном соке. Коллопсы из менее нежных частей, например, из рамштекса, готовят в рагу с основой из муки и масла с травами (так называемое «коричневое загущение») и добавлением, например, кетчупа или уксуса с чили. Более изысканный вариант блюда готовят с кайенским перцем, мускатным цветом, грибным кетчупом и портвейном, иногда подают с соусом и смородиновым желе. Актон использует термин «коллопсы» не только для блюд из рубленой говядины, но и в значении «телячьи котлеты» — небольшие круглые куски телятины, которые обжаривают в топлёном масле и подают с соусом эспаньоль или, в случае «шотландских коллопсов», обмакивают в яичное тесто и панировочные сухари, жарят и затем подают с соусом.

В Северной Англии под коллопсом также понимали ломтик картофеля, который обмакивали в кляр и жарили во фритюре. Такое блюдо часто подавали с картофелем фри в рыбных и картофельных лавках как более дешёвую альтернативу рыбе с картошкой.

Коллопсы из баранины входили в меню завтрака для пассажиров первого класса на Титанике в 1912 году^[5].